Ini adalah salah satu contoh paling tepat dari seni bertahan hidup orang-orang Neapolitan yang, dalam bayang-bayang Vesuvius, telah berlatih sejak dahulu kala mempertahankan supremasi yang sulit disamai oleh populasi lain: itu adalah efek ilusionistik yang tidak bahkan David Copperfield yang hebat atau pesulap kami Vartan yang pernah mereka impikan. Ini adalah hidangan yang berakar pada masakan Neapolitan yang buruk: spaghetti alle vongole fujute, yang diterjemahkan berarti spageti dengan kerang lepas. Apakah Anda melarikan diri? Pada kenyataannya, kerang tidak pernah masuk ke dalam hidangan itu tetapi rasanya masuk dan membuat hidangan itu tercium dari kedalaman laut. Konsep hidangan ini ditelusuri kembali, dalam bahasa sehari-hari yang populer, hingga aktor dan sutradara hebat Eduardo De Filippo.
Bertahun-tahun yang lalu, suatu malam, Eduardo yang hebat, kembali ke rumah, lelah setelah pertunjukan teater yang membuatnya sibuk untuk waktu yang lama, ingin memanjakan dirinya dengan sepiring spageti yang enak dengan kerang dan kemudian pergi dan beristirahat. Tapi, terkejut, dia membuka kulkas dan menyadari bahwa tidak ada satu pun rumah kerang. Eduardo tidak berkecil hati: dia memasukkan minyak ke dalam wajan, membuat satu siung bawang putih kecokelatan, lalu menambahkan seikat besar peterseli dan segenggam tomat ceri kecil berbentuk runcing, yang disimpan oleh banyak orang Neapolitan di rumah dan digantung di ruang bawah tanah. atau di balkon yang sifatnya bisa disimpan dalam waktu lama, mirip seperti tomat piennolo yang tumbuh di Vesuvius.
Dalam hal ini disebut tomat ceri yang digunakan Eduardo dalam penemuan kulinernya Corbarini, dan berasal dari perbukitan Corbara, di pedesaan Nocerino-Sarnese, di provinsi Salerno (mereka juga dapat ditemukan di provinsi Naples, di daerah Pompeiana-Stabiese). Corbarino dengan warna merah pekat dengan rasa manis dan asam yang khas, merupakan salah satu contoh paling signifikan dari tradisi pedesaan setempat dan khususnya kaya tidak hanya vitamin dan garam mineral, tetapi juga zat antioksidan yang sehat. Namun di atas segalanya penanamannya di perbukitan Corbara, yang terkena angin laut Teluk Salerno, memastikan bahwa ini tomat yang telah menyerap rasa asin laut yang keras memberi saus aroma seafood yang tajam, bahkan jika mereka tidak ada, bersama dengan rasa peterseli, diolah dengan semua batangnya, yang menambah rasa pada rasa.
Dan begitulah cara Eduardo yang hebat mampu melakukan keajaibannya. Malam itu dia berhasil makan spagetinya yang rasanya seperti kerang "Fuggite" (nama itu mengandung semua ironi orang Neapolitan) dan dia sangat senang dengan hasilnya sehingga keesokan paginya dia menelepon saudara perempuannya Titina, mengungkapkan semua kepuasannya dengan " Anda " hidangan. Apakah persis seperti itu, kita mungkin tidak pernah tahu. Tetapi dapat dipastikan bahwa di antara orang-orang Neapolitan yang kurang mampu, spaghetti alle vongole fujute” cukup tersebar luas. Dan siapa pun yang bisa, juga menggunakan strategi lebih lanjut untuk membumbui mereka, juga memasukkan beberapa kerikil yang diambil dari laut ke dalam wajan yang melepaskan garam yang terkumpul di permukaan, kerikil yang selain memberi rasa juga berkontribusi, dengan dentingannya, untuk memberi ilusi kebisingan cangkang kerang. Jadi mari kita kembali ke protagonis keajaiban gastronomi Edwardian.
Campania secara historis selalu menjadi salah satu daerah di mana penanaman tomat lebih luas (tomat pertama yang kemudian dianggap sebagai tanaman hias, beracun, dan tidak dapat dimakan tiba sebagai hadiah kepada Raja Napoli dari Raja Peru). Oleh karena itu, kawasan ini kemudian menjelma menjadi reservoir produk lokal asli berharga yang terbentuk selama bertahun-tahun melalui hibridisasi atau mutasi spontan karena seleksi yang dilakukan oleh para petani sendiri. Bahkan, di daerah yang sangat terbatas dimungkinkan untuk mengidentifikasi beberapa tanaman khas, hasil interaksi manusia-lingkungan, spontan atau dimediasi. Di antaranya, salah satu yang paling tersebar luas di masa lalu adalah tomat Corbara atau Corbarino yang namanya diambil dari kota di pantai Amalfi.
Diproduksi di kebun anggur, di sisi perbukitan kota yang landai, berkat lapisan lapili yang ada sekitar 1,5-2mt. dalam, yang berfungsi sebagai drainase, memiliki rasa gurih tersendiri. Karena rasanya yang sedikit asam, konsentrasi aroma dan rasa, selalu menjadi produk unggulan untuk dimakan segar, dibumbui dengan salad yang lezat. Pada saat yang sama, karena kelezatannya, ini juga sangat cocok untuk dimasak dengan ikan atau sup gurih karena menyerap rasa asin laut yang keras, dengan cemburu melestarikannya.
Sama seperti sepupu terdekat mereka, tomat piennolo, setelah panen, Corbarini dengan sabar diikat ke untaian, tandan terbentuk diikat dengan tali (makanan ringan) dengan mana mereka digantung di area rumah yang kering dan teduh di mana mereka dapat disimpan selama berbulan-bulan mencatat kerugian minimal dari semua zat antioksidan (asam askorbat, likopen, flavonoid, beta karoten, dll.) hadir dalam jumlah tinggi dalam jenis tomat ceri ini, berkat efek menguntungkan dari lapillus lava yang kaya nitrogen.
Di bagian ini para petani juga menggunakan mengeringkan tomat ceri yang dibelah dua di bawah sinar matahari antara Juli dan Agustus, memanfaatkan hari yang cerah. Bagian kering selama 2-3 hari ditempatkan dalam paket kaca; kemudian dibumbui dengan minyak, bawang putih, cabai. Setelah ditutup, guci-guci tersebut diubah menjadi persediaan, pengawetan untuk dinikmati bersama teman dan kerabat selama periode musim gugur dan musim dingin disertai dengan daging lokal yang diawetkan atau digunakan dalam olahan kuliner khas (yang disebut "tepuk kering"). Tapi itu adalah praktik yang telah dijernihkan dari waktu ke waktu hingga hampir menghilang.
Tradisi ini kini telah dihidupkan kembali oleh seorang pengusaha yang bersemangat dari daerah tersebut, Carlo D'Amato yang melahirkan perusahaan "I Sapori di Corbara / Corbarì", gberkat tradisi ini yang hanya digunakan oleh beberapa keluarga, kembali populer, menyebar di antara para pecinta dan gastronom.
“Ini adalah sepuluh tahun kerja keras – kata D'Amato – dan pada awalnya kami bahkan takut memasuki medan yang berisiko, di tengah ketidakpercayaan dan keraguan, tetapi pada akhirnya fakta membuktikan bahwa kami benar. Saat ini tingkat keunggulan produksi kami, yang diterapkan menurut teknik tradisional, dan terbatas secara teritorial, diakui secara luas sebagai produk "ceruk" berkualitas tinggi. Kami mendapat permintaan yang tidak selalu dapat kami penuhi. Mengapa milik kita Corbarì lahir dari kebijaksanaan petani yang mendalam. Sementara itu, kami hanya menggunakan tomat yang dipilih dengan cermat dari yang ditanam di Corbara, yang sangat berbeda dengan yang berasal dari pegunungan Lattari atau yang berasal dari dataran. Perbedaannya adalah rasa.
Karena Corbarini kami mendapat manfaat dari iklim mikro tertentu yang ada di Corbara dan terutama dari geomorfologi wilayah daerah ini, di teras, yang mendukung drainase air dan menciptakan kondisi ideal untuk menanam tanaman yang menghasilkan buah dengan keasaman rendah dan kaya akan a nyata dan campuran mineralnya sendiri yang diambil akar dari lapisan tanah. Dalam kondisi ini budidaya juga lebih lambat dan ini memungkinkan buah menyerap zat tanah lebih intens tetapi juga mendapat manfaat dari efek angin laut yang memberi mereka rasa yang kuat dan sangat khusus.
Komitmen, penghormatan terhadap aturan budidaya kuno, kualitas pengerjaan – perusahaan telah memperoleh Sertifikasi ISO – telah membuahkan hasil yang melimpah. Produksi perusahaan telah meningkat dari 40 menjadi 4000 kwintal produk dalam sepuluh tahun, yang tidak cukup untuk memenuhi permintaan yang datang dari pasar. “Cara kerja kami dengan setia mencerminkan cara tradisional dalam mengawetkan produk, tipikal masyarakat kami – tambah D'Amato – Para petani yang memasok kami harus menghormati spesifikasi kualitas kami; setelah dengan hati-hati memilih semua tomat ceri yang tiba di perusahaan, kami memeriksa bentuk, ukuran, tingkat kematangan, konsistensi, warna, pH, dan kadar gula, untuk kemudian memutuskan penggunaan yang paling tepat untuk referensi kami.
Pekerjaan seleksi secara eksklusif dilakukan dengan tangan, dan fase pasteurisasi dilakukan pada 98/100 derajat karena fase ini merupakan dasar untuk konservasi integral dari semua karakteristik organoleptik. Faktanya, pada suhu ini semua sifat protein tetap utuh dalam tomat ceri: likopen dan beta-karoten, yang bersama-sama mewakili pertahanan yang hebat dalam pencegahan tumor dan pektin, yang memungkinkan Corbarino mengikat pasta dengan luar biasa dan membuatnya menjadi lebih baik. sangat baik dalam persiapan pizza".
Dan memang benar bahwa dua otoritas dunia otentik dalam hal Pizza, Francesco dan Salvatore Salvo, kakak beradik pizza Neapolitan San Giorgio A Cremano dan Via Riviera di Chiaia di Naples, harus membuat sendiri Cosacca, pizza bersejarah yang sangat disukai oleh orang Neapolitan tetapi sedikit diketahui di luar perbatasan Campania, yang telah menjadi keharusan nyata di kalangan penggemar pizza hingga menghasilkan tagar yang dikenal di seluruh jaringan: #incosaccawetrust, mereka memilih Corbarì oleh D'Amato. Bagi yang belum tahu, asal usul Cossack berasal dari kunjungan Tsar Nicholas I ke Naples bersama istrinya yang cantik, Aleksandra Fёdorovna.
“Raja Kerajaan Dua Sisilia, Ferdinand II dari Bourbon - menjelaskan Salvatore Salvo - ingin membiarkan teman-temannya yang berdaulat mencicipi hidangan lezat ini: pizza, yang berkat tradisi Grand Tour membuat dirinya terdengar di seluruh Eropa. Maka begitulah sejumlah besar keju (sekarang Pecorino Bagnolese) ditaburi salju di atas mantel merah tomat (sekarang Corbarino), dan salah satu pizza terbaik yang pernah lahir". Singkatnya, pizza luar biasa yang hanya terdiri dari dua elemen dasar, adonan ahli dan tomat Corbarino di Corbarì. Tidak perlu mengatakan lebih banyak.
Rasa Corbara, Corbarì oleh Carlo Damato
Melalui Luigi Novi,11 – 84010 Corbara (SA)
Telepon: +39 081 19091546
Fax: +39 081 19328778
Email: info@ isaporicorbara.it
Resep spageti dengan kerang fujute
BAHAN
500g spageti
500 g tomat ceri Corbarì
1/2 siung bawang putih
Cabai merah pedas
minyak zaitun extra virgin
banyak peterseli
Garam secukupnya
PERSIAPAN:
Goreng bawang putih dalam wajan dan bila sudah berwarna cokelat keemasan di kedua sisinya, angkat
Tambahkan cabai, potong tomat Corbarini menjadi dua, garam dan masak dengan api besar selama sekitar sepuluh menit. Saat pasta masih al dente, tuangkan ke dalam wajan tanpa ditiriskan dan lanjutkan memasak di dalam wajan, tumis dengan saus yang sudah disiapkan sebelumnya. Matikan api lalu tambahkan banyak peterseli cincang, bumbui semuanya dengan gerimis minyak zaitun mentah. Risotto dan sajikan segera.
PS: jika Anda ingin menghormati tradisi dan mengejutkan teman Anda, Anda dapat menemukan kerikil laut dan memasukkannya ke dalam panci untuk direbus bersama pasta
