Dibudidayakan dan digunakan di Mediterania oleh orang Mesir dan juga oleh populasi lain di Asia Kecil lebih dari 2000 tahun yang lalu, asparagus, anehnya, mereka tidak begitu dihargai oleh orang Yunani. Sebaliknya, orang-orang Romawi memanfaatkannya secara ekstensif sampai-sampai Pliny dan Apicius telah menjelaskan metode penanamannya secara rinci. Memang benar, beberapa kaisar begitu rakus akan hal itu sehingga - konon - mereka memerintahkan pembangunan beberapa kapal "Aspaerafgus" untuk diangkut ke Roma. Butuh beberapa waktu bagi asparagus untuk diapresiasi oleh keahlian memasak Eropa seiring berjalannya waktu. Orang pertama yang memuji keserbagunaannya di dapur adalah orang Prancis pada abad ke-15, dan satu abad kemudian, orang Inggris menyusul.
itu aspek medis mereka diselidiki oleh Pietro Andrea Mattioli, seorang humanis, dokter, dan ahli botani Italia yang terkenal sampai-sampai dipanggil ke Praha sebagai dokter pribadi Archduke Ferdinand I dari Habsburg: “Sifat asparagus yang bermanfaat untuk ginjal – tulisnya dalam sebuah risalah dari tahun 1500 – telah dikenal sejak zaman kuno. Rebusan akarnya, sekali diminum, bermanfaat untuk mengatasi retensi urin, meluapnya empedu, penyakit ginjal, dan penyakit linu panggul. Ramuan yang dibuat dari anggur bermanfaat untuk sakit gigi. Bagian atasnya dihaluskan dan diminum dengan anggur putih meredakan sakit ginjal. “
Untuk mengetahui lebih lanjut, ada baiknya membaca khasiatnya di situs Humanitas: "Banyak obat tradisional yang digunakan asparagus melawan retensi air dan sindrom iritasi usus besar. Faktanya, mereka merangsang diuresis dan menyediakan serat yang meningkatkan fungsi usus secara teratur dan mengurangi risiko kanker usus besar. Selain itu, serat membantu menjaga i kadar kolesterol dan gula dalam darah. Asparagus juga merupakan sumber antioksidan yang membantu mengurangi risiko berkembangnya tumor dan gangguan neurodegeneratif serta melawan infeksi. Asam folat membantu mencegah malformasi sistem saraf selama kehamilan; vitamin B lainnya meningkatkan fungsi yang baik metabolisme, vitamin K, fosfor dan kalsium melindungi tulang, potasium adalah sekutu kesehatan jantung dan zat besi dan tembaga penting untuk sintesis sel darah merah."
Biasanya sayuran musim semi, musim asparagus berlangsung dari Mei hingga Juni tetapi periode produksi terbesar terjadi pada bulan Mei. Dan dengan musim panas, selama bertahun-tahun telah menjadi mode untuk menemukan kembali sayuran sederhana ini dalam versi liarnya yang tumbuh di hutan dengan mengatur jalan-jalan di udara terbuka. Faktanya, asparagus liar dikatakan enak dan bermanfaat dua kali: pertama saat dipanen, kedua saat dimakan karena kaya akan khasiat dan nutraceutical bagi tubuh kita.
Dan pilihan untuk memakannya sangat bervariasi: mentah dalam salad, atau dimasak untuk telur dadar, risotto, untuk sup, dan sup untuk hidangan kedua berupa daging atau ikan. Anda dimanjakan dengan banyak pilihan.
Koki bintang Stephan Zippl
untuk resep disediakan untuk pembaca Mondo Food pada minggu musim semi yang indah ini kami pergi ke 1.200 meter di atas permukaan laut di dataran tinggi Renon di atas Bolzano di mana di dapur hotel Park Holzner berkuasa Stephan Zipl, salah satu koki paling menarik dari generasi terbaru yang tidak hanya mendapat penghargaan dari panduan Michelin bintang merah menempatkannya di antara tokoh utama utama masakan Italia dan internasional, tetapi juga dengan Bintang Hijau pengakuan yang memberikan penghargaan kepada restoran yang berada di garis depan dalam bidang keberlanjutan, pemilik restoran yang bertanggung jawab atas konsekuensi etika dan lingkungan dari bisnis mereka dan yang bekerja dengan produsen dan pemasok yang “berkelanjutan” untuk menghindari limbah untuk mengurangi, atau lebih baik lagi, menghilangkan plastik dan lainnya bahan yang tidak dapat didaur ulang dari rantai pasokan mereka.
Koki dari Bolzano, di antaranya Mondo Food berbicara panjang lebar pada 16 Februari 2019 jauh sebelum dia menjadi sorotan karena memenangkan Bintang Michelin, dia termasuk dalam kelompok kecil koki hebat yang bekerja langsung dengan penggarap, petani, dan nelayan, menggunakan padang rumput alami, atau menanam tanaman dan beternak hewan, menerapkan metode regeneratif dalam pekerjaan mereka seperti kebun tanpa gali dan rotasi tanaman sela. Sebuah budaya yang dikembangkan Stephan Zippl sejak usia sangat muda ketika ia mendaftar di kursus di sekolah hotel profesional Emma Hellenstainer di Bressanone, pionir legendaris pariwisata Alpen di akhir abad ke-800, tetapi juga seorang juru masak ahli yang berasal dari Austria. asal usulnya, telah membawa nafas kuliner baru yang memberi kehidupan
Permulaan kecintaan terhadap alam, bumi, makna pola dasar atmosfer murni, membimbing pemuda setelah sekolah hotel profesional untuk berpindah-pindah Val Gardena, Val di Siusi dan Val Badia dan Austria di mana di istana relais Rosengarten of Kirchberg, di kaki Gunung Gaisberg, Anda akan menjumpai masakan visioner dari Chef Simon Taxacher yang berbintang Michelin. Dari sini kemudian naik ke masakan dataran tinggi St. Hubertus dari San Cassiano di pengadilan Norbert Niederkofler, tiga bintang Michelin, yang mempelajari dan menyebarkan konsep dasar kepada murid-muridnya dari sekolah David Bouley di New York: bahwa kesempurnaan dicapai berkat penghormatan terhadap alam dan kualitas produk yang tanpanya tidak ada hal baik yang dapat dilakukan. Dan kecintaannya pada alam mendorongnya ke pengalaman mendasar lainnya di dapur Villa Feltrinelli di Danau Garda di sebelah Stefano baiocco dua bintang Michelin, seorang koki yang menghubungkan namanya dengan pencarian obsesif akan rasa yang dapat diperoleh dari bumi, di samping siapa Zippl memanfaatkan dengan baik semua ajaran yang diterima hingga saat itu dari para koki yang pernah bekerja dan menyempurnakannya disiplin dan perhatian terhadap bahan mentah, masakan yang menghormati esensi daging dan sayuran, perhatian terhadap warna dan rasa.
Resep gnocchi dengan saus Bolzanina, asparagus dan perut domba oleh Stephan Zippl
Di bawah ini adalah resepnya untuk “Gnocchi dengan saus Bolzano, asparagus, dan perut dombayang dalam arti tertentu mengandung pokok-pokoknya masakan alami efek bintang yang luar biasa. Hidangan yang diusulkan adalah interpretasi antara carbonara dan asparagus dengan saus Bolzanina, makanan khas lokal tradisional. Rasa dan kesederhanaan hidangan mencerminkan sejarah dua komponen utama. Carbonara yang dikerjakan ulang namun klasik, berkat mousse segar dari Bolzano, yang cocok dipadukan dengan asparagus dan gnocchi. Hidangan yang bisa disiapkan di selatan dan, tentu saja, juga di utara.
Prosedur
Untuk gnocchi kentang
- 500 g kentang matang
- 50 g kuning telur
- 10 g parmesan
- 150 g tepung 00
- 30 g tepung maizena
- 8 g garam
- 20 ml mentega kemiri
Cuci kentang dan letakkan di atas loyang yang ditaburi garam kasar. Panggang dengan suhu 180 derajat selama satu jam, angkat kulitnya dan saring selagi masih panas. Segera setelah dingin, tambahkan bahan lainnya dan campur semuanya dengan tangan Anda.
Tanpa membiarkannya istirahat, giling adonan dengan rolling pin dan potong cakram. Tempatkan isian yang sebelumnya dibekukan ke dalam cetakan silikon setengah bola (sebagai alternatif, buat quenelles dengan bantuan dua sendok). Masak gnocchi selama 2 menit dalam air mendidih dan olesi dalam wajan dengan mentega dan air masak.
Untuk isian saus Bolzanina
- 150 g kuning telur
- 20 ml cuka anggur putih
- 5 gram mustard
- 150 g krim
- 3 butir telur matang
- 4 lembar isinglass
- 6 g garam, merica
- 20 g daun bawang
Rendam agar-agar dalam air dingin. Rebus telur selama 10 menit dan potong-potong. Kocok kuning telur dengan bain-marie seperti eggnog (maksimum 60 derajat) bersama cuka, garam, merica, dan mustard. Pindahkan semuanya ke planetary mixer dan kocok saus hingga mencapai suhu kamar.
Kemudian tambahkan gelatin, telur matang, daun bawang, dan terakhir krim. Jika Anda menggunakan cetakan silikon, Anda bisa langsung mengisinya, jika tidak, padatkan isinya di lemari es selama 5 jam dan buat quenelles dengan bantuan dua sendok.
Untuk bumi yang renyah
- 60 gr roti (Schuttelbrot)
- 20 g mentega
- 5 g bubuk malt
- 20 ml bir hitam
Panggang roti dalam wajan dengan mentega. Setelah dingin, haluskan bersama dengan coklat bubuk. Kemudian, tambahkan bir dan biarkan mengering selama beberapa jam hingga Anda mendapatkan tanah yang renyah.
Untuk krim asparagus
- 200 gram asparagus
- 20 ml minyak zaitun
- 100 ml air atau kaldu sayur
- 30 g daun bayam
- 3 g garam
- pepe
Potong asparagus menjadi beberapa bagian dan kecokelatan dalam wajan dengan minyak zaitun, tambahkan air, tutup dan biarkan masak dengan suhu sedang selama 10 menit. Pada menit terakhir memasak, tambahkan bayam dan didihkan semuanya. Haluskan dan saring krim melalui saringan jaring yang sangat halus. Bumbui dengan garam dan merica.
Untuk mousse kucai
- 200 ml kaldu sayur atau air
- 200 g daun bawang
- 100 g minyak biji
- 10 g garam
- 2 lembar isinglass
- 30 ml krim
Rendam agar-agar dalam air dingin. Didihkan kaldu sayuran dan tambahkan gelatin. Blender semua bahan dengan kecepatan maksimum selama 3 menit. Masukkan busa melalui saringan dua kali. Isi siphon dan masukkan dua kartrid. Diamkan di lemari es selama 5 jam dan sajikan pada suhu 10-15 derajat (maksimum pada suhu kamar).
Untuk perut domba
- 200 gr perut domba
- penjualan
- pepe
- pohon salam
- 20 gram mustard
- timo
- 1 siung bawang putih
- 50 g mentega kemiri
Bumbui perut domba dengan garam, merica, mustard, dan bumbu aromatik. Masukkan semuanya ke dalam kantong vakum bersama bawang putih dan mentega kemiri, tutup rapat dan masak dalam oven uap bersuhu 90 derajat selama 10 jam.
Setelah matang, buka kantongnya (sisakan cairan dan jusnya) dan letakkan perut domba yang masih panas di antara dua talenan untuk meratakannya: setelah dingin akan rata sempurna. Buat sayatan melintang pada kulit dengan bantuan pisau setiap 3 mm. Bagi dan kecokelatan dalam wajan di kedua sisinya, mulai dari sisi yang berkulit hingga menjadi renyah.
Jus
Kurangi air rebusan (saus) perut domba hingga setengahnya dan campur dengan sedikit tepung maizena.
Untuk gulungan asparagus mentah
Cuci asparagus dan buang bagian batangnya yang paling keras. Dengan menggunakan pengupas atau alat pengiris kentang, potong memanjang. Rendam dalam minyak zaitun dengan sedikit garam.
- Kecambah lada air
- Sedikit minyak
