Dengan nama yang kurang lebih seperti ini, bisa dibilang, meminjam lagu terkenal karya Paolo Conte yang didedikasikan untuk Genoa, i Bicaralah dengannya tentang Priverno mereka membuat Anda penasaran pada pandangan pertama. Sulit untuk memahami apa itu. Lalu pergi dan lihatlah dunia kelezatan taman dan tradisi pertanian kuno terbuka untuk Anda. Memang, di balik nama yang musykil ini ada kualitas tertentu broccoletto ditandai dengan warna ungu dan dengan rasa yang lembut, yang telah dibudidayakan sejak dahulu kala di Priverno.
Kami berada di pusat Monti Lepini di provinsi Latina, di Lazio selatan, para petani tua, terutama di daerah datar di dekat sungai Amaseno, telah mewariskan benih brokoli jenis ini dari keluarga Brassica Oleracea, dengan rasa yang luar biasa, dari ayah ke anak.
Setiap tahun di musim panas mereka menabur di persemaian dan kemudian memindahkannya ke ladang. Menjelang Natal, tunas pertama muncul, kaya akan kuncup bunga ungu, khususnya juga karena jarang dan sangat bercabang. Panen dimulai antara akhir Januari dan awal Februari: pertama-tama perbungaan sentral dimahkotai, kemudian tanaman mengeluarkan tunas lateral yang harus dikumpulkan sebelum berbunga.
Tunas dipanen secara bertahap hingga Paskah: mereka harus dipisahkan saat yang baru terbentuk. Ini adalah operasi yang mirip dengan apa yang disebut "scacchiatura" dari pokok anggur: cacchi atau chiacchi adalah pucuknya.
Dan akhirnya di sini dijelaskan nama yang akan menjadi jalan Chiacchieteli sayang untuk mendefinisikan catur brokoli.
Lezat dan harum, bagaimanapun, Chiacchetegli menghilang, sama seperti seluruh dunia lama adat dan kepercayaan petani menghilang antara industrialisasi dan modernisasi.
Dan Chiacchetegli secara bertahap berjalan menuju dunia ingatan yang ditekan oleh pengenalan varietas asing ke wilayah tersebut - seperti brokoli Calabria dan Sisilia, lebih kuat dan produktif dan karenanya menguntungkan, tetapi juga karena pengurangan alami populasi lansia terkait ke kebiasaan lama yang diturunkan dari ayah ke anak laki-laki
Untungnya, dia mengintervensi dengan bobot otoritatifnya Slow Food yang memasukkan Chiacchiegli di antara prinsipalnya.
Dan dalam kasus ini seperti banyak kasus lainnya, untungnya, kita dapat mengatakan bahwa bahaya telah lolos. Untuk Chiacchetegli, musim kehidupan baru dan valorisasi sekarang diharapkan bahkan di luar perbatasan lokal karena produsen baru mungkin tertarik untuk melanjutkan budidaya dan mempromosikan produksi minyak zaitun extra virgin.
Tapi mari kita lihat mereka dari dekat. Kecambah brokoli dapat diawetkan, seperti yang telah dikatakan, dalam minyak atau dimakan segar, dioleskan di atas roti, dalam semacam krim dengan minyak zaitun extra virgin, bawang putih dan cabai, atau dimasak di banyak hidangan lokal dan , khususnya, pada sup tradisional seperti kebiasaan di bagian ini. Untuk memasaknya, Anda menggunakan panci gerabah (pignatta), Anda menyiapkan tumis dengan bawang putih dan minyak (hingga akhir tahun 50-an banyak keluarga menggunakan lemak babi sebagai pengganti minyak) dan kemudian menambahkan chiacchiegli pribadi dari pangkal perbungaan, sering kali kasar. Saat sudah matang, semuanya dituangkan ke atas irisan roti basi, disertai dengan minyak zaitun extra virgin dari Itrana, kultivar lokal.
Salah satu pendukung besar Chiacchetegli adalah Koki pizza dinamis Luca Mastracci dari Priverno pemilik Restoran pizza Pupillo, alamat di mana Anda dapat pergi tanpa gagal untuk makan pizza dengan standar gastronomi yang sangat baik.
Mastracci, dikonsolidasikan melalui pengalaman penting di Irlandia, di Italia di berbagai restoran pizza dan yang terpenting, di Roma, di Pasar Sentral, benteng gourmet Stasiun Termini, bersama dengan Pier Daniele Seu, wahyu beberapa tahun terakhir, kembali ke Priverno telah menciptakan proyek Pizzeria yang memberikan perhatian terprogram pada peninggian keaslian wilayah dalam semua konjugasinya: sayuran organik dari produsen lokal, mozzarella kerbau dari Amaseno, artichoke dari Sezze, daging yang diawetkan dari Lazio yang lebih rendah dari Amaseno ke Latina, DOP minyak zaitun extra virgin dari Pontine Hills, zaitun Itrane, tetapi juga bintik dan kerbau ragù.
Dan jelas belakangan ini Chiacchietelli menjadi protagonis dari salah satu pizza yang paling banyak diminta.
Tidak mengherankan Mastracci adalah bagian dari Slow Food Alliance. Menurut Manifesto Alliance Pizza Makers, siapa pun yang bergabung dalam jaringan ini harus menghormati aturan kualitas dan tradisi, menggunakan bahan-bahan alami, tepung berkualitas tinggi. Selain itu, rekanan harus memiliki pengetahuan dan transparansi untuk ragi dan pematangan adonan.
Untuk semua pizza khas Pupillo, leitmotiv selalu menjadi pemetaan setia spesialisasi gastronomi regional dan lokal. Oleh karena itu, masuknya ke dalam proyek tidak melakukan apa-apa selain tetap hidup dan memperkuat pakta terima kasih yang dimiliki Mastracci dengan wilayah tersebut. Nyatanya, Pupillo Pura Pizza lahir tiga tahun lalu di Priverno (Lt) bukan sebagai restoran pizza sederhana, melainkan sebagai proyek pizza dan sekitarnya.
Pizza, bagi Mastracci dan kawan-kawan, adalah iringan yang tepat untuk menceritakan kualitas bahan baku yang sangat tinggi dari Lazio Bawah dan sekitarnya.
