Sebuah brokoli sepelemparan batu dari pegunungan yang tertutup salju dan terlebih lagi di daerah di mana dua angin berlawanan datang dari utara dan selatan? Tentu ya, jika berbicara tentang Torbole, desa menawan berpenduduk dua ribu jiwa yang menghadap ke Danau Garda, surga bagi olahraga layar dan peselancar dari separuh Eropa, yang datang ke sini untuk berkompetisi di kompetisi internasional. Gunung tersebut adalah Baldo, sebuah gunung besar dari Garda Prealps setinggi 2218 m antara provinsi Trento dan Verona, yang menampilkan pemandangan danau yang menakjubkan, tujuan menginap dan liburan musim dingin. Angin tersebut adalah Pelèr yang bertiup dari utara pada dua belas jam pertama hari itu dan Ora, disebut demikian karena datang tepat waktu setiap sore pada waktu yang sama, yang bertiup kencang sepanjang sore hari.
Namun, ini adalah angin termal, yaitu terkait dengan pemanasan bumi dan air. Angin hangat yang meredakan kerasnya musim dingin di desa kartu pos ini. Dan di sini, di antara pegunungan dan danau, brokoli Torbole ditanam, yang disebut, karena alasan yang baru saja disebutkan, "anak angin". Terlindungi dari embun beku musim dingin sayuran ini itu dapat tumbuh dengan mudah di bulan-bulan yang lebih dingin. Ini memiliki area produksi yang sangat terbatas, antara tepi sungai Sarca (di wilayah Linfano) dan Torbole sul Garda, dan diproduksi dalam jumlah terbatas secara eksklusif oleh 5 produsen lokal, yang memanennya dalam waktu singkat mulai dari November hingga akhir Februari.
Karena karakteristiknya, brokoli Torbole berhak menjadi bagian dari Presidia Slow Food. Dalam beberapa tahun terakhir, bahkan komite brokoli Torbole lahir, yang mencakup warga negara, produsen, dan pemilik restoran lokal: langkah pertama menuju peningkatan harga sayuran sederhana ini dengan karakteristik organoleptik yang sangat baik, protagonis dari diet Mediterania.
Luca Rigatti, pemilik anggur organik dan perusahaan perkebunan zaitun yang memproduksi brokoli Torbole organik di bulan-bulan musim dingin, mengingat hal itu dengan bantuan Slow Food, sayuran telah dikenal difusi yang cukup besar di kalangan konsumen: “Dari sekitar 20/30.000 bibit yang ditanam sekitar 20 tahun yang lalu, kami telah mencapai 120/130.000 hari ini. Disiplin produksi menunjukkan area tertentu di mana ia harus ditanam. Benih tersebut diturunkan dari ayah ke anak laki-laki dan setiap tahun diperoleh dari brokoli yang ditanam setahun sebelumnya. Benih disemai pada bulan Juni dan kemudian ketika bibit memiliki sekitar 2/3 daun, pada akhir Juli dan awal Agustus, mereka dipindahkan ke lapangan. Panen dimulai pada awal November dan berlangsung hingga Februari"
Oleh karena itu brokoli telah memasuki tawaran gastronomi lokal dan ditafsirkan dalam berbagai resep, tradisional atau inovatif: dimakan direbus atau mentah, dalam potongan, sebagai pendamping carne salada, atau ikan danau yang diawetkan dalam garam, atau sebagai bumbu pasta; pangsit dan sup dibuat dengan daun. Kesempatan bagus untuk mencicipinya adalah acara promosi tahunan yang berlangsung di Torbole pada pertengahan Desember. Festival Brokoli Torbole, yang diselenggarakan oleh Komite Brokolo Torbole, Alpini di Torbole, Asosiasi Galeeando dan Komite Torbole Sbigolada dan dengan sponsor dari pemerintah kota Nago-Torbole, mencakup serangkaian stan makanan yang menawarkan spesialisasi lokal seperti brokoli orzotto al yang disajikan dengan roti panggang, pâté daun brokoli, dan tart brokoli apel dan jahe.
Dalam keluarga kubis-brokoli beraneka ragam, brokoli Torbole (Brassica oleracea var. botrytis) merupakan ekotipe itu sendiri karena seiring waktu ia telah kehilangan beberapa karakteristik umum dan memperoleh yang baru, meningkatkan dan menyempurnakan rasanya. Ini memiliki perbungaan corymb kekuningan seperti bola. Jika dibiarkan tumbuh, tanaman yang tumbuh setinggi hampir satu meter ini dipenuhi dengan bunga berwarna kuning. Benih berwarna merah tua dibudidayakan menjelang akhir Juni dan dilindungi dari insolasi yang berlebihan dengan tikar yang sering basah. Bibit siap tanam setelah sebulan, saat sudah memiliki 5 atau 6 helai daun, dan penanamannya di lahan terbuka masih dilakukan secara manual.
Brokoli tumbuh dengan cepat dan tanpa perawatan khusus, selain disiram secara teratur pada minggu-minggu pertama setelah tanam. Brocolanya kecil, rata-rata 4 ons, tetapi harus diperhatikan bahwa daun yang paling dalam pun bisa dimakan. Petani menggunakan pupuk kandang untuk pemupukan dan mengumpulkan hanya 100 ribu spesimen setiap tahun. Benihnya diwariskan dalam keluarga para tukang kebun: setiap orang selalu membudidayakan brokoli ini yang kini juga sedang dipelajari oleh para teknisi Institut Pertanian San Michele all'Adige. Seperti semua brokoli, ini adalah sayuran yang sangat kaya akan garam mineral yang tak ternilai seperti kalsium, zat besi, fosfor, kalium, vitamin, dan memiliki fungsi antioksidan.
«Ini adalah produk unik dari jenisnya - menggarisbawahi wakil walikota Nago-Torbole Luigi Masato - yang tiba pada pertengahan abad kedelapan belas dari Veronese, selalu hadir di meja Torbolani tetapi dengan cara yang berfluktuasi. Meskipun saya tahu keuntungan dari sekutu seperti angin, saya sering bertanya-tanya apa rahasia dari produk yang begitu khas. Berkat administrasi, kami beralih ke University of Trento yang bekerja sama dengan Mach Foundation.
«Kami mencoba memahami apa karakteristik nutrisi dan sensorik brokoli Torbole - jelas Fulvio Mattivi, profesor di Pusat Lingkungan Pangan Pertanian - dan di antara sayuran yang paling banyak dibudidayakan, ini adalah yang terkaya dalam glukosinolat, senyawa stabil yang disintesis oleh tanaman yang, terima kasih menjadi enzim, mereka menghasilkan prinsip antikanker». «Memasak dengan uap adalah yang paling tepat - tambah Mattivi - untuk mempertahankan karakteristik nutrisinya (hampir 98% dibandingkan dengan memasak dengan perendaman yang menyisakan 45%). Yang ideal adalah 10 menit untuk bunga, 5 menit untuk daun. Jika Anda membiarkannya mencair, Anda mendapatkan aroma pedas. Sarannya adalah sering konsumsi dalam dosis kecil. Brokoli torbol memiliki kandungan glukosinolat yang tinggi, maksimal pada panen awal, lebih tinggi dari Romanesco, semua kembang kol, kubis dan kubis savoy”.
Selain apa yang dikemukakan oleh Prof. Mattivi, harus diingat, antara lain, bahwa penelitian internasional yang dilakukan oleh Mario Negri Institutedilakukan pada kumpulan data yang besar, menemukan efek positif dari keluarga silangan di mana brokoli termasuk kembang kol, kubis, kubis Brussel, dan lobak melawan berbagai jenis kanker umum. Efek menguntungkan dari sayuran silangan diyakini karena tingginya kandungan berbagai zat antioksidan dan vitamin, termasuk karotenoid, polifenol, vitamin C, dan folat. Selain itu, mereka mengandung glukosinolat dosis tinggi, yang produk degradasi utamanya (indoles dan isotiosianat) memiliki sifat antikanker, khususnya pada tumor saluran pencernaan, hati, paru-paru dan payudara.
Masuk ke Presidium Slow Food yang diselenggarakannya kunjungan terpandu ke ladang panen Torbole telah mencapai tujuan untuk menarik perhatian pada sumber daya wilayah yang lezat ini dan dengan demikian menghindari hilangnya lebih lanjut tanah yang baik untuk budidaya: area pertanian yang cocok - menggarisbawahi Slow Food - sayangnya, dirusak oleh urbanisasi yang menyebar di salah satu wilayah yang paling sudut Trentino yang menyenangkan.
