फलियों के उपभोग को बढ़ावा देना सबसे सरल और सबसे शक्तिशाली कार्यों में से एक है, जो हम जलवायु परिवर्तन से निपटने और अधिक न्यायसंगत, स्वस्थ और पर्यावरण के अनुकूल आहार को बढ़ावा देने के लिए कर सकते हैं। एक ऐसे रहने योग्य ग्रह के निर्माण के उद्देश्य से, जिसमें - पारंपरिक और स्थानीय किस्मों के संरक्षण और उपभोग के साथ-साथ छोटे पैमाने के उत्पादन मॉडल, कम पर्यावरणीय प्रभाव वाली छोटी आपूर्ति श्रृंखलाओं और स्थानीय बाजारों को बढ़ावा देकर - हम भोजन को और उन लोगों को सही मूल्य दे सकें जो इसे एक सद्गुणी और टिकाऊ तरीके से उत्पादित और रूपांतरित करते हैं।
इन आधारों से स्लो फूड द्वारा एक बहुत ही उपयोगी पहल का जन्म हुआ, एक रेसिपी बुक "मेज पर एक फलियां जोड़ें" इसे एक यात्रा के रूप में माना जाता है, पृष्ठ दर पृष्ठ, नुस्खा दर नुस्खा, फलियों की विशाल दुनिया के भीतर, ज्ञान का एक मोज़ेक जो मानव और प्रकृति के बीच, कार्य और आत्म-जागरूकता के बीच, समुदायों और क्षेत्रों के बीच संभावित सामंजस्यपूर्ण एकता को डिजाइन करता है क्योंकि मेज पर एक फली जोड़ना सिर्फ एक पाक इशारा नहीं है, बल्कि हमारे ग्रह और भविष्य की पीढ़ियों के प्रति जिम्मेदारी का कार्य है। "टेबल में एक फली जोड़ें" रेसिपी बुक से हमने संतरे, अदरक, गेंदा के फूल और टोरिट्टो बादाम के साथ एक दिलचस्प और स्वादिष्ट कैसानो मुर्गे काले छोले मूस को चुना है, एक ऐसी रेसिपी जिसमें अन्य चीजों के अलावा, बनाने में आसान होने के अलावा, टेबल पर बहुत सारे स्वास्थ्य लाने की योग्यता है, जबकि दो स्लो फूड प्रेसिडिया के ज्ञान को बढ़ावा देना है जो मूल क्षेत्र की अभिव्यक्ति हैं, टोरिट्टो बादाम और मुर्गिया कार्सिका के काले छोले।
इस व्यंजन का प्रस्ताव रखने वाली एमिलिया डी'उर्सो हैं, जो एक वकील हैं, जिन्होंने बारी के अर्थशास्त्र संकाय में नियोजन में विशेषज्ञता हासिल की है, यूनीबा के कृषि विज्ञान संकाय में पारिस्थितिकी में विशेषज्ञता हासिल की है, वह मैसेरिया स्टोरिका पिलापलुची की मालकिन हैं, जहां घोड़ों का आंगन, किला, कबूतरों के लिए टॉवर, ऊंची पत्थर की दीवारें रक्षा और प्रतिरोध के प्राचीन समय की याद दिलाती हैं, जहां तब कुलीन महिला मारिया अमालिया डी'उर्सो रहती थीं, जो "विवाह" की दानशील और बहुत अमीर महिला थीं, जिन्होंने तीन शताब्दियों पहले सैकड़ों गरीब लड़कियों को दहेज दिया था। और इसके चारों ओर एक बड़ा जैविक फार्म फैला हुआ है, जो पारिस्थितिकी प्रबंधन प्रथाओं के लिए समर्पित है, जो सख्त धीमी खाद्य विनियमों का सम्मान करता है, जो प्राचीन पत्थर के फार्महाउस के प्रबंधन और बादाम और जैतून के बागों की खेती पर केंद्रित है। स्लो फूड प्रेसीडियम "मंडोरला डि टोरीटो" की संस्थापक और संपर्क व्यक्ति, वह कार्लिन पेट्रिनी के कृषि दर्शन से प्रेरित हैं, अपनी भूमि पर टिकाऊ उत्पादन प्रक्रियाओं को लागू करती हैं और टेरा माद्रे परियोजना के तहत, अंतर्राष्ट्रीय संबंधों को बढ़ावा देती हैं, विशेष रूप से मध्य एशिया के कुछ देशों के साथ, जो प्रूनस डुलसिस का मूल स्थान है।
टोरीटो बादाम एक मजबूत और देहाती पौधा है जिसे रासायनिक उर्वरकों या फाइटोसैनिटरी उपचारों की आवश्यकता नहीं होती है और यह खराब, उथली और शुष्क मिट्टी पर भी अच्छी तरह से उगता है। इस कारण यह इटली के कुछ क्षेत्रों के लिए एक अपूरणीय संसाधन का प्रतिनिधित्व करता है। और न केवल कीमती बीजों के लिए, तैलीय और विटामिन और प्रोटीन से भरपूर: पत्तियां एक उत्कृष्ट चारा हैं, विशेष रूप से भेड़ों द्वारा सराहना की जाती हैं; इसके छिलके और मैश पारंपरिक रूप से चारकोल उत्पादन के लिए उपयुक्त हैं, जबकि छिलकों से प्राप्त राख, जो पोटेशियम से भरपूर होती है, एक उत्कृष्ट प्राकृतिक उर्वरक है।
जबकि चना दुनिया भर में इटली में सबसे व्यापक रूप से उगाई जाने वाली फलियों में से एक है, प्रत्येक वर्ष उत्पादित मात्रा नगण्य है और लगभग सभी मध्य और दक्षिणी इटली में केंद्रित है। मुर्गिया कार्सिका का काला चना, सामान्य सुल्तान चने से आकार और रंग में भिन्न होता है: इस स्थानीय इकोटाइप में मकई के दाने का आकार होता है, जो बहुत छोटा होता है, झुर्रीदार और अनियमित छिलका, हुक के आकार का सिरा, बहुत स्वादिष्ट और फाइबर (सामान्य चने में मौजूद मात्रा से तीन गुना) और आयरन से भरपूर होता है। लौह की उच्च सांद्रता के कारण, पहले इसे गर्भवती महिलाओं के लिए अनुशंसित किया जाता था। इसका बाजार कभी भी इतना समृद्ध नहीं रहा, क्योंकि इसके मोटे छिलके को भिगोने में 12 घंटे और पकाने में लगभग दो घंटे का समय लगता है। इसका स्वाद बहुत स्वादिष्ट है, थोड़ा-बहुत जड़ी-बूटी जैसा: इसके प्राकृतिक स्वाद का अर्थ है कि इसे बिना नमक के, अतिरिक्त शुद्ध जैतून के तेल की कुछ बूंदों के साथ खाया जा सकता है। स्थानीय व्यंजनों में इसे प्याज के साथ सूप के रूप में या टैगलीओलिनी, टमाटर और थोड़े से तेल के साथ पहले कोर्स के रूप में परोसा जाता है।
संतरे, अदरक, गेंदे के फूल और टोरीटो बादाम के साथ कैसानो मुर्गे काले चने मूस की रेसिपी
सामग्री (चार लोगों के लिए)
मुर्गिया कार्सिका स्लो फूड प्रेसिडियम से 200 ग्राम काले छोले
40 ग्राम स्पेल्ट को अच्छी तरह धोकर 24 घंटे के लिए भिगोया गया
100 ग्राम अजवाइन, गाजर, अजमोद और लहसुन से बना कटा हुआ मिश्रित मिश्रण
1 तेज पत्ता
2 ऋषि पत्तियां
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
सेल
शून्य का मूल
2 संतरे झुर्रीदार छिलके सहित
2 बड़े चम्मच टोरीटो बादाम स्लो फूड प्रेसिडियम
प्रक्रिया
चने और दाल को 24 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगो दें। चने और दाल को पर्याप्त पानी में उबालें (उन्हें लगभग 6-7 अंगुल पानी तक ढकने दें) साथ में कटी हुई सब्जियां और सुगंधित जड़ी-बूटियां डालें। आंच धीमी कर दें, ढक दें और पूरी तरह पकने तक धीरे-धीरे पकाएं। तेज पत्ता हटा दें और अतिरिक्त खाना पकाने वाला तरल पदार्थ निकाल लें। फिर, एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल के साथ तब तक मिलाएं जब तक यह मलाईदार न हो जाए और तरल न हो जाए (जब तक कि आप तेल का स्वाद न ले सकें)। नमक डालें, ढककर गर्म रखें। अलग से संतरे के छिलके को कद्दूकस करके उसका रस निकाल लें। लगभग आधा चम्मच अदरक का गूदा कद्दूकस कर लें और उसे संतरे के रस, छिलके और थोड़े से खाना पकाने वाले पानी के साथ मिला लें। नमक डालें और जितना संभव हो सके उतनी हवा डालने की कोशिश करें, जो छोले में मौजूद लेसिथिन के साथ मिलकर इस व्यंजन को झागदार और सुंदर बना देगा। चखने पर इसका स्वाद खट्टा, मसालेदार और थोड़ा सा जड़ी-बूटी जैसा होगा। छिले हुए, भुने हुए और कटे हुए बादाम से सजाएं।
पिलापलुची ऐतिहासिक फार्महाउस
कोंट्राडा पिलापलुची
टोरीटो (बा)
