लोकतांत्रिक गुणवत्ता वाले व्यंजनों के लिए सितारों से लेकर बिस्ट्रो तक असोली

वह केवल 27 साल का है लेकिन एंड्रिया असोली के पीछे पहले से ही एक लंबा इतिहास है। रोमन, एंटोनेलो कॉलोना के स्कूल में प्रशिक्षित, पहले, वेनिस में शानदार मेट, मिशेलिन स्टार, फिर वेनिसा से गुजरते हुए परिष्कृत मार्जोबो रेस्तरां, जहां तीन सहयोगियों के साथ उन्होंने आधिकारिक फ्रेंच रेड गाइड के एक सामूहिक स्टार पर विजय प्राप्त की, फिर सैन बबीला से कुछ ही दूरी पर अत्यंत प्रतिष्ठित शैटू मोनफोर्ट में उतरें, सभी प्लास्टर और प्राचीन फर्नीचर। इसका एक इतिहास है और इसमें साहस है। क्यों कब मिलानी व्यंजनों में दो सितारों के साथ बड़े नाम एंड्रिया बर्टन ने उनकी प्रतिभा पर अपनी नजरें गड़ा दी हैं और एक नए रेस्तरां सूत्र के साहसिक कार्य को करने का प्रस्ताव रखा, अभिजात्य रेस्तरां के दबे हुए माहौल से दूर जहां उन्होंने उस क्षण तक काम किया था, उन्होंने इसके बारे में दो बार नहीं सोचा। वह बैग और बैग लेकर ब्रेरा पड़ोस में चला गया, जो अधिक आधुनिक नहीं हो सकता था, और पिसाको की रसोई में बस गया जहाँ उसने जन्म दिया एक सफल गैस्ट्रो-बिस्ट्रो.

पेशेवरों (प्रबंधकों, वकीलों, कला संग्राहकों, वास्तुकारों) के एक समूह के विचार से पैदा हुआ एक नया सूत्र, जिसने बर्टन को एक नया रेस्तरां अवधारणा बनाने के लिए अच्छे भोजन के लिए सौंपा है, तेज, सुव्यवस्थित लेकिन गुणवत्ता का। एक प्रवृत्ति जिसके लिए कई तारांकित शेफ क्रैको से निको रोमिटो, अलाजमो से बार्टोलिनी, जियानकार्लो पेरबेलिनी से क्रिस्टीना बोमरन में परिवर्तित हो रहे हैं।
इस मामले में, हालांकि, कदम निश्चित रूप से साहसिक है, न कि ए रेस्तरां सिग्नेचर व्यंजन और अधिक किफायती कीमतों की पेशकश करने के लिए. लेकिन एक असली बिस्टरो, जहां हर कोई एक साथ जुनून से खाता है। और जहां सुपर-प्रेरित बच्चों की एक कॉम्पैक्ट ब्रिगेड के प्रमुख एंड्रिया असोली जगह की अवधारणा की व्याख्या करके खुद को सर्वश्रेष्ठ व्यक्त करके खुद को शामिल कर सकते हैं, एक एक सुरुचिपूर्ण रेखा के साथ पारंपरिक व्यंजन. यह कोई संयोग नहीं है कि उनके बिस्ट्रोट में सबसे अधिक अनुरोध किया जाने वाला व्यंजन मिलानी रिसोट्टो है, जिसे उन्होंने रोम से एक चुटकी सम्मानजनक रचनात्मकता के साथ एक हल्के सफेद वील रैगआउट सॉटेड को एक पैन में शीर्ष पर रखकर इसे और अधिक स्थिरता और एक नाजुक खाना पकाने की चटनी के साथ व्याख्या की।

बर्टन के मन में जो अवधारणा थी, वह एक "सुखद जगह, गुणवत्ता से भरपूर, लेकिन दुबले व्यंजनों" की थी, जिसमें एक ताजा, बहुत परिष्कृत डिजाइन, सटीक और अनौपचारिक सेवा, बिस्टरो व्यंजनों पर केंद्रित, प्रत्यक्ष और सुरुचिपूर्ण, के साथ थी। एक इतालवी पहचान ”।

क्या यह बहुत ज्यादा मांगना होगा। कदापि नहीं। युवा, लेकिन दृढ़ और जिद्दी, असोली ने इस उद्यम में अंत तक विश्वास किया और इसे बेहतरीन तरीके से अंजाम दिया। "पिसाको में मेरा व्यंजन - वह कहता है - मैंने जो तारांकित रेस्तरां में काम किया था उससे अलग है। यहाँ मुझे साधारण व्यंजन बनाने का विचार पसंद है, यह स्पष्ट करके कि कैसे वे बहुत अलग प्रभाव डाल सकते हैं और अन्य संवेदनाएँ दे सकते हैं यदि उत्कृष्ट कच्चे माल के साथ बनाया जाए, कल्पना के स्पर्श के साथ जो उनकी पहचान और इतिहास को विकृत न करे - क्योंकि प्रत्येक व्यंजन अपने साथ उन सांस्कृतिक जड़ों को लाता है जो इसे उत्पन्न करती हैं - आधुनिकता के साथ।

यह गणना करते हुए कि ग्राहक हमारे पास आते हैं, पहला कोर्स खाते हैं, अधिकतम दो व्यंजन खाते हैं और भाग जाते हैं, पीक आवर्स के दौरान लगभग 10 मिनट के ठहरने के साथ, मैंने खुद को जो चुनौती दी है, वह उस छोटी सी जगह में प्रदान करने में सक्षम होना है। समय, एक अनुभूति जो मेरे मुवक्किल की स्मृति में बनी हुई है, एक ऐसी गुणात्मक सीमा का पता लगाने के लिए जिसकी पहले कल्पना भी नहीं की जा सकती थी। मैं कह सकता हूं कि मेरे आधुनिक, युवा व्यंजन हैं जो खाना पकाने और तैयार करने की तकनीक के मामले में रुचिकर व्यंजनों के करीब आते हैं।"

और बात यहां तक ​​पहुंच गई कि गैम्बेरो रोसो गाइड ने इस वर्ष पिसाको को "तीन कोकोट" से सम्मानित किया है एक बिस्टरो के लिए सर्वोच्च राष्ट्रीय मान्यता। संतुष्ट?

“और कैसे नहीं होना चाहिए? लेकिन किसी भी मामले में, मेरे लिए ट्रे कोकोटे आगमन का एक बिंदु नहीं है, बल्कि एक मध्यवर्ती लक्ष्य है, जो मुझे अपने स्तर को और बेहतर बनाने की इच्छा देता है।

निश्चित रूप से एक तारांकित रेस्तरां से एक बिस्ट्रो में संक्रमण के लिए बहुत साहस की आवश्यकता होती है, जब यह स्वयं को वापस लेने का परिणाम नहीं होता है। लेकिन निश्चित रूप से एंड्रिया असोली अपना सामान जानती हैं।

“कुछ लोग सोच सकते हैं कि जब मैं एक पाँच सितारा होटल के रेस्तरां से बिस्टरो में गया, तो मैंने एक कदम पीछे की ओर ले लिया। इसमें से कोई भी विकास का सचेत विकल्प नहीं था। रसोई में इतना ज्ञान प्राप्त करने के बाद, मुझे रेस्तरां चलाने की आर्थिक अवधारणाओं को अपना बनाने की आवश्यकता महसूस हुई, मैं प्रबंधन संस्कृति में महारत हासिल करना चाहता था, आपूर्तिकर्ताओं, खरीद, तकनीकी और आर्थिक पहलुओं का ध्यान रखना चाहता था। अपने खुद के एक रेस्तरां की मेरी परियोजना को साकार करने के लिए एक अनिवार्य कदम”

एक रेस्तरां जो एक खूबसूरत तारांकित रेस्तरां की तुलना में पिसाको के करीब होगा, जहां आप सभी बजटों की पहुंच के भीतर व्यंजन बना सकते हैं।

Pisacco इसलिए उसके लिए नए समाधानों के साथ गिरावट और अनुकूलित करने का प्रयोग है जब वह अपने रेस्तरां के प्रभारी होंगे। क्योंकि उनकी इच्छा विस्मित करना है, लोगों को यह समझाना है कि एक "लोकतांत्रिक" व्यंजन कैसे बनाया जा सकता है, जोखिम भरे प्रयोग की आवश्यकता के बिना गुणवत्ता और स्वाद कैसे पहुंच के भीतर है, और जहां एक डिश के घटकों को उन्हें पढ़कर पहचाना जा सकता है उनका बनना लेकिन उनके मूल में भी।

और यह स्पष्ट है कि इस तरह की अनिवार्यता तक पहुँचने के लिए अनिवार्य मार्ग - विडंबना - हाउते व्यंजनों का है, जो अकेले ही आपको सामग्री और उसके प्रसंस्करण के सार तक ले जाना जानता है।

जहां बहुत ही कम उम्र में रोम के होटल मैनेजमेंट स्कूल में पढ़ाई करने के बाद युवा एंड्रिया संयोग से आ गईं।

"मैं स्व-शिक्षित हूँ - वह कहना पसंद करता है - परिवार में मेरा कोई नहीं है जिसने मुझे खाना पकाने के आकर्षण से परिचित कराया हो, मेरा कोई गुरु नहीं है जो मुझे हाथ से ले गया हो"।

और चिंगारी? 19 साल की उम्र में, होटल मैनेजमेंट स्कूल के बाद, वह तीन सितारा मिशेलिन रेस्तरां में अपना पहला कदम रखने के लिए फ्रांस गए। “और वहां, आप जो कीमत चुकाते हैं और कितने बलिदानों की गुणवत्ता की आवश्यकता होती है, उसे देखते हुए, मैं समझ गया कि यह मेरा मार्ग होगा, स्वयं के साथ चुनौती होगी। और मुझे कहना होगा कि एंड्रिया बर्टन के लिए धन्यवाद, आज मैं अपने क्षितिज पर कई दिलचस्प रास्ते देखता हूं।"

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