शेफ जियोवानी रिचियार्डेला द्वारा बैंगन और पार्मेसन चीज़ के मिलफोग्ली की रेसिपी: एक परिष्कृत प्रस्ताव में स्थिरता और स्वाद का खेल

मूल रूप से भारत और चीन से आए बैंगन का इतिहास बहुत ही रोचक है, जो हजारों वर्ष पुराना है, जब उन्हें उनके औषधीय गुणों के लिए भी सराहा जाता था।

मध्य युग के दौरान, बैंगन अरब व्यापार मार्गों के माध्यम से मध्य पूर्व और उत्तरी अफ्रीका में पहुंचाए गए। अरबों ने पूरे क्षेत्र में बैंगन के प्रसार में योगदान दिया, तथा वे इसे यूरोप तक भी ले आये।

वे 13वीं शताब्दी के आसपास पुराने महाद्वीप पर पहुंचे, अरबों द्वारा स्पेन में लाए गए। वहां से वे धीरे-धीरे इटली सहित महाद्वीप के अन्य भागों में फैल गये। पहले यूरोप में बैंगन बहुत लोकप्रिय नहीं थे, क्योंकि उन्हें जहरीला माना जाता था और उनका उपयोग बगीचों में सजावट के रूप में किया जाता था। यूरोप में इन्हें 1700 तक व्यावहारिक रूप से नहीं खाया जाता था क्योंकि इस सब्जी को खतरनाक माना जाता था: बेलाडोना का रिश्तेदार होने के कारण, उनका मानना ​​था कि "माला इन्साना" बुखार, मिर्गी और यहां तक ​​कि पागलपन का कारण बनता है। हमें XNUMXवीं शताब्दी तक इंतजार करना पड़ा जब महान तीर्थयात्री आर्टुसी ने इन मान्यताओं को दूर कर दिया, जिन्होंने रसोईघर में इनका उपयोग करने की सिफारिश की थी। इस प्रकार, जो समय बीत चुका है, उसने इस असाधारण सब्जी के साथ न्याय किया है, तथा इसकी अद्वितीय स्वाद और रसोईघर में इसकी बहुमुखी प्रतिभा के कारण इसकी सराहना और पुनर्मूल्यांकन किया जाने लगा है: बैंगन को ग्रिल किया जाता है, बेक किया जाता है, सूप में इस्तेमाल किया जाता है, स्टू बनाया जाता है, ब्रेडक्रम्ब्स और विभिन्न सामग्रियों के साथ ऑ ग्रेटिन बनाया जाता है, तथा सिसिलियन या कैलाब्रियन कैपोनाटा में इस्तेमाल किया जाता है, लेकिन विशेष रूप से इटली में, इसे रसीले पार्मिगियाना के आधार के रूप में इस्तेमाल किया जाता है। परिणामस्वरूप, उन्होंने पहले भूमध्यसागरीय व्यंजनों, फिर नॉर्डिक व्यंजनों और उसके बाद एशियाई व्यंजनों में प्रवेश किया।

लेकिन बैंगन के बारे में केवल पाक-कला संबंधी अच्छाई के संदर्भ में सोचना गलत होगा, कम ही लोग जानते हैं कि वास्तव में बैंगन में महत्वपूर्ण पोषण संबंधी तत्व भी होते हैं।

बैंगन वास्तव में विटामिन सी, विटामिन के, विटामिन बी 6, थायमिन, नियासिन, मैग्नीशियम, फास्फोरस और तांबे जैसे विटामिन और खनिजों का एक अच्छा स्रोत है। इनमें एंथोसायनिन जैसे एंटीऑक्सीडेंट होते हैं, जो कोशिकाओं को मुक्त कणों से होने वाली क्षति से बचाने में मदद करते हैं। इनमें फाइबर अधिक मात्रा में होता है जो पाचन तंत्र को स्वस्थ बनाए रखने में मदद करता है और कुछ शोधों के अनुसार, ये हृदय रोग और मधुमेह के जोखिम को कम करने में भी मदद कर सकते हैं क्योंकि ये कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने और रक्त परिसंचरण में सुधार करने में मदद करते हैं। कम कैलोरी वाला भोजन होने के कारण, ये उन लोगों के लिए भी आदर्श हैं जो अपना वजन बनाए रखना या घटाना चाहते हैं।

और आज हम जियोवानी रिचियार्डेला द्वारा बनाए गए एक बहुत ही स्वादिष्ट और परिष्कृत व्यंजन में बैंगन पाते हैं, जो मिलान और पाविया के बीच रोग्नानो में कैसिना विट्टोरिया के एक युवा और स्थापित शेफ हैं, जिनके खून में बहुत छोटी उम्र से ही खाना बनाना था, इस हद तक कि 12 साल की उम्र में, स्कूल से और अपना होमवर्क पूरा करने के बाद, वह दोपहर में ताजा पास्ता और केक तैयार करने में अपनी दादी की मदद करने के लिए दौड़ पड़ते थे।

और ऐसा हुआ कि मिडिल स्कूल के बाद, उन्होंने पाविया में होटल प्रबंधन संस्थान में दाखिला लिया और 16 साल की उम्र में उन्होंने एंटोनिनो कैनावैकियोलो, इगिनियो मसारी, रोलैंडो मोरंडिन और डेविड ओल्डानी जैसे महान पाककला विशेषज्ञों के साथ रसोईघर में काम करना शुरू कर दिया। और निश्चित रूप से पुरस्कार तुरंत आ जाते हैं: "एल'एस्प्रेसो" के 2 गाइड से 2018 टोपियाँ और गैटी/मासोब्रियो का क्राउन जो पूरे पाविया और उसके प्रांत में उनके व्यंजनों को सर्वश्रेष्ठ का "मुकुट" देता है। मार्च 2018 में फिर से उन्हें "आइडेन्टिटा गोलोसे" द्वारा 14वें "इटैलियन कांग्रेस ऑफ़ ऑथर्स कुज़ीन" में सबसे कम उम्र के वक्ताओं में से एक के रूप में चुना गया। फिर अक्टूबर 2019 में सैनरेमो शेफ फेस्टिवल की जीत होती है, जो एक राष्ट्रीय आयोजन है जहां हर साल इतालवी आलोचकों द्वारा चुने गए 8 उभरते शेफ प्रतिस्पर्धा करते हैं: रिकियार्डेला को उनके "प्लिन अल्ला मिलानीस ... ओमागियो ए मिलानो" के लिए जूरी के अध्यक्ष कार्लो क्रैको द्वारा सम्मानित किया जाता है। 2019 में उन्हें पाविया के चैंबर ऑफ कॉमर्स द्वारा दुनिया में पावेस व्यंजनों के शेफ एंबेसडर के रूप में चुना गया था, जो कैसोएला, रिसोटोस और पावेस सूप जैसे पावेस व्यंजनों के महान क्लासिक्स की पुनर्व्याख्या करते हैं। उसी समय जब पारंपरिक व्यंजनों के प्रति उनका जुनून आधुनिक और रचनात्मक तरीके से फिर से सामने आया, तो रिकियार्डेला ने खमीर वाले उत्पादों के प्रति अपने पुराने जुनून को भी जारी रखा और तुरंत महत्वपूर्ण राष्ट्रीय पदों पर कब्जा कर लिया: उन्होंने उस्ताद मोरंडिन के साथ मास्टर डिग्री में भाग लिया और अपने कारीगर कोलोम्बा का उत्पादन और हस्ताक्षर करना शुरू कर दिया, जिसने तुरंत कोरिएरे डेला सेरा "स्टाइल" को आकर्षित किया, जिसने इसे अप्रैल 20 में इटली में आजमाने के लिए 2020 कोलोम्बा में शामिल किया और अप्रैल 2021 में भी उनके कोलोम्बा को GAMBERO ROSSO द्वारा इटली में सर्वश्रेष्ठ में से चुना गया। और 2024 में, गैम्बेरो रोसो ने फिर से अपने कारीगर पैनेटोन को इटली में सर्वश्रेष्ठ मानते हुए प्रथम स्थान दिया।

उसका रहस्य? सरल सामग्री से शुरू करके एक परिष्कृत गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव तैयार करना, जो अपने निष्पादन के लिए खड़ा है, अपनी छाप छोड़ने में सक्षम है, एक ताजा, व्यक्तिगत और पर्याप्त व्यंजन। जहां परंपरा कोई सीमा नहीं है, बल्कि यह व्यंजन की बनावट, स्वाद और अप्रत्याशित प्रस्तुतियों के साथ खेलने का साहस करने का एक प्रारंभिक बिंदु है, जो रूप और स्वाद में सुखद आश्चर्यचकित करता है।

इस सप्ताह शेफ ने मोंडो फूड के पाठकों के लिए अपने एक विशिष्ट व्यंजन की पेशकश की है: मिलफोगली डि मेलानजेन, जिसमें पार्मेसन, हॉट, कोल्ड और क्रंची (पार्मेजियाना का एक आधुनिक संस्करण) की तीन स्थिरताएं हैं, यह एक ऐसा व्यंजन है जो स्थिरताओं के एक दिलचस्प खेल को बनाने के लिए सरल सामग्री को फिर से तैयार करके उनके भोजन की अवधारणा को मूर्त रूप देता है।

बैंगन के मिलफोग्ली और पार्मिगियानो रेजियानो की तीन स्थिरताओं की विधि

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

बैंगन पार्मिगियाना के लिए

1 किलो छिले हुए टमाटर

500 ग्राम फियोर्डिलाटे मोज़ारेला

2 काले गोल बैंगन

1 लहसुन की कली

1 तुलसी का गुच्छा

प्रकार 00 आटा

स्वादानुसार एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल

सूरजमुखी के बीज का तेल स्वादानुसार

(आटे में लपेटे हुए बैंगन को तलते समय तेल में पूरी तरह डूबा रहना चाहिए)

नमक स्वादअनुसार

गरम परमेसन (फॉन्ड्यू) के लिए

300 ग्राम पार्मिगियानो रेजियानो 24 महीने (कद्दूकस किया हुआ)

300 ग्राम ताजा क्रीम

300 ग्राम पूरा दूध

नमक स्वादअनुसार

ठंडे परमेसन (आइसक्रीम) के लिए

700 ग्राम दूध

300 ग्राम पार्मिगियानो रेजियानो 24 महीने (कद्दूकस किया हुआ)

200 ग्राम ताजा क्रीम

120 ग्राम चीनी

10 ग्राम नमक

4 ग्राम कैरब आटा

कुरकुरे पार्मेसन (चिप्स) के लिए

200 ग्राम पार्मिगियानो रेजियानो 24 महीने (कद्दूकस किया हुआ)

प्रक्रियाओं

बैंगन मिलफ्यूइल के लिए:

पहले से ही एक क्लासिक टमाटर सॉस तैयार कर लें, इसके लिए छने हुए छिलके वाले टमाटर और कटे हुए बैंगन को तेल और लहसुन में भून लें (बैंगन को छील लें और उन्हें लंबाई में लगभग आधा सेंटीमीटर मोटे टुकड़ों में काट लें, उन्हें आटे में लपेट लें और सूरजमुखी के बीज के तेल में 170 डिग्री पर सुनहरा होने तक तल लें)। तले हुए बैंगन को कागज़ के तौलिये पर फैला दें और उन्हें ऐसे ही रहने दें। एक एकल-सेवारत मोल्ड को चिकना करें और उसमें बैंगन, पतले स्लाइस में कटे मोज़ारेला, टमाटर सॉस और तुलसी के पत्तों को बारी-बारी से डालकर पार्मिगियाना को इकट्ठा करें।

180 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट तक बेक करें।

गर्म परमेसन के लिए

एक सॉस पैन में ताजा क्रीम और दूध को गर्म करें (उबालें नहीं) और इसमें कसा हुआ पार्मेसन मिलाएं जब तक कि यह मलाईदार न हो जाए, सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं और एक छलनी के माध्यम से छान लें।

ठंडे परमेसन के लिए

दूध को सॉस पैन में डालें और 70 डिग्री तक गर्म करें; जब दूध गर्म हो जाए तो उसमें कसा हुआ परमेसन मिलाएं और मिनी पिमर के साथ मिलाएं; सभी चीजों को कम से कम 2 घंटे तक ऐसे ही रहने दें, ताकि दूध पनीर का स्वाद अच्छी तरह ले ले।

इस बिंदु पर, एक छलनी का उपयोग करके दूध को छान लें ताकि पार्मेसन के स्वाद वाला दूध प्राप्त हो जाए, क्रीम, चीनी, नमक और कैरब आटा मिलाएं, सब कुछ वापस गर्मी पर रखें जब तक कि यह बिना उबाले लगभग 85 डिग्री सेल्सियस तक न पहुंच जाए, एक व्हिस्क के साथ हिलाते रहें। फिर इसे ठंडा होने दें और सभी चीजों को आइसक्रीम मेकर में डालकर क्रीमी होने तक रखें या वैकल्पिक रूप से सभी चीजों को एक टब में डालकर फ्रीजर में रात भर के लिए जमा दें।

अधिकतम 3/4 दिनों के लिए फ्रीज़र में स्टोर करें।

कुरकुरे परमेसन के लिए

कद्दूकस किए हुए पार्मेसन को बेकिंग पेपर पर रखें, इसे पेस्ट्री कटर की सहायता से डिस्क का आकार दें और लगभग 2 मिनट के लिए माइक्रोवेव में रख दें।

सुनहरे भूरे रंग के डिस्क बनाएं और ठंडा होने दें।

प्रदर्शन

एक सूप के कटोरे में एक करछुल गर्म पार्मेसन फोंडू रखें, उसके ऊपर बैंगन का टुकड़ा रखें, एक चम्मच ठंडा पार्मेसन आइसक्रीम डालें (जिसके नीचे मीठा-नमकीन स्वाद पैदा करने के लिए नमक के कुछ टुकड़े डालें) और आइसक्रीम के ऊपर कुरकुरे पार्मेसन का टुकड़ा रखें।

कैसिना विट्टोरिया रेस्तरां

पता: वाया रोमा, 26

27010 रोग्नानो पीवी

टेलिफोनो: 0382 185 5538

आरक्षण: cascinavittoria.it

टेलीफ़ोनो: +39 0382 18 555 38