Il y a des chefs friands de telle ou telle recette et des chefs comme Philippe Sinisgalli d'Il Palato Italiano – qui préfèrent plutôt parler de méthodes car elles permettent alors de savoir se déplacer de manière autonome sans commettre d'erreurs grossières. Il parle de méthode tous les jours avec les gars de sa brigade au Palato Italiano, le club gourmand qui mise sur l'excellence de la cuisine italienne, et aujourd'hui il en propose aussi un aux lecteurs de Firstonline sur une préparation que beaucoup considèrent comme un exploit : le pain et de surcroît l'intégrale .
La règle numéro un prévoit un mélange en poids de 70% de farine complète et 30% de farine blanche. Le son présent dans la farine complète, s'il n'est pas équilibré par une part de farine blanche, entrave la formation d'un bon réseau de gluten et donc d'une bonne pâte. La deuxième indication essentielle concerne la levure : nil ne peut s'agir que de levain, ce qui nécessite une levée d'au moins 18 heures, particulièrement utile dans la préparation du pain complet car les farines non raffinées ont besoin de plus que les autres pour s'hydrater lentement et profondément. En fait, les bandes de son ont soif d'eau, il est donc conseillé de le donner déjà dans la phase de préparation également grâce à une longue levée. Le pourcentage de levain à ajouter à la pâte est égal à 30% du poids total du mélange de farine. À ce stade, il faut ajouter de l'eau, qui doit toujours être froide du réfrigérateur et, après avoir mesuré le poids total de farine et de levain, ajouter 20% de ce poids en quantité d'eau. La pâte doit être pétrie pendant au moins 15 minutes, celles nécessaires pour développer la maille de gluten mentionnée ci-dessus. Dans les deux dernières minutes de pétrissage, vous pouvez ajouter le sel et, si vous le souhaitez, une matière grasse telle que de l'huile ou du beurre. Pour 1 kg de farine, 7 g de sel et 10 g d'huile peuvent être envisagés.
La pâte ne doit jamais dépasser 32°Csinon le levain ne fera pas son travail. Après 15 minutes de pétrissage, la première levée commence : la masse repose au moins 2/3 heures ; dans cette phase, il n'y a pas de division en formes et la pâte se dilate plutôt que de gonfler. Une hydratation profonde est en cours. Au moment de la taille il vaudra mieux éviter ceux de moins de 5/6 onces : puisqu'il s'agit de pain complet, plus le morceau est petit, plus il risque d'être sec.
Deux recommandations : le calibrage et le façonnage n'impliquent pas de pétrir à nouveau la masse et, même si la pâte semble collante, il ne faut pas ajouter de farine car cela supprimerait les liquides très importants mentionnés.
Le deuxième levain a lieu dans un environnement chaud et humide. Une fois le four domestique préchauffé à 40°C, il faut l'éteindre et l'ouvrir pour laisser sortir la première vague de chaleur. Il est utile de mettre quelques chiffons humides ou du papier humide sur le fond, puis de placer les formes pour qu'elles se lèvent. Une fois le four fermé, vous devez attendre toute une nuit et, le lendemain matin, lorsque vous ouvrirez le four, vous verrez comment le levain a produit de la chaleur.
À ce stade, le pain doit être "marqué" ; l'opération à effectuer avec un scalpel ou un couteau bien aiguiséMieux vaut utiliser une lame de rasoir à la place. L'utilisation d'une lame émoussée écraserait le pain, compromettant la levée jusqu'à présent.
Chauffer le four à 180°C et placé à l'intérieur d'une tasse d'eau pour assurer la bonne quantité d'humidité, disposez les pains qui cuiront finalement pendant environ 40 minutes. Si vous disposez d'un thermomètre, vous pouvez confirmer que le pain est cuit si, placé dans un moule, il affiche environ 95°C. Un dernier conseil : une fois que vous avez retiré les pains fraîchement cuits, il est préférable de vaporiser la surface avec de l'eau, cela aidera à garder le pain plus moelleux.
Au-delà des règles strictes, le chef Filippo nous assure que faire du pain à la maison est une émotion et un plaisir qu'il ressent encore lui-même.
