En quoi un restaurant est-il vraiment meilleur que les autres ? La question a été posée par le Français Philippe Faure, patron du guide Gault & Millau et président d'Atout France, l'agence transalpine de développement touristique, et pour régler les différends entre l'infinie variété de la cuisine et les différents standards de qualité, en plus à des goûts évidemment subjectifs, il s'est appuyé sur la technologie. Faure a ainsi lancé il y a un an l'application La Liste, à l'algorithme duquel il a confié un travail titanesque : écumer les restaurants de 180 pays du monde (presque tous) en croisant les données des guides alimentaires les plus faisant autorité avec les articles critiques, les avis des blogueurs culinaires les plus influents et les avis des sites spécialisés. Pour donner un paramètre, La Liste 2019 a présenté il y a un an 628 guides scannés et plus de 56 millions d'avis.
Il en est ressorti une "méta-classification", qu'il ne faut évidemment pas prendre au pied de la lettre et qui, par exemple, ressemble beaucoup à celle établie par l'ATP pour le tennis. Et il se trouve qu'au numéro un il n'y a pas forcément celui considéré comme le plus fort, par exemple par The World's 50 Best Restaurant, et il n'est même pas dit que c'est un chef décoré de trois étoiles Michelin. La Liste 2020 est dévoilée le 2 décembre à Paris mais entre-temps, il est ressorti des avant-premières que l'algorithme aime beaucoup la cuisine asiatique, surtout japonais: 4 positions du top 9 (les neuf "champions du monde", dont le score est égal ou supérieur à 99 points), "gâtés" en avant-première par le journal français Les Echos, sont occupées par des restaurants japonais.
Ce sont Nihonryori Ryugin et Sugalabo, tous deux de Tokyo, puis Kitcho Arashiyama à Kyoto et Sushi Saito à Minato-Ku. Trois restaurants français complètent invariablement le Top-9 : un à Monaco, justement, celui d'Alain Ducasse, puis le Guy Savoy Monnaie de Paris, qui a la note la plus élevée de tous à égalité avec les deux sites de Tokyo et le Bernardin de New York, par le chef transalpin Eric Ripert. L'autre français est L'Arpège par Alain Passard à Paris, tandis que l'espagnol figure également dans le classement d'excellence Martín Berasategui. Par conséquent, l'absence de restaurants italiens se démarque, ainsi que l'italo-argentin Mauro Colagreco, vainqueur du World's 50 Best avec son Mirazur à Menton. D'autre part, le meilleur restaurant de Rome se confirme être Pergola de Heinz Beck.
La cuisine japonaise – toujours selon l'algorithme de La Liste – domine également le classement des 1.000 148 meilleurs, avec 120 restaurants, devant la France qui en compte XNUMX. Les avant-premières des Echos ne révèlent rien sur les positions des Italiens, mais l'année dernière le meilleur a été considéré comme Le Calandre par les frères Alajmo, dans la province de Padoue, avec 98,75 points, donc proche des toutes premières positions. Enfin, dans le classement qui sera dévoilé le 2 décembre, la quasi-absence de femmes saute aux yeux : déjà dans le 50 Best Restaurant il n'y avait que 5 chefs, même sur La Liste il ne semble pas y en avoir trop même si parmi les Parmi les 1.000 XNUMX premières, il y aura des pointures comme l'Américaine Melissa Rodriguez et son Del Posto à New York, la Turque Aylin Yazicioglu et la Sud-Africaine Chantel Dartnall, avec son Mosaic à Pretoria.
