L'histoire d'un fromage de grande valeur né de la ruse des paysans de la région de Piave pendant la Première Guerre mondiale, lorsque les paysans des régions de Conegliano et d'Oderzo, pour échapper aux raids des soldats autrichiens en quête de nourriture, et épuisés par les incursions continuelles des soldats, crut bon de cacher les fromages sous les grignons qui, considérés comme des déchets, étaient "ignorés" par les envahisseurs. Ce stratagème a non seulement sauvé les fromages des pauvres fermiers mais quand ceux-ci, ayant échappé au danger, les ont sortis des cuves, ils ont été surpris de découvrir que ces meules de fromage avaient absorbé des saveurs incroyables du marc.
Des années plus tard Antonio Carpanedo propriétaire de Caseria Carpanedo de Camalò di Povegliano, dans la province de Trévise, a bien pensé à faire revivre cette expérience et a commencé à fabriquer les premières formes de "fromage à marc" en découvrant comment le vieillissement avec du vin peut enrichir le fromage de nouvelles saveurs, arômes et couleurs. La maturation inhabituelle était au contraire très agréable, avec un goût épicé, entre piquant et fruité. C'est ainsi que La Caseria Carpanedo a été la première à enregistrer la marque de “Fromage ivre”, le déclinant dans les différentes versions : avec Raboso, Prosecco Doc et Amarone Valpolicella Docg.
Caseria Carpanedo, une entreprise qui remonte au début des années 900 lorsque le père d'Antonio, Ernesto, a commencé à travailler dans un "casoin", c'est-à-dire une petite épicerie à Preganziol, propose une vaste gamme de produits traditionnels et plus originaux tels que l'ivrogne mais aussi de nouvelles expériences avec des ingrédients tels que la bière, les épices, le foin, les feuilles de noyer, les liqueurs et bien d'autres. Une entreprise qui, grâce à la direction d'Antonio Carpanedo, parvient à transmettre les saveurs et les connaissances de son terroir, en puisant dans la tradition locale de Trévise pour rehausser ses fromages des notes et des arômes des meilleurs produits viticoles vénitiens et italiens.
A ce jour, le territoire dédié à la production de ce fromage typique est l'ensemble Province de Trévise et les fromages locaux raffinés sont ceux à texture mi-cuite, comme je DOP Asiago (pressé et d'Allevo), le Montais, le produits laitiers et tous les produits similaires typiques des laiteries de Trévise, vieillis pendant au moins deux mois, même fabriqués spécialement. Les caractéristiques morphologiques et dimensionnelles sont celles typiques du fromage de départ.
Le processus "drunken" se déroule dans de grandes cuves pour une immersion complète des fromages et nécessite la disponibilité de marc fraîchement égoutté.Les fromages fraîchement affinés sont laissés immergés pendant 8 à 10 jours, pour les fromages affinés il peut même être atteint 30 jours. La réutilisation est autorisée, pour deux immersions distinctes, valables pour les fromages affinés et pour les marcs de raisins secs. Ensuite, les formes sont extraites du marc et soumises à un séchage et à un nettoyage, à une maturation supplémentaire d'un minimum de 15 à 30 et au-delà, avant de pouvoir être envoyées à la consommation. Le marquage "INBRIAGO" est autorisé sur le talon pour les roues spécialement fabriquées, ou les marquages d'origine DOP et non DOP. Tandis que la croûte prend une couleur différente selon les raisins : si le marc provient de blancs, la croûte sera marquée jaune paille, tandis que plus ou moins foncée et violacée intense dans le cas de marc de raisins rouges. La pâte prend une certaine douceur, une saveur aromatique, piquante, agréable et unique.
La laiterie Carpenedo est reconnue comme le premier laboratoire d'affinage de fromage en Italie, leurs produits sont présents dans plus de 30 pays à travers le monde, chez les prestigieux Harrod's, El Corte Inglès, et aux USA chez Wholefood, Kroger et Murray's mais aussi dans les cuisines étoilées. Aujourd'hui, l'entreprise est dirigée par ses fils Ernesto, directeur de la production et Alessandro, directeur des ventes. Vous trouverez ci-dessous la liste des meilleurs fromages ivres proposés par l'entreprise.
Raboso ivre
Ubriaco di Raboso est un fromage au lait de vache à pâte mi-dure vieilli dans du vin et du marc Raboso IGT. Il a une croûte couleur lie de vin classique, le nez libère des notes fruitées de mûre sauvage et de griotte et a un goût intense et légèrement épicé caractérisé par des notes vineuses délicates et persistantes.
Baron Rouge
Le fromage de chèvre Baronerosso bu avec Barbera rend hommage à la grande région du Piémont. Il a une consistance semi-dure, un arôme intense de fleurs et de jeunes fruits qui cède la place aux notes de lait de chèvre. L'arrière-goût est persistant et agréable tandis que les douces courbes du talon et la texture canestrata font ressortir une belle couleur rouge rubis.
Président
Ce fromage est fabriqué avec du lait cru de vache de haute montagne, affiné au moins deux ans. C'est un fromage à pâte dure et vieilli par immersion. Le résultat est un fromage élégant mais en même temps équilibré, grâce à ce vin de Trévise devenu une légende. Sa renommée découle d'une gaffe célèbre, survenue en 1967, lorsque le général et président français Charles De Gaulle, en visite à Venise pour la Biennale, s'est fait servir un Venegazzù rouge et il l'a salué comme un "Bordeaux extraordinaire". Et à partir de ce moment il prit le nom de Chef de l'Etat.
Briscola bio avec Raboso
Fromage à pâte mi-dure produit avec du lait de vache biologique et vieilli dans du vin « Raboso IGT » et du raisin biologique broyé. Saveur d'intensité moyenne, légèrement épicée avec un agréable arrière-goût fruité. Il évoque le jeu de cartes traditionnel populaire dans les anciennes tavernes, aujourd'hui en voie d'extinction mais dont Antonio Carpenedo a voulu se souvenir.
Ivre amoureux du vin Amarone
L'excellente combinaison du fromage et du vin très prisé Amarone di Valpolicella Docg. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache produit selon la même technique que le Monte Veronese Dop : encore frais, il est mis en contact avec le marc des raisins mis à sécher avec du vin Amarone. Après quoi le fromage est affiné de 8 à 19 mois, ce qui tend à faire évoluer les saveurs tout en conservant les évolutions de l'Amarone. Il rappelle les notes aromatiques de fruits mûrs et secs, de réglisse et de café en harmonie avec la saveur du beurre et du lait d'alpage. Fromage à face plate, de couleur marc avec des tons rubis. La pâte est jaune paille ou jaune clair. Yeux plus ou moins écartés. C'est un excellent fromage à couper et il se marie bien avec les confitures de fruits rouges comme les cerises, les griottes, les prunes et les figues.
Ivre de Prosecco
Ubriacosecco est un fromage au lait de vache provenant d'une laiterie de la colline de Trévise. Parfaite expression du territoire, c'est un fromage de vache au lait cru, à texture semi-dure vieilli dans du vin Prosecco DOC.La méthode d'Antonio Carpenedo consiste en des séances d'immersion précises, suivies de périodes de repos et de séchage, en tenant compte du TUTA, acronyme de Température, Humidité, Temps et Environnement, conditions indispensables pour conférer arômes et saveurs au fromage. Il a un goût délicat, pétillant et fruité avec des nuances acidulées. Les notes fraîches et d'agrumes se marient parfaitement avec le délicat parfum typique du lait provenant des fermes locales.
Zibibbo ivre
L'Ubriaco di Zibibbo est un fromage à pâte filée sicilienne de forme rectangulaire sélectionné et immergé dans le marc de Zibibbo passito. Ce fromage raconte l'histoire de la Sicile, apportant la saveur de cette terre directement à notre palais. Sa pâte a une couleur jaune intense, compacte et avec d'éventuelles fissures. En bouche, il est sec, sapide en parfaite harmonie avec le résidu sucré laissé par le vin de raisin.
