Mit nur 23 Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet zu werden und der jüngste Koch zu werden, der diesen Meilenstein in der Geschichte der europäischen Küche erreicht hat … das ist definitiv etwas, das Ihr Blut in Wallung bringt! Aber man muss sagen, dass der heute 27-jährige Augusto Valzelli seit jungen Jahren mit Hartnäckigkeit und Opfern hart daran gearbeitet hat, dieses Ziel zu erreichen. Bereits mit 12 Jahren hatte er entschieden, dass seine Zukunft beim Kochen liegen würde. Eines Tages in der Sonntagsschule schlug ihm eine 70-jährige Dame vor, einen Kochkurs zu besuchen. Oh Gott, nichts sehr Herausforderndes, sie machten Kekse, Sandwiches, einfaches Essen, das Jungen mögen. Unter dem wachsamen Auge des Lehrers konnte Andrea ein kleines Stück Blätterteig mit Tomate und Mozzarella zubereiten. Er hat es geschmeckt und es hat ihm sehr gut geschmeckt, er war stolz auf sich: „Eine ganz neue Welt hatte sich aufgetan …“. Aufgrund dieses Erfolgserlebnisses gelang ihm im folgenden Jahr sein triumphaler Einzug in die Hotelfachschule „A. Mantegna“, an dem zahlreiche Sterneköche vorbeigekommen sind, wo er fünf Jahre lang Theorie und Praxis des Kochens studierte, bis er 2009 das Diplom des Kochs erhielt.
Zu diesem Zeitpunkt hätte er problemlos andere Beschäftigungsmöglichkeiten wählen können, aber Valzelli zögerte nicht und präsentierte sich voller Begeisterung im „La Trattoria L'Artigliere Restaurant“ von Davide Botta, Mitglied der Jeunes Restaurateurs d'Europe, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern in 1993 und begann hart daran zu arbeiten, sich in die Geheimnisse der Haute Cuisine einzuführen. Dieses Engagement führte zu hervorragenden Ergebnissen, da Valzelli in sehr kurzer Zeit die Position als rechte Hand des Küchenchefs erwarb.
In der Zwischenzeit baute sich jedoch eine geheime Leidenschaft in Augusto auf, der in Brescia im Schatten der Guglielmo- und Colombine-Berge in der Heimat der Casoncelli, Bigoi mit Pestöm, Rindfleisch mit Öl, Spieß mit Polenta-Taragna, geboren wurde immer mehr den Ruf des Meeres zu spüren, bereit, einen neuen Küchenhorizont zu entdecken. Also zog er nach Imperia und arbeitete mit Andrea Sarri, Besitzer des „Agrodolce Restaurant“, Präsident von JRE und, nicht überraschend, mit einem Michelin-Stern gefeiert. Sarri's Cuisine ist offen für Geschmackserforschung und ungewöhnliche Kombinationen (immer ausgewogen), die eine hervorragende Vielfalt an Aromen und Geschmacksrichtungen erzeugen.
Wieder einmal dauert es nur ein Jahr, nachdem Sarri das Restaurant verlassen hat, bis Augusto Vanzelli seinen Staffelstab abholt und als Küchenchef die „neue Leitung“ des „Agrodolce Restaurant“ in Imperia mit einem außergewöhnlichen „Shrimp and Kiwi“, seinem ersten, einweiht Gourmetgericht, das ihm im Laufe der Zeit folgen wird.
Es ist nicht nur ein Richtungswechsel. Valzelli ist jetzt bereit – obwohl noch sehr jung – das Restaurant zu revolutionieren, umgeben von einer Brigade junger Menschen, die alle motiviert und leidenschaftlich sind, er wirft die alte Speisekarte ab und entwickelt eine neue für alle Brieftaschen, um zu studieren, wie man die Preise senkt unter Beibehaltung einer hohen Qualität mit Inspiration und Fantasie. Und am Ende einer intensiven 2-Jahres-Periode erreicht er im jungen Alter von 23 Jahren endlich das Ziel, das er sich immer gesetzt hat: den Michelin-Stern. Diese Anerkennung versetzt ihn in die Lage, mit den großen Restaurants zu spielen, denn am Gourmet-Sternenhimmel gibt es jetzt auch ihn.
Viele Hotels und Restaurants beginnen mit interessanten Vorschlägen, aber Valzelli beschließt, seinem Instinkt zu folgen, der sich erneut beweist.
Er kehrte nach Brescia zurück und eröffnete ein eigenes Restaurant, brachte die in Imperia gesammelten Erfahrungen mit und ließ sich von der Küche von Antonino Cannavacciuolo und Gennarino Esposito inspirieren, seinen kulinarischen Mythen, Beamten einer Küche der Einfachheit und des natürlichen Geschmacks, Hinterlassenschaften des Landes Herkunfts.
In Brescia war das seit mehreren Jahren geschlossene Restaurant Scarlatto außerhalb des Campo di Marte, am Fuße der Burg von Brescia, zu finden. Und an seiner Stelle, die sich in einem prestigeträchtigen, 1 Jahre alten Gebäude im Liberty-Stil befindet, öffnete letztes Jahr im April das „La Porta Antica Restaurant“ seine Türen in einer gepflegten und intimen Atmosphäre.
Die Speisekarte basiert hauptsächlich auf Meeresfrüchten und auch das Innendesign erinnert an das Meer: Die Bar aus sardischem Breccia-Holz erinnert an die Atmosphäre eines ruhigen Strandes, die Rillen des Schieferbodens erinnern an die Bewegung von Meereswellen, die Wände sind in warmen Farben gestrichen und Eichentische verstärken dieses natürliche Gefühl. Das Ambiente ist elegant, Silber und Kristalle ringsum, die Kunden sitzen auf bequemen Sesseln, die von hängenden Lichtern in Form von Quallen beleuchtet werden… kurz gesagt, Sie essen im Schatten einer Burg in den Bergen, aber Sie fühlen sich wie am Meer.
Und aus dem Meer kommen die verlockenden Speisevorschläge: „Kleiner gegrillter Tintenfisch auf flüssiger Maispolenta und Popcorn“, „Spaghetto di Gragnano in Rotbarbeneintopf, dazu Datterino-Tomate und Taggiasca-Olive“, „Fusillone aus Hartweizen in Meeresart Carbonara und Meeräsche Bottarga“, „Gedünsteter Fisch und Schalentiere auf einem Bett aus vegetarischen Köstlichkeiten plus Vinaigrette mit Orangen“ „Fang des Tages, Zucchini, Erbsensauce und Chutney mit Zitronen aus dem Gardasee“. Hier und da findet man auch andere Gerichte: „Battuta di scottona, gegrillte Zwiebeln, kantabrische Sardellen und Dijon-Senf“. Es gibt nur wenige traditionelle regionale Rezepte – Ausnahme für Carnaroli Risotto – Valzelli scheint sich nach neuen Horizonten zu sehnen. Im Moment ist es sein vorrangiges Ziel, eine traditionsverbundene Klientel davon zu überzeugen, ihm in ein außergewöhnliches kulinarisches Abenteuer zu folgen, um neue Geschmacksgrenzen zu entdecken.
Mit seinen 27 Jahren hat Augusto Valzelli nicht nur auf Lorbeeren gesessen. Sein Lieblingsgericht ist ein einfaches Caprese, wenn er frei von Arbeitspflichten ist, aber selten kommt er zu Hause zum Abendessen. Sowohl er als auch seine Frau probieren neue Restaurants aus, suchen Inspiration und neue Ideen, die erstens gedanklich und zweitens praktisch verarbeitet werden müssen. Kurz gesagt, die Küche ist für ihn ein 24-Stunden-Job. Er hat es eilig, sich weiter zu verbessern, und sehnt sich danach, einen neuen Michelin-Stern zu bekommen, mit dem er La Porta Antica schmücken kann. Und Sie können darauf wetten, dass er nicht aufhört, bis sein Ziel erreicht ist.
°° Übersetzt aus dem Italienischen ins Englische von Gerardo Iannacci, E-Mail: orangeisthebestforclothes@yahoo.it
