Weihnachten und Silvester auf dem Tisch können nur mit einem schmackhaften Nougat zu Ende gehen, bei allem Respekt vor unseren glykämischen Werten. Auf der anderen Seite ist bekannt, dass Übertretungen von Nahrungsmitteln ein wiederkehrender und unerschütterlicher Zug der Feierlichkeiten zum Jahresende sind. Dann, im Januar, denken wir darüber nach, wieder in die Spur zu kommen, mit einer Diät und Ernährung, die die Fehler korrigiert, und wenn nötig, ein paar Besuchen beim Zahnarzt, um zu überprüfen, ob alles in Ordnung ist.
Die Produktion von Nougat in Italien beläuft sich auf über 5.000 Tonnen und scheint keine Zeit- oder Generationenkrise zu kennen. Es hat eine uralte Geschichte und ist quer durch alle Regionen. All die Versionen des Namens scheinen vom lateinischen torrere (geröstet) abzustammen. Moderne Verpackungen könnten stammen aus einem arabischen Rezept was in einigen Teilen weit verbreitet ist des islamischen Spaniens bekannt als turun, oder auch von aaltgriechisches rezept. Es gibt eine ähnliche Produktion namens Cupeida oder Cupeto die im alten Rom hergestellt und von römischen Schriftstellern beschrieben wurden, wurden sie aufgrund ihrer hochenergetischen Eigenschaften oft von Sportlern vor Wettkämpfen in Griechenland oder von römischen Soldaten während ihrer militärischen Heldentaten verwendet.
Der Nougat ist nicht in allen Regionen gleich, da der Rohstoff, aus dem er besteht, oder die Form, die ihm gegeben wird, um die Stadt zu symbolisieren, zu der er gehört, je nach Gebiet unterschiedlich ist. Unter diesem Gesichtspunkt kann man sagen, dass es auch ein Italien der Glockentürme von Torrone gibt. Zum Beispiel, in der Lombardei Der klassische Cremona-Nougat hat seinen Namen von dem gemauerten Glockenturm, der die Piazza del Duomo der lombardischen Stadt dominiert. Der Legende nach wurde der Name „Nougat“ anlässlich des 1441 geboren Heirat zwischen Francesco Sforza und Bianca Maria Visconti, die Herzöge von Mailand. Für die Feierlichkeiten wurde das Dessert zubereitet, das genau der Form des Cremoneser Torrazzo nachempfunden war und seitdem zu einem der süßen Symbole der Stadt wurde, das den damaligen Politikern als Zeichen des Willkommens und zur Erleichterung der Verhandlungen gegeben wurde.
In Ligurien wir finden den Turun, auch Cubaita genannt, ein alter Nougat, der typisch für das äußerste Westligurien ist, ein äußerst einfaches Dessert, das aus einer Mischung von Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen besteht, die in Honig gekocht werden, eingeschlossen zwischen zwei dünnen runden Waffeln, die mit etwas Mehl und Wasser hergestellt wurden und Eiweiß, auf dem in der Antike die Wappen und Initialen von Adelsfamilien eingeprägt waren. Leider ist es ein Nougat, das fast vom Aussterben bedroht ist. Seine Besonderheit ist das völlige Fehlen von Zucker, nicht so sehr aus freier Wahl, sondern aus Notwendigkeit, da er in der Antike eine Zutat war, die sich nicht jeder leisten konnte. Im Piemont historisch ist der mit den unvermeidlichen, für die Region typischen Haselnüssen. Sehr originell, traditionell hergestellt in Friaul-Julisch Venetien mit Kürbiskernen, weich mit besonderem Nachgeschmack.
ankommen Umbrien wir treffen den landwirtschaftlichen Nougat auf Basis von Mandeln, Walnüssen, Pistazien, Haselnüssen. Aus der Toskana stattdessen kommen sowohl das Nougat als auch die knusprigen Erdnüsse, kleiner, dunkler und mit einem besonderen Geschmack. Dieser Nougat – betont Coldiretti – ist sehr wichtig, weil er zeigt, dass die nationale Erdnuss-Lieferkette auch in der Süßwarenkunst ein enormes Entwicklungspotenzial darstellt. Das Gebiet ist auch der Protagonist des ursprünglichen Nougat aus der Region Marken mit Sauerkirschen, typische schwarze Kirschen der Region, die im Aussehen den Kirschen sehr ähnlich sind. In den Abruzzen für einen besonders weichen Nougat wird die Verwendung von Honig bevorzugt. In Latium Stattdessen finden wir den Nougat von Alvito, klein mit einer harten oder weichen Paste, bedeckt mit einem Waffel- oder Schokoladenschwanz. Die Grundzutaten sind Mandeln, Haselnüsse, Schokolade, karamellisierter Zucker, dunkle Schokolade auch mit Orange, Honig, Zimt, natürliche Aromen. In Molise stattdessen finden wir ein ganz besonderes Nougat mit Heidelbeeren.
Weiter geht es nach Süditalien Kalabrien Es ist zweifellos ein Protagonist mit einer echten Exzellenz, die – wie Coldiretti betont – de facto ist das erste Nougat mit Gemeinschaftsschutz und es ist das von Bagnara Igp, das als eines der besten im ganzen Süden gilt, hergestellt aus Eiweiß, kalabrischem Orangenhonig, besonders aromatisch und reich an Zucker und Mandeln, gewährleistet durch die Nähe von Sizilien, der Insel der berühmten Mandel von Avola. Aus Kampanien Stattdessen kommt der berühmte Nougat von San Marco dei Cavoti, Gemeinde Beneventano, sehr knusprig und mit dunkler Schokolade überzogen, der genau "Croccantino di San Marco dei Cavoti" genannt wird, aber sehr neugierig und neu ist auch der Nougat all'Aglianico typische Weinglocke.
Eigenschaften im Basilicata Es sind die handgefertigten Orangen-, Zitronen- und Schokoladennougat, die echte Kunstwerke sind, weil sie in mittelgroßen Blöcken sind, die sich besonders spektakulär auf die festlich gedeckten Tische bringen lassen. Ziehen um in Sardinien wir treffen den Torrone d'Ogliastra mit Mandeln und Myrte sowohl in der weichen als auch in der knusprigen Version, die hauptsächlich dazu dient, die Tradition des sardischen Gebäcks zu verbreiten und aufzuwerten, mit großer Rücksicht auf den berühmten Nougat von Ogliastra, berühmt und bekannt für seinen Duft und die ausschließlich mit kostbarem honig und ohne zucker, glukose oder sonstige süßstoffe zubereitete delikatesse. Als Mandeln werden solche aus der Triei verwendet, wo die blühenden Mandelbäume ein Merkmal der hügeligen Landschaft sind. Damit endet die Tour durch Italien in Sizilien wo die von der hochitalienischen Konditorei besonders geforderten Nougats mit Bronte-Pistazien, aber auch mit Avola-Mandeln nicht fehlen dürfen.
Allerdings haben Sie die Qual der Wahl.
Um jedoch unbedingt zu gehen, müssen Sie nach Venetien gehen, um genau zu sein in der Provinz Venedig, in Dolo, wo die Scaldaferro-Mandel hergestellt wird, typische venezianische Mandel, die in das Register der typischen Agrar- und Lebensmittelprodukte der Region Venetien aufgenommen und von "Il Gambero Rosso" zweimal hintereinander als bester Nougat Italiens ausgezeichnet wurde. Ein Erlebnis, das Spuren hinterlässt. Das Torronificio Scaldaferro hat eine lange kulinarische Tradition, die bis in die frühen 1900er Jahre zurückreicht, als der Urgroßvater Marco Scaldaferro in Mira Porte (Venedig) eine kleine Konditorei eröffnete, die Focaccia, Senf, Kekse, Waffeln, Bonbons und Nougat herstellte.
Sehen wir uns insbesondere an, was die Geheimnisse dieses Nougat sind, und erst nachdem wir sie kennengelernt haben, können wir verstehen, warum er absolute Exzellenz darstellt.
Beginnen wir damit, dass Scaldaferro-Nougats sind mit einem sehr hohen Honiganteil hergestellt und eine Qualität, die auf dem italienischen Markt ihresgleichen sucht.
Das Unternehmen verarbeitet, selektiert und verwendet i bester monofloraler italienischer Honig, wie Salzhonig aus Barena, sizilianischer Orangenhonig, kalabrischer Rosmarinhonig, sizilianischer Mispelhonig, apulischer Kirschhonig, sizilianischer Mandelhonig, toskanischer Korianderhonig, Sulla-Honig aus den Abruzzen, sardischer Erdbeerbaumhonig.
Kurz gesagt, fast alle Regionen und die Exzellenz der italienischen Imkerei sind dort vertreten! Und das gilt auch für andere Rohstoffe. Für die Herstellung des Scaldaferro Mandorlato werden eiförmige italienische Mandeln verwendet, eine Sorte ohne Bitterkeit, mit außen weicher und krümeliger Konsistenz, innen härter und knuspriger, und mit süßem Geschmack. Die in der zweiten Augustdekade geernteten Mandeln werden geschält und einer dreifachen Kalibrierung unterzogen, um eine Größe zu erreichen, die eine homogene Heißröstung ermöglicht. Je nach verwendetem Honig im Teig werden „robuste“ Mandeln verwendet, d.h. sehr schmackhaft und reich an Öl, oder Mandeln mit einem zarten und samtigen Geschmack.
Es wird für das Haselnuss-Nougat verwendet Rosmarinhonig und dreilappige Haselnüsse aus der Langhe, ein Produkt mit ggA, das sich durch seinen hohen Ölgehalt (ca. 70 %) von anderen Sorten abhebt, erweist sich als wertvolles und hochwertiges Lebensmittel, das in der Lage ist, die Bedürfnisse eines Verbrauchers zu erfüllen, der zunehmend auf Ernährungs- und Gesundheitsaspekte achtet der Beitrag von Antioxidantien, der durch Haselnüsse garantiert wird.
Für das Nougat mit Walnüssen schließlich werden sie ausschließlich ausgewählt die Walnüsse Lara von Adria in Polesine, die die genetische Besonderheit haben, eine innere Hülle zu haben, die vollständig von der äußeren Hülle getrennt ist. Was nicht unerheblich ist, da die Walnuss nicht mit der Luft in Berührung kommt und vor natürlichem Ranzigwerden geschützt ist. Die Laranuss hat außerdem einen fleischigen Kern mit einem reduzierten Fettanteil. Unmittelbar nach der Ernte wird er bei 40° unter Null eingefroren und vakuumverpackt, um seine organoleptischen Eigenschaften zu bewahren, die durch einen hohen Gehalt an Mineralien wie Phosphor, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen gekennzeichnet sind, die das Nervensystem straffen und stärken die Knochen, während ihr ätherisches Öl ein starkes Desinfektionsmittel und Antiseptikum ist. Einmal geröstet, wird er beim Kochen mit Sulla-Honig aus den Abruzzen vermischt, der einen Hauch von roten Früchten und Unterholz hat.
Was die Verarbeitung betrifft, ist eines der Geheimnisse von Scaldaferro-Nougat langsames Garen im Wasserbad, die in Industrienougat nicht zu finden ist, wodurch das Produkt krümelig und unverwechselbar wird, da es in charakteristischen Flocken und einer leicht bernsteinfarbenen Farbe "zum Schaum" geschlagen wird.
Honig und Zucker werden hineingegossen uralte Kupfertöpfe, die mit einem mechanischen Arm ausgestattet sind, der mehr als acht Jahre lang unermüdlich rührt Stunden den Teig, der während des Knetens in einem "Wasserbad" gekocht wird. Diese Garmethode eignet sich besonders für Speisen, die starker Hitze ausgesetzt sind, da die Temperatur dank der Möglichkeit, den Dampf, der die Pfannen speist, zu öffnen und zu schließen, leicht zu kontrollieren ist. Auf diese Weise ist es möglich, die Eigenschaften der Inhaltsstoffe unverändert zu erhalten. Während dieses Prozesses verlieren Honig und Zucker den größten Teil ihres Wassers. An diesem Punkt wird das Eiweiß hineingegossen, das bei Kontakt mit dem heißen Teig mit Luft aufquillt und es einschließt, wodurch Honig und Zucker weich werden.
Der sensibelste Moment ist der nächstewenn der Berg. Das Eiweiß besteht hauptsächlich aus Wasser und Proteinen, die man sich als sehr kleine, voneinander getrennte Wollknäuel vorstellen kann. Beginnend auf das Eiweiß zu schlagen, beginnen sich aufgrund der mechanischen Wirkung einige "Kugeln" zu "entrollen": Auf diese Weise denaturieren immer mehr Proteinmoleküle und werden in die Luft aufgenommen. Der Gerinnungsprozess beginnt: Die Proteine vereinigen sich zu einem unregelmäßigen Gitter, das das Wasser „einsperrt“, das wiederum die Luftbläschen einfängt. Je mehr das Eiweiß geschlagen wird, desto enger wird dieses Gitter. Dabei ist jedoch besondere Vorsicht geboten: Werden zu viele Bindungen gebildet, tritt zu viel Wasser aus, wodurch sich das Eiweiß auflöst. Im Wesentlichen führt das Schlagen oder Schlagen von Eiern dazu, dass Luftbläschen in die flüssigen Zutaten eingearbeitet werden, wobei sich ein weicher Schaum bildet. Mit fortschreitendem Schlagvorgang ändert sich die Struktur des Schaums. Die eingeschlossenen Luftblasen nehmen an Größe ab und an Zahl zu, wodurch der Schaum leichter und steifer wird.
Schließlich ist das Handlegen immer noch das Geheimnis, um Scaldaferro-Nougat so krümelig zu machen: Statt mechanisch gepresst, gerollt oder gedehnt zu werden, wird jede Stange Stück für Stück auf ein Waffelbett gelegt, ohne Zugabe von Farb-, Konservierungs- oder chemischen Zusätzen.
Kurz gesagt, hinter einem Karton Nougat verbirgt sich eine erstaunliche und komplexe Welt, die den meisten kaum bekannt ist, und noch mehr, wenn es um Scaldaferro-Nougat geht.
Und um Sie noch mehr zu verblüffen, bieten wir Ihnen auch das Rezept für Spaghetti mit Nougat an. Sehen ist Glauben:
Das Rezept für scharfe Spaghetti mit Nougat
Zutaten (für 4 Personen) • 75 g Nougat mit Walnüssen und Sulla Scaldaferro • 1 Esslöffel Sardellenpaste • ½ Chilischote • 1 Zweig Petersilie • natives Olivenöl extra • 300 g Spaghetti • Salz und Pfeffer
Prozess
Die Spaghetti in einem Topf mit reichlich Salzwasser kochen. In der Zwischenzeit das Nougat mit einem Mixer in kleine Stücke zerkleinern und auf einem Teller anrichten. Fügen Sie 1 Teelöffel Sardellenpaste, die gehackte Chilischote, die gehackte Petersilie, eine Prise Salz und eine Prise Pfeffer hinzu. Dann alles sorgfältig vermischen. Gießen Sie sechs Esslöffel Öl in eine kleine Pfanne und stellen Sie sie auf das Feuer. Sobald das Öl heiß ist, fügen Sie die zuvor zubereitete Mischung hinzu und mischen Sie schnell. Wenn die Spaghetti al dente sind, abgießen und mit dieser Sauce anmachen.
