„Alle bringen das Kochen ins Fernsehen, wir haben genau das Gegenteil gemacht“. Wort von Filippo Sinisgalli, Küchenchef von Il Palato Italiano, Gourmet- und gastronomischer Kulturclub Made in Italy mit Sitz in Bozen und einem auf die Welt projizierten Blick: Ausgehend von der Telepresence-Technologie von Cisco hat Il Palato Italiano (in Zusammenarbeit mit IBM) eine Formel für die Live-Anwendung von Telekonferenzen bei kulinarischen Treffen entwickelt und dann patentieren lassen . Wird genannt Telekochen und es ist viel mehr als ein virtueller Kochkurs.
In der Tat gibt es sehr wenig virtuell: die Lehrerzimmer, wo Sinisgalli unterrichtet, und der der Studenten (oder besser der Gäste), sind durch Funkmikrofone verbunden und sehen sich durch a Riesenbildschirm, der die natürlichen Dimensionen wieder vorschlägt und drei weitere 47-Zoll-Monitore, die strategisch positioniert sind, um die Betrachtung der Details zu ermöglichen, während der Erklärung dieses oder jenes Rezepts, aber auch von diesem oder jenem Produkt zu erzählen. Alles orchestriert von sorgfältiger Regie, überwacht von Fernsehprofis, komplett mit Umgebungsmikrofonen, um alle Soundeffekte der Arbeit in der Küche zu reproduzieren.
„Das ist mehr als Live-TV – erklärt der gelernte Koch in der Schule von Gualtiero Marchesi – weil es eine kontinuierliche Interaktion gibt. Sowohl für unsere Kunden als auch für uns ist es ein spannendes Erlebnis: Alles ist darauf ausgelegt, die Wahrnehmung einer Lehrstunde zu vermitteln eins-zu-eins, und Studenten tragen auch eine Kochjacke und berührenvon uns bereitgestellt“.
Alleine oder in der Gruppe ein Erlebnis: Die Halle der Bozner Zentrale, die als Studentenzimmer (was richtiger wäre a Gästezimmer) bietet Platz für bis zu 8 Personen, die bei Küchenprofis 4 werden . Im Bozener Büro, wo Kunden auch Live-Unterricht besuchen könnten, sei vorerst alles geklärt, aber manchmal „hilft diese Formel zum Beispiel eher schüchternen oder unerfahrenen Menschen“, verrät Sinisgalli.
Es ist auch eine Möglichkeit, zusammenzukommen, und es geht nicht immer um Unterricht, sondern um Einblicke und Werbung für Gerichte und Produkte. „Das sind nicht gerade Unterrichtsstunden – bestätigt der Küchenchef – sondern professionelle und lehrreiche Erfahrungen, die wir Neugierigen, Enthusiasten, Unternehmern der Branche, aber auch Unternehmen, die nichts mit Lebensmitteln zu tun haben, anbieten. Sie kontaktieren uns von den Personalabteilungen des Unternehmens und sie schicken Gruppen hierher, um das sogenannte zu tun Teambuilding. Dies ist auch bei wichtigen und internationalen Unternehmen der Fall.“ Die Kosten für einen ganzen Tag in der Bozener Zentrale „mit vollständiger Verfügbarkeit des Personals und der Möglichkeit, alle Einrichtungen zu nutzen“ sowie die Verkostung der von den Experten des Clubs zubereiteten Köstlichkeiten betragen 400 Euro pro Person, die je nach Bedarf angepasst werden können Situationen.
„Die Idee – sagt Sinisgalli – kam von Luciano Bertani (Straßentransportunternehmer, der seine Investitionen im Gastgewerbe diversifiziert hat und zusammen mit seiner Frau Nadia Mitbegründer von Palato Italiano ist, Hrsg.), Rückkehr von einer Geschäftsreise ins Ausland: Telepräsenz wird bereits häufig verwendet, um zu viele Transfers zu vermeiden Manager, aber die Anwendung auf die Küche könnte manchen verrückt vorkommen“.
Stattdessen ist es seit anderthalb Jahren dank Palato Italiano und in einer Weltvorschau Realität geworden, mit Hunderten von Kunden, die jede Woche aus Italien und der ganzen Welt anreisen und die planen, ins Ausland zu gehen, um die Treffen mit dem von Sinisgalli geführten Expertenteam Tausende Kilometer weit zu verbreiten: „Wir haben bereits ein Lager in Miami, wir werden bald auch einen Raum eröffnen, der zum Telekochen genutzt wird, und dann werden wir die Vereinigten Arabischen Emirate anstreben , nach Japan und ins Vereinigte Königreich“.
Hohes Kundenziel, ebenso hoch wie die Qualität des Produkts und der angebotenen Technologie, um das Erlebnis in vollen Zügen zu genießen. „Eigentlich glaube ich nicht an Haute Cuisine, sondern an gute Küche“, erklärt Filippo Sinisgalli, Lukanische Herkunft im Blut eingeprägt und auch in die Küche gebracht. Das Gericht, mit dem er sich am meisten identifiziert, ist tatsächlich dasknuspriges Ei: „Ein einfaches Gericht und gleichzeitig komplex. Ich bin stolz darauf, eine gemeinsame Zutat wie das Ei hervorgebracht zu haben, das mein Land und die Geschichte meiner Familie repräsentiert“.
Von seiner Großmutter mit geschlagenen Eiern in Marsala-Wein aufgezogen, hat der Koch des Bozner Clubs das „millimetrische“ Kochen folgender Delikatesse kodifiziert: „Technisch ist es auf halbem Weg zwischen einem hart gekochten Ei und einem weich gekocht: Nur der weiße Teil, das Eiweiß, muss gekocht werden, während das Eigelb flüssig bleiben muss. Das Erfassen des richtigen Garpunkts ist eine Sache von Sekundenbruchteilen.“ Dann Das Ei wird paniert und gebraten, und nach dem von Sinisgalli vorgeschlagenen Rezept, begleitet von Spressa-Fondue (DOP-Käse aus dem Trentino), slavazzuoi (wilder Bergspinat) und Trüffel.
Einfachheit und hohe Qualität, insbesondere der Zutaten, werden in einer weiteren Spezialität von Sinisgalli wieder vorgeschlagen: Spaghetti mit Tomatensoße. Das wohl einfachste Gericht überhaupt: „Gerade weil es so einfach ist, wird es fast nie richtig gemacht. Einfachheit liegt in den Zutaten, schon gar nicht in der Ausführung“, erklärt der Küchenchef und präzisiert, dass es sich um die sogenannte „Express-Küche handelt: eine, die nicht im Voraus zubereitet werden kann, denn echte Spaghetti mit Tomatensauce werden aus frischen Tomaten zubereitet “.
Nudeln aus Hartweizengrieß, eventuell San-Marzano-Tomaten, Basilikum und Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano): Man braucht sehr wenig, aber das weiß zum Beispiel nicht jeder Von der Tomate wird nichts weggeworfen. Es wird eingeschnitten, einige Sekunden in kochendes Wasser gelegt, dann in Wasser und Eis, danach wird es geschält, aber die Häute werden auch gemischt. Das Basilikumblatt kommt natürlich zum Schluss roh dazu, ebenso wie der Käse, der sich mit einem weiteren Trick dank der an den Tellerrand legen lässt Mikroflugzeug, eine Präzisionsreibe.
Der italienische Geist erzählt in einem Gericht, das auch an die Farben der Flagge erinnert. Dieselbe dreifarbige Flagge, für die Küchenchef Filippo über 10 Jahre gearbeitet hat, bevor er auf dem italienischen Gaumen landete: er eine Vergangenheit in der Marine, mit der er die ganze Welt bereiste, auch für Friedensmissionen, und sich seitdem schon mit der Küche und ihrer Logistik beschäftigt: „Als Koch sieht man die Welt mit anderen Augen: Das viele Reisen hat mich als Mensch geprägt aber es hat auch viele meiner Gerichte inspiriert.“
Aber die Spitze bleibt Italien: „Die Vielfalt und Volksweisheit, die wir hier haben, ist unübertroffen. Willst du wissen, wo ich den besten Oktopus meines Lebens gegessen habe? In einem Restaurant auf Procida, wo mir eine alte Dame in neapolitanischem Dialekt erklärte, dass Oktopus unbedingt ohne Zugabe von Wasser gekocht werden sollte. Es sollte in seinem eigenen Wasser gekocht werden, sagte er mir. Hört man sich die offizielle Doktrin an, kommen alle zu Wort, aber beim Kochen kommt immer etwas hinzu. Stattdessen habe ich von der Dame von Procida gelernt und das Gericht macht Geld“.
