Die ersten sicheren Informationen über den Trüffel erscheinen in der Naturalis Historia von Plinius dem Älteren. Im ersten Jahrhundert n. Chr. wurde dank des griechischen Philosophen Plutarch von Chaironeia die Idee überliefert, dass der kostbare Pilz aus der kombinierten Einwirkung von Wasser, Hitze und Blitz geboren wurde. Von hier aus ließen sich verschiedene Dichter inspirieren; Einer von ihnen, Giovenale, erklärte, dass der Ursprung des kostbaren Pilzes, der damals "tuber terrae" genannt wurde, auf einen Blitz zurückzuführen ist, den Jupiter in die Nähe einer Eiche schleuderte (ein Baum, der dem Vater der Götter als heilig galt). Da Jupiter auch für seine ungeheure sexuelle Aktivität berühmt war, wurden der Trüffel schon immer aphrodisische Eigenschaften zugeschrieben. Der Arzt Galen schrieb: „Der Trüffel ist sehr nahrhaft und kann über Wollust verfügen“.
Der Ursprung des Wortes tartufo wird seit langem von Linguisten diskutiert, die nach Jahrhunderten der Ungewissheiten zu dem Schluss kamen, der als wahrscheinlich, aber nicht endgültig angesehen wurde, dass tartufo von territùfru abstammt, der Popularisierung des spätlateinischen terrae tufer (Auswuchs der Erde). ), wobei tufer anstelle von tuber verwendet würde (siehe italienisches Wörterbuch Sabatini-Coletti, Giunti, Florence 1999).
Laut dem Historiker Giordano Berti, Gründer des Historischen Trüffelarchivs, leitet sich der Begriff Trüffel realistischer von terra tufide tubera oder sogar von terra tufule tubera ab. Dieser Titel steht am Anfang einer Abbildung der Trüffelsammlung, die im Tacuinum sanitatis enthalten ist, einem illuminierten Kodex mit naturalistischem Inhalt aus dem XNUMX. Jahrhundert, der in verschiedenen Versionen bekannt ist. Der Begriff Trüffel leitet sich daher von der Ähnlichkeit ab, die zwischen diesem unterirdischen Pilz und Tuff, einem für Mittelitalien typischen porösen Stein, erkannt wurde. Der Begriff zog sich dann in tufid Land und in die Dialekte tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola zusammen. Der Begriff Tartufo begann sich im XNUMX. Jahrhundert in Italien zu verbreiten, doch inzwischen war der vulgäre Begriff bereits nach Europa ausgewandert und nahm verschiedene Bezeichnungen an: Truffe in Frankreich, Trüffel in Deutschland, Trüffel in England.
Unter den bemerkenswerten Autoren der Renaissance muss zumindest der umbrische Arzt Alfonso Ceccarelli erwähnt werden, der ein Buch über Trüffel geschrieben hat, den Opusculus de tuberis (1564), das die Meinungen griechischer und lateinischer Naturforscher und verschiedene historische Anekdoten zusammenfasst. Aus dieser Lektüre geht hervor, dass der Trüffel seit jeher ein hochgeschätztes Nahrungsmittel war, insbesondere auf den Tafeln von Adligen und hohen Prälaten. Für einige war sein Aroma eine Art "fünfte Essenz", die eine ekstatische Wirkung auf den Menschen ausübte.
Eine von Raoul Molinari und Giordano Berti durchgeführte Recherche zu Chroniken des Mittelalters und der Renaissance, chorografischen Texten des Königreichs Savoyen, Briefen von Chronisten und Reisenden aus dem XNUMX. und XNUMX zu der historisch die Casalese, das westliche Alessandrino, die Acquese, die Astigiano, die Langhe und die Roero gehören) als Produktionsort der besten und duftendsten Trüffel.
Italien ist weltweit der erste Produzent und Exporteur von wertvollen weißen Trüffeln, der in Qualität und Quantität geschätzten weißen Tuber Magnatum; Auf der ganzen Halbinsel ist es möglich, alle in der Gastronomie verwendeten Trüffelarten zu sammeln.
Unter den Orten, die seit dem Mittelalter für die Suche und den Handel mit Trüffeln bekannt sind, sind zwei Städte besonders hervorzuheben: Casale Monferrato, dessen Trüffel, bevor sie dem Königreich Piemont angegliedert wurden, für den Hof der Gonzaga in Mantua bestimmt waren; Tortona, Versorgungszentrum für die Visconti-Sforza von Mailand.
Die wichtigsten Produktionsgebiete für weiße Trüffel sind aufgrund ihrer geografischen Beschaffenheit das Piemont (insbesondere Alba, in der Provinz Cuneo, die Provinz Asti, die Provinz Alessandria, insbesondere die Täler Curone, Grue, Ossona und Borbera und ein Teil der Provinz Turin), südöstliche Lombardei (Carbonara di Po, in der Provinz Mantua, in der geschützten Isola Boscone),[8] Emilia-Romagna (der gesamte Apenningürtel ab Piacenza und insbesondere die Hügel von Bologna und Forlì), Toskana (insbesondere die Gemeinden San Miniato in der Provinz Pisa und San Giovanni d'Asso in der Provinz Siena), Umbrien (Città di Castello, Umbertide, Gubbio und Norcia in der Provinz Perugia) die Marken (angeführt von Acqualagna und Sant'Angelo in Vado, in der Provinz Pesaro und Urbino; das Gebiet der Sibillini-Berge ist ebenfalls sehr beliebt, insbesondere das Gebiet von Amandola), Abruzzen mit der Stadt von Ateleta , in der Provinz L'Aquila, Quadri (Provinz Chieti) und Molise, deren Gebiete mit der größten Sammlung diejenigen sind, die in die Gemeinden Larino und Spinete in der Provinz Campobasso und Frosolone, San Pietro Avellana und fallen Vastogirardi in der Provinz 'Isernia.
Viel häufiger ist dagegen der schwarze Trüffel, der in Umbrien und Molise einige der am besten geeigneten Gebiete für seine Produktion findet, sowohl die Sommersorte (die sogenannte Scorzone) als auch die wertvollere Wintersorte ( Tuber melanosporum). Andere kürzlich entdeckte Produktionen sind in Kampanien (Sannio und Irpinia), Apulien (Roseto Valfortore), Basilikata, Kalabrien und Sizilien zu finden, wo Trüffel erst in jüngster Zeit geschätzt werden.
Das Po-Delta in Venetien ist ein weiteres Gebiet, das sich gut für die Produktion von Scorzone eignet, aber auch von Tuber albidum, genannt Marzolino oder Bianchitto.
In Italien ist es immer möglich, Trüffel zu sammeln, außer in der Zeit von Ende April. Traditionell wurde die Ernte mit einem Ferkel durchgeführt. Das Problem bei dieser Methode ist, dass das Schwein Trüffel mag und es notwendig ist, es zurückzuhalten, um zu verhindern, dass es die Trüffel frisst. Außerdem ist es gesetzlich verboten, da es Umweltschäden in der Forschung verursacht. Stattdessen ist es in einigen Regionen Frankreichs, insbesondere im Lot und im Périgord, noch heute üblich, mit perfekt trainierten Schweinen auf Trüffelsuche zu gehen.
Heutzutage werden in Italien nur gut ausgebildete Hunde eingesetzt. Es werden keine bestimmten Rassen verwendet (außer dem Lagotto Romagnolo), im Gegenteil, es wird im Allgemeinen ein kleiner Mestizo ausgewählt.
Trotz der Assoziation des Bildes des Wildschweins mit Trüffeln wurde die Sammlung mit Wildschweinen nie verwendet, da es offensichtlich schwierig ist, ein wildes und unzähmbares Tier zu kontrollieren.
In Italien wurde 1985 ein Gesetz verabschiedet, um der Zunahme des Sammelns und der Verbreitung nicht umweltverträglicher Praktiken beim Sammeln von Trüffeln entgegenzuwirken. Das Gesetz vom 16. Dezember 1985, Nr. 752, „Rahmengesetzgebung über das Sammeln, den Anbau und den Handel mit frischen oder konservierten Trüffeln für den Verzehr“ (Amtsblatt vom 21. Dezember 1985, Nr. 300) hat die Regionen beauftragt, das Sammeln auf ihrem Territorium zu regeln und einige gemeinsame Regeln festzulegen: Es ist verboten, unreife Trüffel oder Trüffel, die nicht zu den 9 unten aufgeführten Arten gehören, zu vermarkten; Das Sammeln von Trüffeln ist in den Wäldern und Ödland, einschließlich Weiden, kostenlos; die Sammlung in den „kultivierten“ Trüffelgebieten und in den „kontrollierten“ liegt in der Verantwortung der Eigentümer ihrer Verwaltung, wenn sie ordnungsgemäß genehmigt, abgegrenzt und gemeldet werden; Ernten durch Hacken, Jäten und Pflügen wird streng bestraft, da es den Pilz abtötet; Die Verwendung von Schweinen für die Trüffelsuche ist aufgrund der Umweltschäden, die dieses Tier in der Forschung verursacht, verboten.
Spezies
Dies sind die Arten, deren Sammlung in Italien erlaubt ist.
Kostbarer weißer Trüffel, Tuber magnatum Pico
Kostbarer schwarzer Trüffel, Tuber melanosporum Vittad.
Moscato-Trüffel, Tuber brumale var. moschatum DeFerry
Schwarzer Sommertrüffel, Scorzone, Tuber aestivum Vittad.
Hakentrüffel, Tuber uncinatum Chatin
Schwarzer Wintertrüffel, Tuber brumale Vittad.
Bianchetto- oder Marzolino-Trüffel, Tuber borchii Vittad. = Tuber albidum Pico
Glatter schwarzer Trüffel, Tuber macrosporum Vittad.
Gewöhnlicher schwarzer Trüffel oder Bagnoli-Trüffel, Tuber mesentericum Vittad.
Tuber excavatum Vittad.
Tuber puberulumBerk. & Brome
Tuber oligospermumVitt.
Lippenstift-Trüffel, Tuber Rufum Pico
