„Die Geschichte meiner Familie ist die Geschichte von drei Generationen von Pizzabäckern. Unsere Geschichte beginnt von unten (das kleine Haus "Vascio" mit einem oder zwei Zimmern, im Erdgeschoss gelegen, mit direktem Zugang zur Straße, wo jahrhundertelang die Menschen der Gassen lebten, die weniger Wohlhabenden, ed) wo mein Vater geboren wurde und wo meine Großmutter sonntags auf der Straße verkaufte die Pizzen „heute a uotto“ die, die gleich gegessen wurden – das waren harte Zeiten – und nach acht Tagen bezahlt waren, die Zeit, um etwas Geld zusammenzukratzen. Mein Vater Giuseppe verließ die Straße und eröffnete die erste Pizzeria in Portici. Hier sind mein Bruder Francesco und ich aufgewachsen und ausgebildet worden und als wir an der Reihe waren, die Firma weiterzuführen, haben wir uns dazu entschieden Umzug nach Largo Arso in San Giorgio a Cremano. Es war eine riskante Entscheidung, wir setzten auf ein Feld, das der Öffentlichkeit wenig bekannt ist das damals außerhalb des traditionellen gastronomischen Kreislaufs lag. Aber unsere Kühnheit oder Rücksichtslosigkeit wurde belohnt. Die Dinge begannen gut zu laufen, die Qualität unseres Pizzaaufstrichs wurde bekannt, die Leute kamen nicht nur aus Neapel, sondern aus ganz Kampanien. Zuerst war es ein 70-Meter-Raum Platz dann vor drei Jahren hier sind wir auf 400 Meter erweitert Plätze mit über zweihundert Plätzen e 30 Mitarbeiter. Schließlich landeten wir letztes Jahr in Neapel an der Riviera di Chiaia, einem der elegantesten und beliebtesten historischen Viertel der Stadt, nur einen Steinwurf von der entfernt herrliche Lage am Lungomare Caracciolo, wo wir ein 350 Quadratmeter großes Restaurant mit 210 Sitzplätzen mit Blick auf das Meer eröffnet haben".
Hier wird in aller Einfachheit das Abenteuer der Brüder Salvo beschrieben, ein Name, der heute eine Gewissheit des nationalen Panoramas der ausgezeichneten Pizza ist. Wir befinden uns auf dem Niveau der großen handwerklichen Pizzabäcker Italiens, einer kleinen Gruppe, die Persönlichkeiten des Kalibers von Franco Pepe, Enzo Coccia, Romualdo Rizzuti, Gennaro Battiloro, Ciro Salvo (der kein Namensvetter ist, sondern ein Bruder, der nahm ein unabhängiger Weg in Partnerschaft mit anderen Menschen und erreichten Erfolg, gutes Blut lügt nicht), Gino Sorbillo, Antonio Starita.
Und in ihrer Einfachheit muss man sie mit einer Zange aufhebeln, da sich ihre Pizzeria in Italien und im Ausland etabliert hat. Denn die Salvo-Brüder waren das der erste, der Pizza in ein Drei-Sterne-Michelin-Restaurant brachte, nicht weniger als das prestigeträchtige und raffinierte "Da Vittorio" in Brusaporto der Brüder Cerea. Und die Salvos haben es immer getan brachte Pizza nach Paris in den Louvre, ja, in das Karussell, das Teil des Komplexes des großen französischen Museums ist. Und das waren sie schon immer zum Columbus Day in New York eingeladen Am laufenden Band Pizzas für die italienisch-amerikanische Party, die Komplimente vom Bürgermeister von NY De Blasio erhielt, der aß und schätzte.
Aber wo fangen wir an, um dorthin zu gelangen? „Was wir in unseren Familien gemeinsam haben – antwortet Salvatore – ist, dass wir kein Datum haben, an dem wir mit der Arbeit begonnen haben. Wenn ich zum Beispiel in einer Fabrik wie Fiat arbeite, kann ich sagen, dass ich am 1. Januar 2000 eingestellt wurde. Wir haben keine Daten zu nennen, wir wurden mit unseren Händen im Teig geboren. Ich sage nicht, dass unsere Mutter uns auf einem Sack Mehl zur Welt gebracht hat, aber bis wenige Minuten vor der Geburt war ihr Platz dort, sie hat die Pizza gelebt, sie hat die Pizza geatmet und wir mit ihr…“ .
Von der Pizza, die aus ihren Öfen kommt, der Führer der italienischen Pizzerien von Gambero Rosso cher weist ihnen die zu Fünfter Landessieger gleichbedeutend mit Sorbillo, Ciro Salvo und Battiloro, spricht darüber in diesen Worten: "Die von Francesco und Salvatore ist nicht nur eine echte Tonda mit einem großzügigen Durchmesser, sondern vielmehr das Ergebnis einer obsessiven Aufmerksamkeit für den einzigartigen und erkennbaren Teig, schmackhaft, leicht und duftend, Garant für Bekömmlichkeit und Schmelzbarkeit, angereichert mit Rohstoffen, die mit Transparenz unter kleinen Produzenten ausgewählt wurden. Ausdrücke, die wir bis vor kurzem in Bezug auf ein Gourmet- oder Sternerestaurant gelesen hätten, sicherlich nicht eine Pizzeria. Und es scheint sicherlich nicht wie eine einfache Pizzeria zu sein, die die Salvos in San Giorgio a Cremano haben, Kronleuchter aus mundgeblasenem Glas, gepolsterte Stühle und Sessel, Leinen- und Hanfservietten, Designermöbel, Bücherregale mit Weinen aus den renommiertesten Kellern Italiens, Sekt und sogar Marken-Champagner, denn hier wird Pizza ernst genommen und begleitet von Wein aus einer Vinothek, einem Gastlichkeitsservice auf hohem Niveau. Befinden wir uns im Tempel eines Unesco-Erbes oder nicht?
Und es sagt alles, dass die internationale Organisation nicht die Pizza selbst, sondern die ausgezeichnet hatKunst der neapolitanischen Pizzabäcker, meine Herren, es ist an der Zeit, dass wir verstehen, dass die neapolitanische Pizza kein schneller Snack ist, dass sie nicht nur ein angenehmes Essen für Mägen ist, die eine Alternative zu jeder Tages- und Nachtzeit suchen, sondern dass sie ein Kapitel der Geschichte ist , der Kultur, Tradition und Geschmack Neapels, aber unseres ganzen Landes.
„Wir hören uns oft gefragt – gesteht Salvatore, 1,95 groß, ein Rugbyspieler-Körperbau wie sein Bruder Francesco, der knapp 2 Meter groß ist, immer ein einnehmendes Lächeln auf den Lippen, das sein sonniges Gemüt widerspiegelt – was unser Geheimnis ist. Wir antworten mit einem Lächeln, dass die Erfahrung, die wir über Generationen weitergegeben haben, darauf basiert eine fundierte Technikkultur, verbunden mit Begeisterung für unsere Arbeit. Und alles andere als einfache Intuition, sondern der Anreiz, sich zu verbessern und von der neapolitanischen Esskultur zu lernen.“ Und er fügt hinzu: „Wir begannen sehr jung mit unserem Vater Giuseppe zu arbeiten und atmeten den Wert der Opfer ein, die aus Leidenschaft gebracht wurden. Und wir sind neidisch und stolz auf eine gefestigte Familientradition und führen diese mit Leidenschaft und Akribie fort.“
Was soll man noch sagen? In diesen Worten steckt die ganze Geschichte der neapolitanischen Pizzakultur, eine Geschichte, die ihre Geburt im Laufe der Jahrhunderte zurückreicht, in den dunklen Gassen der Viertel von Neapel, wo die Sonne nie ankommt, als Nahrung für die Armen, die dann steigt mit der Vereinigung Italiens und der Geburt der Margherita-Pizza zu Ehren der neuen Königin von Italien, die mit ihrem Ehemann Neapel besucht, auf die Lorbeeren eines Essens, das nicht mehr Street Food ist, sondern das zum Spaß gegessen wird, um Geselligkeit zu genießen Alternative Wahl zu Restaurants, Sitzen in Pizzerien. Und dass es seit 20 Jahren zu einem weltweiten Kult geworden ist, bis zu dem Punkt, dass ein Präsident der Vereinigten Staaten, der Italien besucht, Clinton, darum bittet, es in den spanischen Vierteln probieren zu können, und eine Schauspielerin vom Kaliber von Julia Roberts erklären lässt " Ich eine Liebesgeschichte mit Pizza. Sagen wir, es ist eine Art Brot, Liebe und Kohlenhydrate."
Denn plebejisch, volkstümlich, modisch, Pizza ist Ausdruck eines Volkes, des neapolitanischen, das hunderttausend Herrschaften überdauert, das Elend und Adel vereint, das mystische Verehrungen und organisiertes Verbrechen, die Opulenz des Barock und die Ironie des Bevölkerung. Eine undefinierbare und nicht klassifizierbare Mischung, die jedoch immer von der Leidenschaft für das eigene Land (und das Meer) und seine Früchte getragen wird.
Und wie Neapel entzieht sich sogar Pizza jeder Definition. Wir sprechen von einem einfachen Produkt, das aus einfachen Elementen wie Mehl, Öl, Tomate und Mozzarella besteht und doch nichts wirklich Einfaches hat. Salvatore erklärt es gut, wenn er sagt: „Wir versuchen jeden Tag, es zu perfektionieren, dank der Erfahrung, die wir sammeln, und der Leidenschaft für Experimente und Forschung. Einfachheit ist unser Schlüssel zum Lesen, was uns antreibt und jeden Tag antreibt, unsere Arbeit immer besser zu machen.“
Tatsache ist, dass Pizza heute spricht eine universelle Sprache, im Westen wie im Osten. Es wurde berechnet, dass täglich Milliarden davon produziert werden. Jeder versteht Pizza, der Kleine versteht sie, der Alte, die, die sie essen können, und die, die sie nicht essen können, die, die Neapolitaner sind und die, die es nicht sind. Es ist ein bisschen wie im Fußball, wo alle Technische Kommissare sind, alle Trainer, Sportdirektoren und deshalb alle über Pizza reden.
Und um zu verdeutlichen, wovon wir sprechen, sei daran erinnert, dass dies berechnet wurde fast 7 Millionen Stücke werden jeden Tag in Italien gebacken, das im Durchschnitt Wir essen 7,6 Kilo Pizza im Jahr, ungefähr 38 neapolitanische Pizzen pro Person, nichts im Vergleich zu den Vereinigten Staaten, die 13 Kilo pro Person verschlingen
Aber wie kann Pizza dann definiert werden? „Es ist ein Konzept, eine Idee - Salvatore antwortet - es ist Tradition, Leidenschaft, Mystik in manchen Fällen. Denn wenn wir mit den alten Pizzabäckern sprechen, denen, die vom Empirismus leben, die das tun, weil sie es gesehen haben, sie haben es schon immer getan, dann stellen wir fest, dass es für sie fast so ist, als würde man ein alchemistisches Ritual nachvollziehen. Vielleicht entwickeln wir diesen Mythos der Alchemie des neapolitanischen Pizzabäckers ein wenig weiter, aber so viel Wissen wir uns auch aneignen können, aufgrund der kulturellen Elemente, die uns zur Verfügung stehen, gibt es wahrscheinlich viele Dinge, die wir fast unbewusst tun, und das ist das Schöne an Pizza . Ich sage immer gerne, dass das Handwerk des Pizzabäckers nicht gelehrt, sondern assimiliert wird. Ich kann mich nicht erinnern, dass mein Vater zu mir gesagt hat: So wird das gemacht! Er sagte zu mir: Schau, wie es gemacht wird. Das ist ganz anders, weil ich es durch Sehen lernen musste, weil es für mich selbstverständlich werden musste, diese Geste zu wiederholen, diese fast rituellen Ausführungen des Herstellungsprozesses.
Versuchen Sie an dieser Stelle nicht zu fragen, wo das Geheimnis der Pizza liegt. Denn die Antwort wird klar sein: „Es gibt kein Geheimnis. Das Geheimnis ist Technik, es ist Wissen, es ist ein funktionierendes System, das bestimmte Prozesse stimulieren muss, die während der Herstellung stattfinden der Pizza: Sauerteig im Zusammenhang mit der Fermentation und Reifung, was dazu führt, dass das Kochen auf völlig anomale Weise im Vergleich zum Brotbacken erfolgt. Tatsächlich wird die neapolitanische Pizza von einigen Beobachtern als ein unvollkommener Akt des Brotbackens angesehen. In einer neapolitanischen Pizza dürfen Sie keine der Eigenschaften finden, die ein perfektes Brotbacken haben muss. Knusprigkeit, ausgeprägte Panade, Bräunung der Kruste, Geruch der Säure des Brotes, des sehr starken Sauerteigs). Das alles gehört nicht zur neapolitanischen Pizza. Sie gehören zur neapolitanischen Pizza Weichheit, Schmelzbarkeit, eine milde Wabe (die Struktur des Glutens, die sich durch Sauerteig ausdehnt und ihm einen Säureton verleiht), die es wie eine Brieftasche öffnet, die Kruste, die unregelmäßig und elastisch sein muss und nicht knusprig sein darf (was zu einem Defekt wird). Denn wenn ich ein Stück Pizza nehme, muss es sich biegen, es muss nicht einmal das Gewicht der Tomate tragen. Und dann denken wir, dass Pizza ein heftiges Kochen hat, ein verärgertes Kochen. Diejenigen, die es nicht kennen, könnten denken, dass es roh ist, aber die neapolitanische Pizza ist so, weil das Geheimnis auch in der Tradition liegt, die sie in sich trägt. Eine Tradition, die von Familie zu Familie unterschiedlich ist. Es ist ein bisschen wie in einem Gemüsegarten: Was ich tue, unterscheidet sich von dem, was mein Nachbar tut, weil ich vielleicht eine bestimmte Zeit wähle, um das Feld zu bewässern, oder einen bestimmten Dünger verwende oder weil ich in der Vergangenheit etwas mehr Dünger in die Erde gebracht habe. .
Es gibt kein Entkommen, je mehr Sie mit Salvatore sprechen, desto mehr erkennen Sie, dass sich hinter diesem magischen Kreis, der auf den Namen der neapolitanischen Pizza reagiert, eine mysteriöse, widersprüchliche und undefinierbare Welt verbirgt, wie die Stadt, die sie hervorgebracht hat.
Bei so viel Recherche fragt man sich, wozu das führen soll? Für Salvatore Salve "Ein grundlegendes Ziel, das noch in weiter Ferne liegt, ist, dass wir, wenn wir über Pizza sprechen, über Qualität sprechen. Heute lassen wir uns davon inspirieren, wie man in bestimmten Bistros arbeitet, in bestimmten Sternerestaurants, wir glauben, dass die Art der geleisteten Arbeit auch auf Pizzerien übertragen werden kann, wodurch auch das Konzept des Ladens weiterentwickelt wird. In Neapel gibt es eine Vorstellung, die ich nicht mehr mag, von dem sehr spartanischen Service, der dem kleinen Jungen im Dienst oder der Dame mit der Hausschürze überlassen wird, die zu Hause serviert wird, weil es auf die gute Pizza ankommt. Aber die Pizzeria ist ein Ort, an dem die Familie immer mehr Zeit verbringt, sie kommt zusammen. Und mit den veränderten wirtschaftlichen Bedingungen verlangt die Familie auch nach einem gepflegteren Umfeld und Service. Und natürlich ein Qualitätsprodukt, das dem gerecht wird. Zwischen Neapel und der Provinz wird es mindestens 10.000 Pizzerien geben, aber es gibt noch wenige, bei denen man von einem Produkt von Exzellenz und Qualität sprechen kann. Und ich bedauere, dass sie trotz der Wege, die wir und unsere erfolgreicheren Kollegen in den letzten Jahren gegangen sind, immer dieselben sind. Es tut mir leid, das sagen zu müssen, aber manchmal werden wir eher nachgeäfft als verfolgt. Wir sind keine Vorläufer oder Propheten, aber das steht fest wir müssen die Gleichung aufschlüsseln: Pizza ist gleich Billigkeit oder Produktmasse“.
Wenn man darüber nachdenkt, hat die Pizza in den letzten 15 Jahren tatsächlich einen Massenbildungsprozess durchlaufen, der dem von Hamburgerbars mit berühmten Marken ähnelt, aber die Niveaus bleiben oft sozusagen ungefähr. „Genau das ist der Punkt“, schwärmt Salvatore, „wir müssen unbedingt das Qualitätskonzept dieses Pizzabäckers wiedererlangen, der die Tomaten vom Bauern holte oder wie mein Vater im Oktober in Herculaneum Tomaten kaufte, weil das der einzige war Tomaten, die er in seine Pizzen tun konnte. Oder wenn Sie den Mozzarella direkt von der Molkerei holen gingen, die ihn vor Ihnen herstellte". Es ist dieser Qualitätssprung, der es dem italienischen Catering ermöglicht hat, sich direkt nach Frankreich unter den internationalen Spitzenküchen zu platzieren. Studium, Auswahl der Rohstoffe, Kochtechniken, Entscheidungen, die sich ausgezahlt haben, wie die Anzahl der Michelin-Sterne beweist, die heute jedes Jahr italienische Restaurants überschütten. „Dasselbe sollte – jetzt, da es ein Weltkulturerbe ist – für Pizzerien passieren. Diese Räumlichkeiten, die, um die Preise niedrig zu halten, ihre qualitativen Eigenschaften verraten haben, indem sie auf industrielle Lieferungen zurückgegriffen haben, haben dem Image eines der Flaggschiffe des Made in Italy in der Welt ernsthaften Schaden zugefügt. Es ist an der Zeit, das Konzept der Pizza als Konzept absoluter Qualität zu überdenken.“.
Wenn man über Salvatores Worte nachdenkt, denkt man, dass es tatsächlich so ist, als würden wir, wenn wir eine neapolitanische Pizza essen, einen mysteriösen Ritus in der Magie einer Stadt mit tausend Gesichtern, tausend Geschichten und tausend Warums erneuern. Und das Geheimnis liegt vielleicht in seinen tausend Seelen, die immer wieder die Aromen und Düfte dieses sonnenverwöhnten Landes zurückbringen, das die Jahrhunderte durchlebt hat und sich dabei immer treu geblieben ist.
