Rosa di Gorizia, der Charme der Blume und der Geschmack von Gourmet-Radicchio

Wenn für Gertrude Stein „eine Rose eine Rose“ ist, ist eine Rose in Gorizia auch ein tiefrotes, leuchtendes Gemüse, das in Richtung Rosa oder Granatrot verblasst, mit einem intensiven, leicht bitteren, knackigen Geschmack, eine Qualität von Radicchio, die aufgrund seiner charakteristischen Blume Form nimmt es den Namen von Rosa di Gorizia an.

Seit dem 800. Jahrhundert geschätzt, war es einst eine verbreitete Kulturpflanze in Stadtgärten und landwirtschaftlichen Gebieten am Rande der Stadt. Die erste offizielle Erwähnung der Rose von Gorizia erscheint in einer Abhandlung von Baron Carl von Czoernig-Czemhausena, „Gorizia – das österreichische Nizza“ von 1873, wo sie als „rötliche Zichorie“ definiert wird, die in der Ebene zwischen Gorizia und Salcano angebaut wird mit angenehmem Geschmack.

Die Gorizia-Rose erfreut sich in und um Gorizia seit langem einer gewissen Beliebtheit, da sie nicht nur in Italien, sondern auch von Geschäften und Köchen in Europa nachgefragt wird. Die älteren Landwirte der Gegend erinnern sich, dass sie immer diese Radicchio-Sorte produziert haben, die für Unternehmen mit gemischter Produktionsadresse (Gemüsegarten, Stall, extensiver Anbau), die einst in der Gegend vorherrschend waren, eine der wenigen Kulturen darstellte, die währenddessen ein gewisses Einkommen brachten der Winter. Aber im Laufe der Zeit hat sich seine Produktion drastisch reduziert, weil die Landwirte ihre Aufmerksamkeit anderen Pflanzen gewidmet haben, die rentabler sind als die rosa di Gorizia, die lange und mühsame ausschließlich manuelle Prozesse erfordert. Zusammen mit diesem wirtschaftlichen Faktor muss auch gesagt werden, dass Gorizia am Ende des Zweiten Weltkriegs mit dem Friedensvertrag etwa drei Fünftel seines Territoriums an Jugoslawien mit 15% der ansässigen Bevölkerung abtreten musste. Und das Land, das einst dem Anbau von Rosa di Gorizia gewidmet war, wurde erheblich reduziert und das meiste davon wurde für andere Zwecke bestimmt. Diese fortschreitende Reduzierung der Produktion hat dazu geführt, dass die Slow Food Foundation die Rosa di Gorizia in die Liste der Förderkreise aufgenommen hat, die mit dem Ziel geschaffen wurden, "kleine traditionelle Produktionen zu unterstützen, die vom Verschwinden bedroht sind, Gebiete aufzuwerten, alte Handwerks- und Verarbeitungstechniken wiederzubeleben, das Aussterben einheimischer Rassen und Sorten von Gemüse und Obst zu retten“.

Über seine Herkunft lässt sich lange streiten. Einigen zufolge hätte ein gewisser Herr Vida, der aus Venetien geflohen war, um sich vor einer Pestepidemie zu retten, in Gorizia Zuflucht gefunden, wo er einige Samen des venezianischen roten Radicchio gesät hätte, die auf dem Land morphologische Veränderungen erfahren hätten . Eine andere viel faszinierendere Hypothese bezieht sich auf eine Äbtissin des Klosters Schloss Badia, die Gräfin Leukardis von Görz, die die Samen aus dem Pustertal erhalten und sie im Klostergarten gepflanzt hätte, hätte die Geburt eines anderen Radicchio als der bekannten erlebt bis dann.

Wie dem auch sei heute Rosa di Gorizia wurde von den großen Köchen wiederentdeckt, der sich kürzlich bei einer Vorführung der Verwendung in der Küche hingab. Und lass uns darüber reden Norbert Niederkofler und Massimo Bottura, drei Michelin-Sterne, Renè Redzepi, Yoshihiro Narisawa, Roberto Franzin ein weiterer Michelin-Stern.

Die Ästhetik allein würde ausreichen, um dieses Produkt einzigartig zu machen, aber seine Einzigartigkeit liegt im Geschmack, der durch die Knusprigkeit duftet. Eine Besonderheit, die es zum Protagonisten der Tische der Köche gemacht hat, die es für ihre Haute-Cuisine-Kreationen anfordern.

Die Verarbeitung dieser lokalen Sorte des roten Radicchio (Cichorium intybus) ist lang und besonders anspruchsvoll. Die Tragzeit der Rose kann bis zu acht Monate dauern. Die Aussaat erfolgt von März bis Juni auf dem charakteristischen Schwemmboden des Gorizia-Gebiets, reich an Skelett, Kalk und Frettis. Ein einfacher, aber heikler Vorgang, da er auf dem offenen Feld durchgeführt wird und viel Fingerspitzengefühl und einen guten Blick erfordert, um die richtige Menge Saatgut zu verteilen.

La Die Auswahl der einzelnen "Knospen" erfolgt von Hand von jeder Familie, die Winter für Winter die Blätter, die Größe und Struktur ihrer "Rose" genetisch entwirft, was die Einzigartigkeit jedes einzelnen Produzenten weiter hervorhebt.

Ende November beginnt daher die Ernte der Sämlinge, die in Bündeln gebunden zum Treiben aufs Feld geschickt werden. Ab diesem Moment beginnt die Aufhellungsphase, die auf natürliche Weise erfolgt, indem Trauben vom Feld in geschützte Räume ohne Licht gebracht und auf ein warmes Bett gelegt werden. Und an diesen dunklen Abenden findet eine Alchemie statt, die Lesern von Märchen gefallen würde, die von fleißigen nachtaktiven Gnomen belebt werden: Die äußeren Blätter verfaulen und die Knospe der Gorizia-Rosen wird aus dem Herzen geboren. Um der Rose ihre endgültige Schönheit zu verleihen, müssen noch fachkundige Hände für die Endreinigung eingreifen, indem sie eine sorgfältige Pflege durchführen, bei der XNUMX Prozent der Blätter entfernt werden.

An diesem Punkt kann man gut verstehen, warum die Rose von Görz mit der Verkleinerung des Bodens und dem Rückgang der alten Bauern, die ihn mit religiöser Verbundenheit zu den Traditionen dieser Länder bewirtschafteten, einem unaufhaltsamen Niedergang entgegenzusteuern schien. Was glücklicherweise dank der Tatsache, dass es von der Region Friaul-Julisch Venetien als PAT (Traditional Agri-Food Product) anerkannt wurde und daher Teil der Slow Food-Präsidien wurde und von der Alliance of Cooks unterstützt wurde, ein Gegenteil angenommen hat Richtung.

Der Vorschlag von First&Food

Lucia-Farm
Via Molín, 17
33057 Palmanova (UD)
www.Aziendaagricolalucia.it
+390432928600
+393393521904
+3933393506679

Die kontinuierliche Forschung, die Leidenschaft für das Land und die Tradition, die Frau Lucia Mulatti, Inhaberin des Unternehmens, und ihre beiden Söhne Andrea und Marco mit dem Gebiet verbinden, haben sich zu einem ehrgeizigen Projekt zusammengeschlossen, das Jahr für Jahr gewachsen ist und Leben einhaucht der Lucia-Farm.

Das Unternehmen produziert die Rosa di Gorizia sowohl frisch als auch in Öl. Und auch geräucherter Gänsespeck, Gänse- und Entenspezialitäten, alte friaulische Polentamehle, Wurstwaren und frische und gewürzte Schweinswürste nach Tradition.

„Für uns – sagt Frau Lucia gerne – ist die Landwirtschaft immer noch nicht nur ein Job, sondern eine Mission, und darauf sind wir stolz.“

Im Laufe der Jahre ist der aus Leidenschaft entstandene Bauernhof „Lucia“ gewachsen, konnte verschiedene Handels- und Produktionsrichtlinien ändern und umsetzen und wurde auf dem italienischen und europäischen Markt zum Bezugspunkt in der Haute Cuisine für die Herstellung von Rosa di Gorizia, der Radicchio schlechthin.

Die Firmenphilosophie besteht darin, eine jahrhundertealte landwirtschaftliche Tradition und Kenntnisse des Friaul am Leben zu erhalten und die Idee einer nachhaltigen Landwirtschaft zu verfolgen, weit entfernt von den Konzepten von Produktivität und Profit, "die immer von geringer Qualität und Ungesundheit begleitet wurden".

Folglich ist die Gänsefarm vollständig auf offenem Feld und wird mit den Produkten der landwirtschaftlichen Nutzpflanzen selbst ernährt.

Das Unternehmen macht es sich zur Ehre, dafür zu sorgen, dass die Die Produktion von Rosa di Gorizia ist völlig frei von chemischen VerunreinigungenTatsächlich werden die Rhythmen der Natur strikt befolgt, ohne jeglichen Zwang oder menschliches Eingreifen, um die Produktivität zu steigern.

Für den Bauernhof „Lucia“ stehen Liebe und Respekt für die Natur „für unsere Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft“.