Wer von euch hat noch nie beim Essen in einem japanischen oder chinesischen Restaurant den typischen Sake-Likör probiert? In einigen Wochen wird es in Bars, Weinstuben und Ethno-Restaurants in ganz Italien auch möglich sein, die 100 % Made in Italy-Version zu probieren: er heißt NERO und ist der erste italienische Sake, der im Piemont aus den Reisfeldern von Vercelli und den Orten der alkoholischen Mischung in Turin geboren wurde. „Das Unternehmen hat drei Seelen – erklärt Gabriele Conte, Gründungsgesellschafterin von Risi&Co. – gliAironi, Reisproduzent –: da sind wir, die den Rohstoff Reis liefern, da ist die Affini-Bar in Turin, einer der Hauptinterpreten der Tradition des Wermutlikörs, der jetzt neu erforscht wird, um NERO zu verpacken, und da ist Evho, die Barkeeperschule ebenfalls in Turin, die das Rezept verfeinert und den gesamten Produktionsprozess verfolgt hat“. Der Funke zwischen den drei Realitäten wurde vor einem Jahr geschlagen und jetzt ist der italienische Sake bereit, vermarktet zu werden: innerhalb der ersten Maiwoche in Italien, bis Ende des Jahres im Ausland.
Doch wie entstand die Idee eines solch innovativen „Geistes“, der italienische und japanische Kultur auf absolut beispiellose Weise zusammenführt? „Das Schlüsselwort ist Mischen – erklärt Conte –: Wir haben nicht nur asiatische und europäische Traditionen gemischt, sondern auch die von Vercelli-Reis und Turiner Wermut, die sich noch nie zuvor getroffen hatten. Da ist ein Verschmelzung sogar im Piemont selbst. Ganz zu schweigen davon unser reis, der rohstoff, aus dem alles entsteht, ist wiederum das ergebnis einer mischung, das der Gewässer des Po und der Dora Baltea“. Der Reisanbau im Piemont ist in der Tat möglich und weit verbreitet, dank der großartigen Ingenieurleistung, die der Canale Cavour Ende des 800. Jahrhunderts war, der von Graf Camillo Benso in Auftrag gegeben und mit 3 Millionen Ziegeln von Hand gebaut wurde. Der 83 km lange Kanal ermöglichte die Bewässerung eines Gebiets, das von Chivasso am Stadtrand von Turin bis nach Galliate in der Provinz Novara reicht.
Ausgangspunkt dieser Hommage an die jahrtausendealte japanische Tradition ist daher der schwarze Vollkornreis „Penelope“ des in Vercelli ansässigen Unternehmens „gliAironi“. Eine ganz besondere Sorte, das Ergebnis eines sorgfältigen Auswahlverfahrens der Produktion auf der Grundlage sehr hoher Qualitätsparameter, einer spezifischen Verarbeitung und sorgfältigen Konservierung, die es ihr ermöglicht haben, die Bezeichnung "Artisan Reserve" zu erhalten. „In der Vergangenheit hatten wir bereits versucht, eine Art Bier herzustellen – sagt Conte –, das in Wirklichkeit nur 5 % alkoholischen Flüssigreis enthielt, weil es nach italienischem Recht ein Fermentationsprodukt eines Getreides ist, das nicht zu mindestens 60 % aus Gerste besteht . In unserem Fall war es 100 % Reis, weil wir es so erleben wollten, wir wollten kein Craft-Bier imitieren.“ So wie man sich entschieden hat, das japanische Rezept nicht exakt zu kopieren, sondern es zu italienisieren: „Eigentlich Wir verwenden keine Formen, die in Asien verwendet werden. Wir hätten sie kaufen können, aber wir haben es vorgezogen, die Authentizität eines in Italien hergestellten Produkts mit italienischem Reis und dank einer Idee italienischer Unternehmer nicht zu untergraben.“
Respekt für die japanische Kultur, aber auch eine Erhöhung des italienischen Geistes. Und so sind die Zutaten am Ende nur drei: Reis, Wasser und aromatische Kräuter. „Die Produktion ist in zwei Phasen unterteilt – erklärt Gabriele Conte –: Die erste ist die Fermentation des Reises, die zu einem Produkt mit einem Alkoholgehalt von 12 % führt. Aber ein Sake, um als solcher definiert zu werden, muss aus diesem Grund mindestens 17% erreichen es gibt eine zweite Phase, die wir Befestigung nennen. Dann wird Getreidealkohol eingeführt und dann wird alles aromatisiert, mit jenen Kräutern, die hier in Turin typischerweise zum Würzen von Wermut verwendet werden, einem Likör, der jahrelang als „Nische“ galt, aber kürzlich ein Comeback erlebt hat“. Jetzt bleibt nur noch zu probieren: Die ersten 10.000 Flaschen werden noch im April verpackt und könnten bereits im Mai auf Ihren Tischen landen.
