Ungefähr dreißig Jahre nach seinem ersten Entwurf ändert das Parmaschinken-Konsortium die Produktionsdisziplin, um den Schutz und die Verbesserung des Produkts in einem physiologisch veränderten wirtschaftlichen und sozialen Kontext zu konsolidieren.
Die neue Spezifikation, die nach einem vierjährigen Prozess erhalten wurde, die Zustimmung der Europäischen Kommission und die vorgeschlagenen Änderungen wurden mit der Veröffentlichung im Amtsblatt der Europäischen Union offiziell gemacht.
Wichtige Innovationen, die die Qualitätsstandards des Produkts erhöhen; seine Identität und Unterscheidungskraft im Vergleich zu Wettbewerbern festigen; Stärkung der Garantien gegenüber dem Kunden; sich den Herausforderungen des ökologischen Wandels stellen und dabei bedenken im Jahr 2022 wurden rund 8 Millionen Parmaschinken gebrandmarkt (33 % für den Export bestimmt), mit einem Produktionswert von 800 Millionen und einem Verbrauchswert von 1,6 Milliarden Euro) cer die Verarbeitung von Parmaschinken beschäftigt rund 3.000 Mitarbeiter in der Provinz Parma, während die gesamte Lieferkette, einschließlich landwirtschaftlicher Betriebe und Schlachthöfe, rund 50.000 Mitarbeiter beschäftigt.
Ein Qualitätsprodukt mit einem Umsatz von 1,6 Milliarden Euro, das Arbeitsplätze für 55.000 Einheiten schafft
Insbesondere mit der neuen Disziplin Die Mindestreifezeit von Parmaschinken wurde von 12 auf 14 Monate erhöht Das Mindestgewicht des Produkts liegt zwischen 7 und 8,2 kg und das Höchstgewicht bei 12,5 kg. Er kommt den Salzgehalt reduziert, dessen Grenze von 6,2 % auf 6 % geht. Eine wichtige Abnahme, auch im Hinblick auf die Ausweitung der Würzung, die bei gewohntem Herstellungsverfahren die gesundheitlichen Anforderungen gewährleistet. Hervorzuheben ist unter anderem, dass dank der Weiterentwicklung der Verarbeitungssysteme der Salzgehalt in den letzten 7 Jahren um mehr als 10 % reduziert werden konnte. im Einklang mit den Indikationen der WHO, die eine Verringerung der Natriumaufnahme in der täglichen Ernährung vorsehen ohne jedoch die Eigenschaften des Schinkens zu verändern, sondern oft seine Qualität zu verbessern.
Weitere Neuerungen, die in der neuen Spezifikation enthalten sind, können konkrete Auswirkungen auf den Export insbesondere in außereuropäische Länder haben. Die positiven Ergebnisse wissenschaftlicher Tests zur Haltbarkeit von vorgeschnittenem Fleisch haben dies tatsächlich ermöglicht die Mindesthaltbarkeitsdauer (TMC) des vorverpackten Produkts verlängern.
Wichtige Neuigkeiten auch für die erlaubten genetischen Typen und die verabreichten Lebensmittel
In Bezug auf das Rohmaterial wurde die Liste der zulässigen genetischen Typen neu formuliert und eine erläuternde Tabelle bezüglich der möglichen Kombinationen reproduktiver Kreuzungen eingefügt, um die Verwendung des italienischen schweren Schweins weiter zu unterstreichen. Auch die Liste der auf dem Hof zu verfütternden Lebensmittel wurde erheblich überarbeitet. Besonderes Augenmerk wurde auf die Herkunft der Rohstoffe gelegt, da für ein DOP-Erzeugnis wie den Parmaschinken die Verbindung mit dem Gebiet eine wesentliche Voraussetzung ist. Einige Lebensmittel aus dem Ausland wurden daher durch solche aus der Region ersetzt, um die Bedeutung der Einhaltung europäischer Vorschriften zu unterstreichen.
Das Brutgebiet erstreckt sich auch auf die Region Friaul-Julisch Venetien
Schließlich wurde mit der neuen Spezifikation auch das Schweinezuchtgebiet für die Produktion von Parmaschinken auf die Region Friaul-Julisch Venetien ausgedehnt.
„Dies ist eine wichtige Entscheidung für den Sektor, die die Zukunft des Parmaschinkens auf Produktions-, Handels- und Imageebene der g. U. umreißt“, kommentiert Alessandro Utini, Präsident des Konsortiums. Die vom Modifikationsprozess verfolgte Richtung umfasste charakteristische Aspekte, denen die vom Konsortium stets gebotene Aufmerksamkeit bestätigt wird: von den Eigenschaften des Rohmaterials über die Genetik und Fütterung der Schweine bis hin zur Reduzierung des Salzgehalts und die Verlängerung der Mindestreifezeit, verbunden mit einer ausgeprägten Offenheit für neue Technologien und Innovationen, die die Produktion effizienter und nachhaltiger machen. Das Wohl des Territoriums, die Stabilität des Sektors und das Vertrauen der Kunden zu schützen - fährt Utini fort - sind Prinzipien, die seit jeher unser Engagement beflügeln, ein einzigartiges und wiedererkennbares Produkt zu schaffen, das es versteht, die Tradition, die es repräsentiert, mit der Gegenwart zu verbinden Herausforderungen im Zusammenhang mit Nachhaltigkeit und der Umsetzung des europäischen Grünen Deals.
