In Neapel Masardona zu sagen und das Herz der authentischsten Tradition des spanischen Tieflandes und der spanischen Nachbarschaft zu berühren, ist ein und dasselbe. Hinter diesem bestechenden Namen, der etwas Vertrautes hat, verbirgt sich ein wohlschmeckendes Zeugnis neapolitanischen gastronomischen Erfindungsreichtums, eine frittierte Pizza, statt im Ofen gegart und mit Fantasie gefüllt. Seine Ursprünge sind zeitlich nicht weit entfernt.
Wir müssen zurück zu den wirtschaftlichen Nöten des letzten Krieges, als die Menschen des Flachlandes (bescheidene Häuser, die aus Erdgeschosszimmern gewonnen wurden, die nur die Tür als Verbindung nach draußen hatten, in denen sogar zahlreiche Familien lebten) über die Runden kamen treffen. Das Holz war teuer, die Öfen für Brot und Pizza funktionierten minimal. Aber wer das Land hatte, konnte Öl bekommen, und so verloren die Bürgerlichen nicht den Mut: Sie errichteten einen Stand auf der Straße vor dem Eingang zum Unterhaus und begannen, bescheidene, aber schmackhafte Speisen zu verkaufen, zu Hause gebratene Pizzen serviert Heiß vor der Tür.
Mit einer Ehrenregel, die wir heute als eine Mischung aus sozialer Solidarität (die in Neapel nie fehlt) und kleinunternehmerischer Weitsicht betrachten können: Wer hungrig war und es sich nicht leisten konnte, es zu kaufen, nahm es in dem Sinne auf Kredit auf Sie konnten es nach acht Tagen bezahlen. So entstand die Pizza „a ogge a otto“.
Ein bescheidenes Essen, das die Ehre hatte, in dem Film „L'oro di Napoli“ von Vittorio De Sica aus dem Jahr 1954 verewigt zu werden, in dem eine schillernde und kühne Sophia Loren mit ihrem Mann Rosario eine Pizzeria zum Mitnehmen betreibt Materdei. Sie, schön und drall, hat eine Affäre mit einem jungen Liebhaber und verlässt mit ihm den Ring. Unaussprechliche Wahrheit für ihren eifersüchtigen Ehemann, bleibt nur zu sagen, dass es in einer der vielen Pizzen gelandet ist, die der vollbusige Pizzabäcker den Bewohnern der Nachbarschaft vor der Haustür serviert. Bis der Liebhaber es der Frau zurückbringt und vorgibt, es in einer Pizza gefunden zu haben. Ehre ist sozusagen sicher. Der Verdacht bleibt.
Seitdem sind viele Jahre vergangen, aber die frittierte Pizza ist tief in der neapolitanischen Tradition verwurzelt geblieben. In Neapel, wie es bei der traditionellen Pizza der Fall ist, versuchen sich die größten Pizzabäcker der Stadt in allen Bezirken und auch in der Provinz an der Zubereitung und rühmen sich der unvergleichlichen Vorzüge ihres Produkts.
Aber jetzt brauchen die Römer, die authentische gebratene Pizza essen wollen, nicht mehr nach Neapel zu reisen, denn auf der Piazza dell'Oro zwischen Via Giulia und Via Acciaioli, wir sind im Herzen des päpstlichen Roms, hat "La Masardona" eröffnet , in jeder Hinsicht Erbe der historischen Masardona Napoletana, nur wenige Schritte vom Bahnhof Garibaldi entfernt, dem historischen Tempel dieser neapolitanischen Spezialität, wo die Familie Piccirillo seit vier Generationen regiert und wo seit 1945 Tausende und Abertausende von Pizzen aller Geschmacksrichtungen frittiert wurden .
Tatsächlich leitete Cristiano Piccirillo, der letzte Spross dieser Generation von Pizzabäckern, das Masardona in Rom, während sein Vater Enzo weiterhin dem historischen Hauptsitz in der Via Giulio Cesare Capaccio und dem moderneren und eleganteren an der Piazza Vittoria vorstand an der Riviera von Chiaia .
Und es ist Cristiano, der die historische Wahrheit des Begriffs Masardona erklärt: „Es war der Spitzname von Anna Manfredi, meiner Urgroßmutter. Nach dem Zweiten Weltkrieg kochte er, um etwas Geld zu verdienen, wie er es tat, vor der Haustür gebratene Pizza Sophia Loren im Film „Das Gold von Neapel“. Der Spitzname stammt jedoch noch viel früher, als Großmutter Anna als Kind von einer Person beauftragt worden war, eine „vertrauliche Botschaft zu einer Dame in der Nachbarschaft zu bringen, was sie mit großer Genauigkeit und Pünktlichkeit getan hatte“.
Und so gaben sie ihm den Spitznamen Masardona, indem sie ihn von den Masardoni entlehnten, oder den Boten, die zur Zeit der Räuber geheime Mitteilungen von innerhalb der Stadtmauern nach außen trugen“.
„Während des Krieges – erinnert sich Cristiano Piccirillo – wechselten sich mehrere Hausfrauen mit dem Verkauf von Pizzas einmal pro Woche ab, damit es keine Konkurrenz zu den anderen Frauen in der Nachbarschaft gab, meine Großmutter war sonntags. Damals wurde mit leicht auffindbaren Mitteln gearbeitet, im Holzschrank ('a martora) von Hand geknetet, das Mehl im Ofen gekauft, in diesem großen Topf auf einer einzigen Flamme gebraten und fertig war eine Arbeit ganz weiblich.
Etwa siebzig - achtzig Pizzen wurden auf einmal hergestellt, die dann zu Hause von Freunden in der Nachbarschaft verkauft wurden, insbesondere von einer "Commara" (früher, als jemand Pate oder Patin für einen der war, waren sie wie Verwandte), die durch die Nachbarschaft gingen, versuchten, auch nur ein wenig über die Grenze zu gehen, und laut "Brioche!" um Kunden anzulocken, die ihre Pizzen in den Korb legen ließen.
Dann waren da noch die Stammkunden, die nach der nächtlichen Arbeit auf dem Markt oder im Krankenhaus frühmorgens zum Frühstück Pizza essen kamen. Weil meine Urgroßmutter sich in der Stadt für die Güte ihrer Pizza bekannt gemacht hat und wir nichts anderes getan haben, als dieses Vermächtnis zu sammeln, indem wir es in Italien und im Ausland bekannt gemacht haben.“
Der Teig ist derselbe wie bei der „klassischen“ Pizza: Wasser, Salz, Mehl und Hefe. Es kann nach Belieben gepolstert werden. Ursprünglich war es mit Ricotta und Cicoli gefüllt, kleinen Schweinefettstückchen, die lange Zeit gekocht wurden, nachdem man Schmalz und Basilikum, die ärmsten Zutaten, die es auf dem Land gab, mit einer Prise Pfeffer zum Würzen gekocht und dann gefaltet hatte halbmondförmig und in reichlich Öl frittiert. Das Ergebnis? Ein Geschmacksgenuss zwischen der knusprigen Pizza und den Aromen der Füllung, die beim Braten darin schmelzen.
Dann kamen mit der Zeit die ausgefeilteren mit Provola, Paprika und Basilikum, mit Escarole und Oliven, und wir finden die anderen Variationen die mit Wurst und Brokkoli, die mit Endivie und die mit Ricotta und Salami, mit Auberginen, Provola und Pecorino Romano, bedeckt mit neapolitanischem Ragout, die Palummiello mit Tintenfisch, Salaten und Oliven und der Ciurillo mit Zucchiniblüten, Ricotta, Salami und Provola.
Auf der Speisekarte des la Masardona finden sich weitere neapolitanische Klassiker, wie Montanara mit Tomate und Basilikum ein ausgezeichnetes neapolitanisches Straßenessen, dessen Name nicht für eine Küstenstadt irreführen sollte, es wurde so genannt, weil es das schlechte Essen der Bauern war, die von den Bergen herunterkamen, um in Neapel oder auf dem Land zu arbeiten.
Der Abdruck des Roman Masardona ist vollständig das Werk von Cristiano Piccirillo, einem Abschluss in moderner Sprache und Literatur, nur für persönliche und familiäre Zufriedenheit, Erfahrungen in Spanien, eine solide kulinarische Zubereitung mit dem fabelhaften Nino Di Costanzo, zwei Michelin-Sternen im Danì Maison Restaurant von Ischia, aber in Wirklichkeit nur eine ewige Liebe in seinem Leben: die Pizzeria.
In Neapel fand man ihn als Jungen am frühen Morgen im Restaurant Via Giulio Cesare Capaccio und blieb dort den ganzen Tag, immer mit seinem strahlenden Lächeln im Gesicht, das von der Leidenschaft für diesen Beruf zeugte, den er wieder ausüben möchte -auswerten.
„Die Arbeit des Pizzabäckers galt schon immer als Nebenjob. Ich erinnere mich noch, als es in der Schule diejenigen gab, die Arzt, Ingenieur, Feuerwehrmann oder Astronaut werden wollten, während ich davon träumte, wie mein Vater zu werden. Ich erinnere mich, als ich meinen Freunden in der High School erklärt habe, dass ich samstags nicht mit ihnen ausgehen kann, weil ich in einer Pizzeria arbeiten muss, und an die Zeit an der Universität, als mich der Lehrer gefragt hat, was ich wann werden möchte Ich bin erwachsen geworden und der Grund für diesen Abschluss in Sprachen und ich antwortete lächelnd: "Ich möchte einfach meine Arbeit fortsetzen: der Pizzabäcker".
Also Pizzabäcker aber von Niveau. Das erste Novum in der Geschichte der Familie Piccirillo besteht derweil darin, dass erstmals in einem Familienrestaurant ein großer Holzofen auftaucht, der neben den frittierten auch die klassischen neapolitanischen Pizzen am laufenden Band backen wird noch die anderen Spezialitäten der neapolitanischen Tradition sein, Crocche', das Nudel-Omelette.
Unter den Pizzen hat eine besondere Bedeutung die San Vincenzo, gefüllt mit Schafsricotta, frisch geräucherter Provola, Cicoli, Pfeffer und Basilikum, Cristianos Akt der Liebe und Dankbarkeit gegenüber seinem Vater Enzo, dem er sehr nahe steht. Es versteht sich von selbst, dass die verwendeten Produkte alle garantiert in Neapel hergestellt werden, wie Caputo-Mehl seit 1945, Büffelmozzarella, Provola, Fior di Latte und Wurstwaren.
Und wo wir gerade vom Level sprechen, der Kontext für Cristiano war auch eine gezielte Wahl.
Die Pizza und alle hier angebotenen Spezialitäten werden in einen künstlerischen Kontext gesetzt, der der Geschichte dahinter angemessen ist. Und so werden Spezialitäten bescheidener bäuerlicher Herkunft auf charakteristischen Gerichten präsentiert, die von signiert sind Antonius Nocera, neapolitanischer Maler und Bildhauer, der auf den Plätzen der ganzen Welt aufgeführt ist; und in der Nähe gibt es Werke von Markus Kostabi, amerikanischer Maler und Komponist, Autor des berühmten gesichtslose Gestalten, zeitlos inspiriert von den Gemälden von Chirico, bekannt unter anderem für viele Musikcover, die Geschichte geschrieben haben. während mehrere Figuren signiert sind Marco Ferrigno, historischer Künstler und Krippenmeister von San Gregorio Armeno.
Kurz gesagt, die Pizza hier ist originell, wie die Kunstwerke, die in dem großen Saal nur einen Steinwurf von der Engelsburg entfernt verstreut sind.
