Kann ein Schlag mit der Spitzhacke das Leben eines Mannes verändern? Was Peppe Guida vor XNUMX Jahren in den Ofen der Anfänge einflößte Familien-Rotisserie-Pizzeria in Vico Equense hatte die zerstörerische Wirkung der Bomben, die in den letzten Tagen unter den Überresten der Morandi-Brücke in Genua gelegt wurden. Eine High-Potential-Bombe auf sein Geschäft und das seiner Familie, die ein wichtiges und schweißtreibendes Kapitel seines Lebens abschloss. Aber aus den Trümmern dieses Ofens, der in einem Moment der Verzweiflung zerstört wurde, begann der Wiederaufbau eines neuen Lebensabschnitts für den Koch von der Halbinsel von Sorrent, der ihn zur Eroberung einer Kochmütze von hoher Abstammung und einem Michelin-Stern führte.
Eine von Erfolg gekrönte Bergaufstraße, die Guida, 54 Jahre alt, mit offenem Gesicht abgab klassische Physiognomie des neapolitanischen Hinterlandes, implantiert auf einen soliden, gut platzierten Körper, zwei ruhige Augen, die Sie verschmitzt ansehen, ruhig lächelnd, von wenigen und gemessenen Worten, aber sehr höflich in seiner Art, hat er Stein für Stein bauen und ebnen können, kulinarische Steine getragen und mit Opferbereitschaft und Demut geschultert. Und vor allem mit einem Charakter, der trotz seiner offensichtlich schüchternen Bonhomie so stur von einem Esel ist, der weiß, wie man seinen Weg gleichgültig gegen Müdigkeit geht. Eine Straße, die in der Ferne beginnt und alles eine Überraschung ist.
Und ja, denn eigentlich unseres Führen Sie alles außer Koch geboren. Es stimmt, dass seine Eltern beruflich und aus Leidenschaft von zu Hause aus kochten. Jeder kannte sie im Dorf. Sie waren bei Verwandten und Freunden sehr gefragt und wurden oft auch in Bankette für Zeremonien eingebunden. Peppe sieht sie bei der Arbeit, ist aber abgelenkt: als junger mann denkt er viel darüber nach, spaß zu haben, mit freunden herumzugehen. Eine Versuchung, der schwer zu widerstehen ist, wenn sie in Vico Equense an der Küste von Sorrento geboren wird, die sich aber auch auf der Seite der Amalfiküste erstreckt, die bezaubernde Meere, aber auch Berge wie die Lattari-Berge umfasst, die in der Sonne lächeln. Kurz gesagt, die Versuchungen mit einer Touristensaison, die von März bis Oktober-November dauert, haben sicherlich nicht gefehlt.
Öfen sprechen ihn nicht an und aus diesem Grund beschäftigt sich der Junge mit kleinen Gelegenheitsjobs, nur um das Geld zusammenzukratzen, um sich etwas Spaß zu gönnen. Dann spielten alle fünf gegen fünf oder versammelten sich um einen Tisch in einer Bar, um Karten zu spielen. Wenn es Abend ist und Sie Hunger verspüren, ist es der Guide, der von … der Familienkompetenz gebeten wird, etwas zu kochen. Der Junge ist schlau, auch wenn Kochen ihn nicht interessiert, aber er hat seine Mutter bei der Arbeit gesehen und etwas gelernt. Mit der Zeit löst sich der Freundeskreis auf. Einer ging nach Bermuda und eröffnete ein Restaurant. Inzwischen Peppe, nochmal zur Frage der Familienkompetenz, Er schrieb sich an der Vico Equense Hotelfachschule ein.
Aber studieren langweilt ihn, und nach zwei Jahren gibt er alles auf. In Erinnerung an die schönen Abende der Vergangenheit, an die gekochten Spaghetti nach dem Fußballspiel, ruft ihn der Freund aus Bermuda aus Übersee an. Und er schlägt vor, sich ihm anzuschließen, um ihm an einem Ort zu helfen, den er dort eröffnet hat. Sie können gutes Geld verdienen. Wie Madama Butterfly sagen würde, „teilweise aus Spaß und teilweise, um nicht zu sterben“ … Peppe geht und geht aus Langeweile. Die Neugier einer Welt, die er nicht kennt, treibt ihn an. Er ist 24 Jahre alt und hat sich noch nicht entschieden, was er einmal machen wird. Eines Abends bietet ihm der Freund aus Spaß – es geht wieder so weit – an, sich wie in alten Zeiten in die Küche zu stellen und ein schnelles Gericht zu kochen. Peppe muss es nicht zweimal wiederholen.
„Ich habe – erinnert er sich mit einem verschmitzten Lächeln – einen Teller Nudeln und Bohnen mit mexikanischen Bohnen gekocht und sie in der Pfanne sautiert, wie wir es hier tun, am nächsten Tag, wenn etwas übrig ist'. Es war ein wahnsinniger Erfolg!“.
In Anlehnung an einen Filmtitel, der 1938 Geschichte schrieb und den Oscar gewann, hieß es an diesem Abend „A star is born“. Noch nicht Michelin, aber sagen wir, ein Komet landete auf diesem Restaurant auf Bermuda und überzeugte Peppe Guida, dass vielleicht die Zeit gekommen war, eine kulinarische Reise zu beginnen, die wichtige Entscheidungen für sein Leben beinhalten würde. Vor allem aber warnte Peppe in diesem Moment der starke Ruf seines Landes und die Nostalgie seiner Werte, eine viel stärkere Anziehungskraft als die Aussicht auf schnelles Geld in dem Karibikstaat.
Peppe beschließt an dieser Stelle, zu Vico Equense zurückzukehren. Er hat nicht studiert, er ist Autodidakt, aber das Kochen scheint ihm langsam im Blut zu liegen. Er sammelt Erfahrungen in einigen Restaurants in Vico, auf Capri und vor allem im Sirenuse in Positano, dem Fünf-Sterne-Luxushotel, das ganz aus handbemalten Vietri-Fliesen besteht und mit verziert ist Sammlungen antiker Möbel und Gemälde Familie Sersale, besucht von VIPs aus aller Welt, wo er sich zum ersten Mal für den Wert von Rohstoffen begeisterte, frisch gefangener Fisch, Gartenprodukte, Fleisch aus den Lattari-Bergen. Und es ist Antonio De Luca, der ihn in seiner kurzen Erfahrung als Küchenchef des großen Hotels in Positano zu einer hochwertigen und recherchierten Küche führt.
Peppe beginnt Kochbücher zu verschlingen, studiert Kochmethoden, liest Fachzeitschriften. Fühlt sich an wie auf heißen Kohlen. Er will eigene Erfahrungen machen. Er beschließt, aus dem alten Bauernhaus der Familie etwas außerhalb von Vico einen kleinen Raum zu machen, wo er eine Pizzeria-Rotisserie eröffnet. Wir sind im Jahr 1994, mit der Entschlossenheit, die wirklich von seiner Mutter Rosa unterstützt wird, einer legendären Herstellerin von handgemachten Nudeln, die den Magen schmachten lassen, wenn sie sie nur sehen, organisiert Peppe die Räumlichkeiten so gut wie möglich. Es schwelgt nicht in Gold. Er benennt es „Oma Rosa“ eine Hommage an die Mutter, die wegen ihrer vielen Enkelkinder immer Großmutter genannt wurde, aber auch eine indirekter Hinweis auf die vielen kleinen Geheimnisse einer streng lokalen Küche, die die Frauen hier seit jeher von Mutter zu Tochter weitergeben.
Seine Pizzen, sehr leicht, schmackhaft, aus raffiniertem Mehl mit sehr langem Sauerteig, sowie seine Kroketten, seine gewachsenen Nudeln, die Makkaroni-Omeletts, die Reisbällchen, die Algen-Zeppolelle, ziehen Kunden aus Vico und von außerhalb an, der Name seines Ortes geht von Mund zu Mund, „Auf der Treppe zum Eingang drängten sich immer Menschen – erinnert sie sich noch heute mit Genugtuung –, aber nach ein paar Jahren fing dieses Ding an, mich festzuhalten. Ich hatte andere Ambitionen.
Sein Charakter kommt immer wieder zum Vorschein, die Lust auf Erlebnisse, sich immer wieder mit neuen Emotionen herauszufordern. Und daEr fand Emotionen, als er die Geschichte von Alain Prassard entdeckte, der große französische Koch, der im Alter von nur 26 Jahren zum ersten Mal zwei Michelin-Sterne gewann, die er dann auf drei erhöhte, hat immer behalten. Prassards Revolution? Nachdem es das Fleisch aufgegeben hat – und das erfordert Mut in einem Land wie Frankreich –, heiratet es die Pflanzenwelt und bringt Rohstoffe auf die Ebene eines mystischen Kultes. Aus diesem Grund kauft er Flächen, aus deren Umfeld die streng biologischen Gemüse, Früchte, Gewürze und Kräuter stammen, die er für sein Restaurant verwendet. UND direkter Bauer, macht sich die Hände schmutzig und überprüft persönlich die Entstehung und Entwicklung der Pflanze und er ist gleichzeitig ein sehr rigoroser Küchenchef, er bestimmt seine Menüs nicht nur nach den Trends der Jahreszeiten, sondern auch nach dem produktiven Moment seiner Ländereien, strategisch arrangiert, damit er das ganze Jahr über seine kostbaren Rohstoffe auffüllen kann . In seinem Fall müssen wir bei mehr als Km0 von metro0 sprechen.
Peppe Guida erkennt, dass Rotisserie nicht mehr sein Ding sein kann. Aber die Dinge laufen gut, seine Frau, Mutter Rosa, hat zu kämpfen, sie arbeiten viel, aber sie sind mit dem Fortschritt des Ortes zufrieden.
Guida denkt lange darüber nach, dann beschließt er eines Tages, dass man Mut mit beiden Händen fassen muss und mit diesen beiden großen Händen, die so viele Pizzen gebacken haben schnapp dir eine Spitzhacke und fang an, den Rotisserie-Ofen zu zerstören. Sie halten ihn für verrückt: Alles wegzuschmeißen, jetzt wo das Geschäft gut läuft, nach so viel Leid, ist nicht normal! Die Frau, die seine Ungeduld verstanden hat, und die Mutter, die ihn gut kennt, scharen sich um ihn und machen ihm Mut. Es ist eine schwierige Wahl für sie, aber sie verstehen, was in der Seele des Gelenks steckt. Stattdessen verstehen die Kunden von "Nonna Rosa" nicht. Das neue Restaurant, das Guida auf den Ruinen der alten Rotisserie baut, um seine Vorstellung von Qualitätsgastronomie zu verwirklichen, überzeugt sie nicht, es lässt sie kalt. Sie waren daran gewöhnt, sich in einer unprätentiösen, vertrauten Umgebung aufzuhalten, wie an einem altmodischen Spieltisch. Jetzt fallen sie aus.
Peppe hält an, und seine Mutter Rosa und seine Frau Lella halten an, eine echte Granitsäule seines Lebens, die in der Lage ist, die Situation immer unter Kontrolle zu halten, eine positive und angenehme Atmosphäre mit den Kunden zu schaffen, während ihr Mann damit beschäftigt ist, zu kochen , wer verschwand Anfang dieses Jahres. Und auch der treue Maître Eduardo Buonocore und der Sommelier Gigi Casciello halten fest. Guido blickt trostlos auf den neuen, halbleeren Ort, in den er sein Leben investiert hat, gibt aber nicht der Verzweiflung nach, er ist überzeugt von dem, was er getan hat, und ist sich sicher, dass seine mutige Entscheidung früher oder später belohnt wird.
"Ich wollte mich ändern und ich wollte es tun, indem ich komplett mit meiner bisherigen Küche aufhörte. Es war ein Schock für alle. Auch für diejenigen, die unsere Stammkunden waren. Viele kamen nicht mehr, der Saal war nicht mehr so voll wie früher. Es waren schwierige Jahre. Aber ich wollte wachsen, ich wollte unsere kulinarische Tradition bekannt machen, ich wollte sie leichter und moderner anbieten. Ich begann zu studieren, ich suchte nach den besten Produzenten in der Gegend, ich begann mit der Auswahl des Rohmaterials. Ich wollte, dass meine Küche wiedererkennbar ist und nicht nur eine von vielen. Nicht alle haben es verstanden. Aber im Nachhinein kann ich sagen, dass es eine erfolgreiche Wahl war.“
Er hatte absolut Recht, die lokale Küche konnte sich von den Fallstricken und Fallstricken der Sitte befreien, so edel wie Sie wollten, um in eine neue Dimension einzutreten, die immer respektvoll gegenüber der Vergangenheit war, aber ätherischer, brillanter evokativer, emotionaler, bestehend aus armer Fisch, den er zu Adelsvierteln wie dem erhebt Bonito, Barsch, Sardellen, Hornhecht, Amberjack, Kabeljau.
An anderer Stelle boten sie Wolfsbarsch, Goldbrasse, Lachs an, und er bringt stattdessen die wahren Aromen dieses Meeresabschnitts auf den Tisch, in dem sich der Golf von Neapel widerspiegelt. Und sie fügt die Nudeln von Mamma-Nonna Rosa hinzu, ihre hausgemachten Tomatenkonserven, Piennolo-Tomaten oder Corbarini-Tomaten aus den Lattari-Bergen, die Käse der Halbinsel von Sorrent, die ihre lange Milchtradition mit sich bringen, die Wurzeln, die Blätter Pilze, Wildkräuter , Zitronen, natürlich aus Sorrento, und das Öl, das mit den Griechen nach Sorrento kam und dort immer geblieben ist, um seinen Geschmack und seine Qualität ständig zu verbessern. Kurz gesagt, seine Küche ist ein Triumph alter und moderner Aromen, die von seiner glücklichen Hand (und seinem Verstand) wiederentdeckt und verbessert wurden, es ist eine Erholungsküche, eine Küche der Erinnerung an die schlechten Zeiten, in denen nichts weggeworfen und Aromen gebracht wurden aus der ärmeren Materie, alles zur Leichtigkeit einer Wolke gebracht. Und das alles bleibt nicht unbemerkt.
in 2007 Dieser Komet, der damals Südamerika verließ, verwandelt sich in einen echten Star, den Michelin-Stern, der mit seiner Antica Osteria Nonna Rosa den italienischen und internationalen Ruhm ins Rampenlicht rückt. Peppe tritt in die italienische kulinarische Elite ein neben Niko Romito, Paolo Lo Priore, Enrico Crippa.
Und auch die ersten großen Verpflichtungen treffen ein, wie die mit dem Marina di Stabia Yacht Club, entworfen vom Architekten Massimiliano Fuksas, der 2010 im Touristenhafen von Castellammare eingeweiht wurde. Öffentliche und private Kunden rufen ihn bei wichtigen Anlässen zum Mittagessen an.
Auch geboren a wichtige Partnerschaft mit Giuseppe Di Martino, der große Teigwarenindustrielle aus Gragnano, dessen Familie seit Anfang des 1900. Jahrhunderts Teigwaren herstellt.
Di Martino, der es gewohnt ist, weit zu schauen, fordert ihn zu einem ehrgeizigen Projekt auf: die Qualität der Gragnano-Pasta der Welt bekannt zu machen, indem junge Köche in diesem epischen Kampf "angestellt" werden JRE, die internationale Vereinigung, die hochtalentierte junge Köche und Gastronomen zusammenbringt, die eine tiefe Leidenschaft für Lebensmittel, für Lebensmittel und ihre Herkunft, Nachhaltigkeit und Innovation im kulinarischen Bereich teilen.
Das Format heißt "Rate wer zum Abendessen kommt". Eingeladen sind ein junger europäischer Koch aber auch große italienische und internationale Sterneköche Pastificio dei Campi, ein Nischenunternehmen, das hochwertige Pasta in Gragnano herstellt, ein kostbares Geschöpf von Giuseppe Di Martino, für ein auf 10-12 Personen begrenztes Abendessen, alle aus dem Bereich, in dem der Gastkoch Nudelgerichte mit den unterschiedlichsten Formen des Pastificio dei Campi zubereitet, wobei er Zutaten verwendet, die er aus seinem Land mitbringt. Dann geht die Action zu Peppe Guida über, der seine Pasta kocht, in einer Konfrontations-Challenge, auch wenn er die meiste Zeit liebt, mit dem zu improvisieren, was vom eingeladenen Koch übrig bleibt.
Es ist das Konzept der Genesung, das der Küchenchef ins Haus bringt und das von Guidas großem Einfallsreichtum zeugt. Und so wird in den Küchen des Pastificio dei Campi ein Liebesbündnis zwischen europäischen Köchen und italienischer Trockenpasta geschlossen, ein Pakt, der bei ihrer Rückkehr eingehalten wird, da die meisten von ihnen dann mindestens ein Gericht Pasta auf ihre Speisekarte setzen. "Dies sind Abende, die ein breites Lächeln hinterlassen - kommentiert Guida - es sind Abende des Austauschs und des Wachstums für alle, es sind Abende, die große Zufriedenheit bereiten, weil diese Köche hierher kommen und denken, dass Pasta eine Art Dekoration auf dem Teller ist, und sie gehen davon überzeugt, dass es sich um eine zu verwertende Zutat handelt“.
Gibt es genug, um ihn jetzt wirklich zufrieden zu stellen? Sag niemals nie mit Peppe Guida! Denn während wir glücklich darüber waren, alle Ziele erreicht zu haben, die er sich gesetzt hatte, hatte er noch einen weiteren Wunsch zu erfüllen, nämlich seinen eigenen guten Rückzugsort in Alain Prassard zu schaffen, einen Ort, an dem er die Philosophie seines Landes, einen Mikrokosmos der Erinnerungen an die Familie, neu erschaffen kann , Leidenschaft für das Kochen, Geselligkeit, Liebe zum Territorium, wo man fast entfremdet vom Rest der Welt lebt, den Puls des Landes und das marine und terrestrische Herz von Neapel spürt.
Und er tat es. Es handelt sich um ein vor einigen Jahren geborenes Projekt, das langsam, besser gesagt schlau, in Montechiaro, einem unbekannten Weiler anderthalb Kilometer von Vico Equense und seiner „Antica Osteria Nonna Rosa“, Gestalt annimmt.
Hier wurde geboren und wächst wie ein Geschöpf, Jahr für Jahr, "Villa Rosa di nonna Rosa" (Ah, dieser Name, der immer als seine Wurzeln zurückkehrt!). Ursprünglich war es ein altes, verlassenes Bauernhaus mit umliegendem Land und einem atemberaubenden Blick auf den Monte Faito auf der einen Seite und Neapel mit seinem Postkartenmeer und dem Vesuv auf der anderen Seite, das Guida benutzte, um sein Restaurant in Vico mit Gartenprodukten zu versorgen. Es ist nicht wie bei Prassard, aber das ist okay. „In der Villa Rosa haben wir einen Gemüsegarten, aus dem ich all das Obst und Gemüse bekomme, das ich in der Küche verwende. Wir haben die Olivenbäume, aus denen wir ein außergewöhnliches natives Olivenöl extra herstellen. Wir haben Weinberge, aus denen wir unsere Weine aus „Trauben des Samstags“, Piedipalumbo, Aglianico und Sciascinoso herstellen.
Dann wurden drei Unterkünfte gebaut (aber in seinem Herzen hofft er, in Zukunft insgesamt 10 zu bauen). Vor drei Jahren wurde eine Küche geboren, die zum Königreich seines Sohnes Francesco wurde, der sich mit einem solchen Vater als Konditor erster Güte etablierte. Nach Abschluss der Restaurierung wurde das Bauernhaus in ein B&B umgewandelt, das von seiner Tochter Rossella mit Kompetenz und Sympathie geführt wird. Aber wo Sie essen können, was das Kloster vorgibt, oder besser gesagt, was der Führer Tag für Tag auf der Grundlage des Gartens und der Jahreszeit entscheidet. Die Küche wird auch eine Theaterküche für zwei sehr beliebte Fernsehstaffeln des Gambero Rosso-Kanals und hat sich, sobald das Fernseherlebnis vorbei ist, in einen dynamischen Raum verwandelt, in dem Guida und sein treuer Sous-Chef oft Kochkurse organisieren, die für Ausländer reserviert sind.
„Hier ist natürlich alles entspannter als in der Antica Osteria. Ich liebe diesen Ort, ich habe ihn mir sehr gewünscht und langsam verwandelt er sich in das, wovon ich geträumt habe: ein Ort, an dem ich meine Liebe zum Kochen weiter pflegen kann, mit meinen Händen in der Erde zu bleiben und meinen Blick auf das Meer zu richten, eine weitere große Leidenschaft von mir. Und ich sehe meine Zukunft hier, umgeben von meiner ganzen Familie: meinen Kindern Francesco und Rossella, meinen Schwestern, meinen Mitarbeitern, Luigi Casciello, Eduardo Buonocore, Florin Staicu, die mit mir auf Gedeih und Verderb diese letzten durchgemacht haben 20-25 Jahre“.
Ein langes Abenteuer, bestehend aus Höhen und Tiefen, Opfern und großer Befriedigung, aber was für ein außergewöhnliches Abenteuer!
