Es wurde in Italien aus einer Idee eines gewissen Toni, eines Bäckerjungen zur Zeit von Ludovico il Moro, geboren. El Pan del Toni ist durch die Jahrhunderte gegangen und wurde dann zum Panettone, einem der Symbole der Süßwaren Made in Italy in der Welt.
Aber der größte Panettone-Produzent der Welt ist nicht in Italien, sondern das brasilianische Bauducco, sechs Fabriken in den Vereinigten Staaten für 200 Tonnen Produkt pro Jahr und 140 Verkaufsstellen in 40 Ländern. Und es gibt auch einen Peruaner, D'Onofrio, der sein Vermögen im Land der Inkas gemacht hat und Panettone herstellt, der nach ganz Lateinamerika exportiert wird. Und jetzt haben auch die Japaner mit dem Donq im Land der aufgehenden Sonne begonnen, Panettone herzustellen.
Kurz gesagt, am Horizont zeichnen sich ernsthafte Wolken für die Zukunft des Stolzes der italienischen Süßwarenindustrie ab. Ein florierender Markt, der sich auf 40.000 Unternehmen stützt, die 160.000 Mitarbeiter beschäftigen und einen Umsatz von neun Milliarden Euro pro Jahr erwirtschaften.
Kurz gesagt, der italienische Panettone ist ein wertvolles Gut, das vor ausländischen Angriffen verteidigt werden muss, nicht nur um unsere Unternehmen zu schützen, sondern auch um die handwerklichen Traditionen des großen italienischen Gebäcks zu verteidigen.
Vor allem muss seine Handwerkskunst verteidigt werden und vor allem die echtste Seele, die ihm Leben einhaucht, die ihn einzigartig und unnachahmlich macht, der Sauerteig.
Aus diesen Überlegungen heraus entstand die Initiative, die Akademie der Meister der Mutterhefe und des italienischen Panettone ins Leben zu rufen, eine Initiative, die allen Meisterkonditoren, Bäckern und Pizzabäckern mit „bewährter Professionalität“ offen steht. Die Idee stammt von einer Gruppe von Meistern der Mutterhefe, die zu den größten italienischen Konditoren gehören, mit dem Ziel, „die Qualität, Geschichte und Tradition des in Italien hergestellten Panettones in der Welt zu schützen“. Der fleißige und leidenschaftliche Förderer des Projekts ist Claudio Gatti, Patron der Pasticceria Tabiano, einer kleinen Stadt in den Hügeln von Parma, die, obwohl sie eine nationale Dimension erreicht hat, immer ein familiengeführtes Handwerksmanagement gepflegt hat, das Traditionen und Qualität respektiert kosten.
Wenn Panettone eines seiner Must-Haves ist, hat Gatti neben den Focaccias mit 36 Stunden Hefe, die von Panettone inspiriert sind, aber auf den nicht saisonalen Verzehr abzielen, der Wiederentdeckung alter Werte wie I Dolci immer große kulturelle Aufmerksamkeit geschenkt della Via Francigena, hergestellt nach alten Rezeptbüchern, die die Gewohnheiten der Pilger und die Lebensmittel, die sie unterwegs fanden, studierten.
Im Förderkomitee sitzen neben Gatti, Präsident der entstehenden Mother Yeast Academy, Stefano Laghi, Weltmeister der Konditorei und Küche in Basel 1993 und 1994, und in Luxemburg 1994 (Vizepräsident), Paolo Sacchettin von Nuovo mondo Konditorei in Prato, ein Name, der seine innovativen Prinzipien widerspiegelt, die ihn zum Erfolg geführt haben, Maurizio Bonanomi von der Pasticceria Merlo di Pioltello, die erstmals unter den Panettone-Meistern 2019 eingestuft wurde, Carmen Vecchione, Küchenchefin und Patronin der Konditorei Dolciarte in Avellino, Avantgarde-Konditorei Salvatore De Riso, Name dem Fernsehpublikum bekannt Vincenzo Tiri Gewinner zahlreicher Wettbewerbe in Italien und im Ausland, Lehrer an der Konditoreischule von Tesseri.
Es ist kein Zufall, dass das Projekt am 17. September im Gastronomy Hub in Parma präsentiert wird, einem „offenen Labor für Innovation und Experimente im Kontext der Kultur der Agrar- und Lebensmittelexzellenz“. In der auserwählten Stadt des Made in Italy, einer UNESCO-Kreativstadt für Gastronomie, wo die Akademie einen festen Standort direkt im Unesco-Gebäude haben wird.
Bei dieser Gelegenheit stellt die Akademie die strenge Sauerteigdisziplin und die Zugangsregeln sowohl für Konditoren als auch für Bäcker und Pizzabäcker vor. Außerdem werden Informationen zu anstehenden Aktivitäten bereitgestellt.
Der Geburtsstunde der Akademie ging eine lange Vorarbeit voraus, die die Organisatoren zu zahlreichen Sitzungen in der Abgeordnetenkammer führte, um Regelungen zum Schutz des Panettone vor Nachahmungen und Fälschungen zu treffen.
Das Engagement der Akademie besteht darin, alle Akteure der Lieferkette einzubeziehen: nicht nur Bäckerei- und Konditoreiunternehmen und Sauerteigmeister, sondern auch diejenigen, die die Rohstoffe produzieren, die einen guten italienischen Panettone einzigartig machen, um neue Generationen von Konditoren und Bäckern auszubilden dass sie die Sauerteigkultur kultivieren („die den Ursprung unserer gastronomischen Zivilisation darstellt – fügt Gatti hinzu – die sich im Laufe der Zeit nie geändert hat. Denn jeder hat seine eigene Arbeitsweise, aber Sauerteig ist Sauerteig in Vollendung. Wir haben ihn geschenkt bekommen und wir müssen es an diejenigen weitergeben, die nach uns kommen". Das erste und dringendste Ziel ist die Anerkennung der gU.
Nur so ist, wie bei der neapolitanischen Pizza geschehen, die ursprüngliche Echtheit des italienischen Produkts und insbesondere des Panettone gewährleistet.
Dann können die Panettoni auch in China, in den USA, in Brasilien oder in Afrika hergestellt werden, aber der italienische Panettone kann immer und nur derjenige sein, der mit italienischer Naturhefe hergestellt wird.
