Weihnachtszeit, Lust auf Panettone. Neun von zehn Italienern bevorzugen es traditionell, nur mit Rosinen und kandierten Früchten, aber es gibt auch diejenigen, die Schokolade und Mandeln nicht verschmähen. Dann gibt es diejenigen, die ein Sternerestaurant wollen und der Inspiration der Köche und weniger orthodoxen Zutaten wie Reis, Safran und Lakritze freien Lauf lassen, die der Drei-Sterne-Michelin Massimiliano Alaimo in seinem Restaurant Le Calandre auswählt in Rubano ersetzt der Apfel kandiert vom Patron von Pomiroeu in Seregno (1 Stern) Giancarlo Morelli, der auch Limette und Bergamotte hinzufügt, oder Panacea-Samen, die vom Küchenchef des Restaurants Aqua Crua in Barbarano Vicentino (1 Stern) Giuliano Baldessari hinzugefügt wurden. Der Protagonist ist jedoch immer er, der Panettone, König der Weihnachtsfeiern und weltweit gefragtes Symbol des „Made in Italy“. Manchmal sogar in sehr kreativen Versionen, wie der von Indischer Millionär, der letztes Jahr einen im Wert von 500 Euro in Auftrag gegeben hatte denn mit Gold bedeckt und mit einer Tiara aus Gold und Diamanten. Es wurde von Dario Hartvig von der Pasticceria del Borgo di Carmagnola (Turin) vorbereitet, der dieses Jahr beschlossen hat, eine zu gründen 'beliebtere' Version für 150 Euro, mit einer Goldfolie überzogen und auf eine Basis aus etwa 50 Zentimeter langen Kristallen gelegt. Der Teig respektiert jedoch die traditionellen Zutaten. Eine weitere „exzentrische“ Neuheit zu Weihnachten ist der Cannabis-Panettone: Er wird aus Rosinen, kandierten sizilianischen Früchten, Hanfsamenöl und Hanfmehl hergestellt und ist bei Justmary in Mailand zum Preis von 40 Euro erhältlich.
Kurz gesagt, es gibt Panettone für jeden Geschmack und seit einigen Jahren steigt auch die Nachfrage aus dem Ausland. Laut Aidepi, dem Verband der Süßwaren- und Teigwarenindustrie, werden sie etwa jedes Jahr in unserem Land hergestellt 50 Tonnen Panettone, das entspricht etwa 50 Millionen Einheiten (0,82 pro Kopf) bei einem Gesamtumsatz von 331 Millionen Euro, bei konstantem Wachstum: (+4%). Der handwerkliche Panettone, der ausschließlich aus Sauerteig und natürlichen Zutaten hergestellt wird, mehr als 60 Millionen Umsatz und seine Auslandsnachfrage wächst mit Raten von etwa 5 %. Ein Trend, der weiter zunehmen könnte, wenn der italienische handwerklich hergestellte Panettone vor allem im Ausland als ganzjährig zu essendes Dessert beworben würde. Etwas, das sie zum Beispiel in England bereits tun, wo der Verkauf von Panettone und Pandoro den von Pudding weit übertroffen zu haben scheint, aber mit Produkten, die oft sehr weit von unserer handwerklichen Qualität entfernt sind.
Zurück in Italien, in diesen Tagen vervielfachen sich die Ereignisse, die Panettone als Protagonisten haben. Einer der bekanntesten, „König Panettone“, hat bereits in diesem Jahr in Mailand seine Rangliste der besten Italiens erstellt Der erste Platz ging an den Chefkonditor der Konditorei Incroissanteria in Carobbio degli Angeli (Bg), Italo Vezzoli. Die beiden Erwähnungen gingen jedoch an Vincenzo Mennella, Chefkonditor der gleichnamigen Konditorei in Torre del Greco (Neapel), und an Raffaele Vignola, Chefkonditor des Caffè Vignola in Solofra (Av). Am Wochenende des 8. und 9. Dezember findet „Artisti del Panettone“ statt, das Italiens größte Konditoren nach Mailand bringt. Es beginnt in der Lombardei mit Maestro Iginio Massari, Vincenzo Santoro von La Martesana und Maurizio Bonanomi und führt dann zusammen mit Andrea Tortora vom Restaurant St. Hubertus, Herrschaft des Drei-Sterne-Kochs Norbert Niederkofler, nach Alta Badia. In Padua ist Luigi Biasetto an der Reihe, in Turin treffen wir auf Fabrizio Galla und in Bologna und Prato auf Gino Fabbri bzw. Paolo Sacchetti. Der Süden wird vertreten durch Alfonso Pepe aus Kampanien, den großen Konditor aus Sant'Elgidio di Monte Albino (SA), mehrfach preisgekrönte vergangene Ausgaben von King Panettone, durch Sal De Riso und Lucan Vincenzo Tiri. Ebenfalls in Mailand findet vom 13. bis 16. Dezember die „Festa del Panettone“ statt, mit der traditionellen Verabredung mit dem größten künstlerischen Panettone der Welt, unterzeichnet in diesem Jahr von Davide Comaschi, Schokoladenweltmeister von 2013 und heute Direktor der Schokolade Akademie.
anderer Wettbewerb, Die Tenzone von Panettone bei dem 58 der bedeutendsten Konditoren Italiens im Club Castellazzo di Parma gegeneinander antraten. Absolventin Andrea Tortora, St. Hubertus, mit dem Titel „Panettone des Jahres 2018“, Valter Tagliazucchi, von Giamberlano di Pavullo nel Frignano, gewann mit seinem Panettone mit Ama-Öl und Zibibbo den Titel für die innovative Kategorie Panettone. Die Silbermedaille für den traditionellen Panettone ging an Konditormeister Mauro Scaglia aus Brescia, der den Bäckermeister Stefano Gatti aus Viareggio knapp schlug. Auf dem Podest der Innovatoren ging der zweite Platz an den Birnen-Schokoladen-Panettone des piemontesischen Stars Fabrizio Galla, bereits Gewinner von 2017, während der dritte Platz an das Panbabà des Meisters Ampi Salvatore Gabbiano aus Pompeji ging.
Aber wie zeichnet man einen handwerklichen Panettone mit 10 cum laude aus? Überprüfen Sie zunächst immer das Etikett. Das Logo „Typischer Panettone der Mailänder Handwerkstradition“ darf nur von Unternehmen verwendet werden, die vom Komitee der Meisterkonditoren autorisiert sind, und das handwerkliche Produkt darf nicht länger als XNUMX Tage ab dem Herstellungsdatum verkauft werden. Außerdem muss man bei sehr niedrigen Preisen immer auf der Hut sein, da sie Anzeichen von Mängeln und Inhaltsstoffen von geringem Wert sind. Aber was ist mit dem Geruch, der Form, der Farbe? Für den Meister der handwerklichen Konditoren Iginio Massari muss ein handwerklicher Panettone ein zartes, aber intensives Aroma, eine weiche Konsistenz und die richtige Feuchtigkeit und eine eigelbe Farbe mit vielen gut verteilten Früchten im Inneren haben. Die Rinde muss hellbraun bis golden sein und die inneren Hohlräume länglich und homogen sein. Sehr große Löcher signalisieren Fehler im Sauerteig sowie eine flache äußere Form und keine Kuppel.
Eines der bekanntesten italienischen Desserts im Ausland, eine Ikone der Weihnachtsfeiertage, Messer Panettone, wurde eigentlich nicht von einem berühmten Bäcker geboren. Der Legende nach scheint es fast aus Versehen zwischen dem 400. Jahrhundert entstanden zu sein. und die 500. Der erste spricht von a Olivenfalkner der Atellani, der in der Contrada delle Grazie in Mailand lebte. Verliebt in Algisa, schöne Tochter eines Bäckers, Er wäre als Junge von ihrem Vater angestellt worden und hätte, um den Umsatz zu steigern, einen selbst erfundenen Kuchen gebacken: Mit dem besten Mehl aus der Mühle mischte er Eier, Butter, Honig und Sultaninen. Dann hat er gebacken. Sie mochten den Nachtisch, alle wollten das neue Brot probieren und einige Zeit später heirateten die beiden jungen Liebenden und lebten glücklich bis ans Ende ihrer Tage.
Stattdessen sieht ihn eine andere Legende als Protagonist Der Koch im Dienst von Ludovico der Moro beauftragt, ein üppiges Weihnachtsessen zuzubereiten, zu dem viele Adlige des Bezirks eingeladen waren, aber das Dessert, das versehentlich im Ofen vergessen wurde, fast verkohlte. Angesichts der Verzweiflung des Kochs schlug Toni, ein kleiner Küchenjunge, eine Lösung vor: «Mit dem, was in der Speisekammer übrig ist – etwas Mehl, Butter, Eier, etwas Zedernschale und etwas Rosinen – habe ich heute Morgen diesen Kuchen gebacken. Wenn Sie nichts anderes haben, können Sie es auf den Tisch bringen». Der Koch stimmte zu und stellte sich zitternd hinter einen Vorhang, um die Reaktion der Gäste auszuspionieren. Alle waren begeistert und dem Herzog, der den Namen dieser Delikatesse wissen wollte, verriet der Koch das Geheimnis: «L'è 'l pan del Toni». Seitdem ist es die „pane di Toni“, also der „Panettone“.
Pietro Verri hingegen geht weiter in die Vergangenheit zurück und erzählt von einem alten Brauch, der im XNUMX. Jahrhundert die christlichen Feiern der Mailänder Gegend belebte: Zu Weihnachten versammelte sich die ganze Familie um den Herd und wartete darauf, dass der Familienvater brach "ein großes Brot" und überreichte allen Anwesenden ein Stück als Zeichen der Kommunion. Im fünfzehnten Jahrhundert war es den Bäckern, die in den Läden Mailands das Brot der Armen (Hirsebrot, genannt pan de mej) kneten, gemäß den alten Statuten der Zünfte verboten, das Brot der Reichen und Adligen herzustellen ( Weißbrot, genannt Micca ). Mit einer Ausnahme: Am Weihnachtstag, als Aristokraten und Plebejer dasselbe Brot essen konnten, das die Bäcker ihren Kunden schenkten. Es war Pan di Scior oder Pan de Ton oder Luxusbrot aus reinem Weizen, gefüllt mit Butter, Honig und Zibibbo.
