Der Name wird dem sicher nicht gerecht: Altäpfel. Zitella steht in der kollektiven Vorstellung vom Land für eine hässliche Frau, die genau aus diesem Grund keinen Mann gefunden hat. Und wenn es nicht schlecht ist, muss es andere Probleme haben! Aber auch der zweite Name, der ihm gegeben wird, Virginella-Apfel, ist ganzes Programm und erinnert so sehr an das genuesische Kinderlied von Schön von Torriglia eine legendäre und beliebte Figur, die „alle wollen sie, aber niemand nimmt sie“.
Namen, die nicht den diametral entgegengesetzten Eigenschaften eines Apfels entsprechen, der in Süditalien sehr geschätzt wird, aber nur eine begrenzte Verbreitung hat. Tatsächlich wird sie in Molise, den Abruzzen und einigen Gebieten Kampaniens über 500-600 Meter angebaut. In der Stadt Agnone, berühmt für die älteste Glockenfabrik der Welt, offizieller Lieferant des Vatikans, der einzige, der sich des Päpstlichen Wappens rühmen kann, verleihen die alten Apfelbäume den Gärten der Herrenhäuser der Stadt einen Hauch von Raffinesse. Und zu Weihnachten darf auf keinem Tisch ein Körbchen Altäpfel fehlen, weil es als Glücksverheißung gilt.
Weit verbreitet und bekannt seit den Zeiten der alten Römer ist der Zitella-Apfel Einen besonderen Glanz erlebte es im XNUMX. Jahrhundert für den Brauch, die Früchte von ihrem Fruchtfleisch zu entleeren und sie mit Jasminöl zu füllen und sie so als Duftkerzen zu verwenden. Aufgrund seines sehr intensiven und dauerhaften Dufts wurde es auch als Deodorant zum Parfümieren von Kleiderschränken, Kleidung und Bettwäsche und Küchen verwendet.
Aber zurück zum Namen Zitella. Dies würde darauf zurückzuführen sein, dass die Frauen des ländlichen Raums dieses riesigen Binnenlandes zwischen den Abruzzen, Molise und Kampanien, die laut der populären Vulgata aufgrund ihrer mangelnden Attraktivität keinen Ehemann finden konnten, den Brei davon mahlten Apfel, dem sie wertvolle dermatologische Eigenschaften zuschrieben, um die Farbe und Leuchtkraft ihrer Haut zu verbessern. Heutzutage können Frauen, die keinen Mann finden, auf viel wirksamere alternative Methoden – nicht nur dermatologische, sondern auch chirurgische – zählen, um ihr Aussehen zu verbessern und sich ihren Lebenstraum zu erfüllen. Aber das Omelett ist fertig und dieser unglückliche Name wurde an den Apfel geheftet.
Heute sucht die alte Jungfer ihre eigene Erlösung. Geschätzt und genossen beide von eine immer noch eingeschränkte Nische von Kennern, gerade wegen seiner ihm innewohnenden organoleptischen Eigenschaften soll es einem breiteren Verbraucherkreis zugänglich gemacht werden. Der alte Apfel gilt seit einiger Zeit als vom Aussterben bedrohte Frucht und ist Teil der Förderkreise von Slow Food.
Seine besondere Eigenschaft ist seine Langlebigkeit: Tatsächlich kann es bis zu sechs Monate in dunklen, trockenen und belüfteten Umgebungen aufbewahrt werden, um dann in den folgenden Monaten verzehrt zu werden. Die Frucht enthält wenig Pektin, weshalb es ab einer bestimmten Temperatur nicht geliert. Mit einer äußerst fäulnisresistenten Außenfläche behält der Apfel, der normalerweise im Oktober geerntet wird, lange Zeit sein Aroma.
Aufgrund seiner Eigenschaften wird er in den Abruzzen, Molise und Kampanien bei der Herstellung von kandierten Früchten verwendet, um gesäuerte Desserts wie zum Beispiel den traditionellen Panettone zu würzen, während er in Molise, besonders sonntags, in schmackhaften Pfannkuchen serviert wird, die sich lösen duftende Aromen und Aromen.
in Agnon, Germano Labbate, Besitzer des Café du Soir und Patron des Gerri Creative Pastry Workshop, hat sich nach einer sorgfältigen Marktanalyse in den letzten Jahren entschieden, neben seinen traditionellen Backwaren, die auch Kunden aus nahe gelegenen Städten anziehen, die Produktion von Sauerteigprodukten aufzunehmen. Der Konditor stürzte sich daher kopfüber in Bücher, studierte Mutterhefe und die Geheimnisse hinter Panettone und begann langsam mit seiner Produktion, um sich durch die Verwendung hochwertiger lokaler Rohstoffe zu profilieren. Die alte Jungfer wird zur Grundzutat seines Panettone. Und es passierte sofort.
Sein handwerkliches Dessert erhält die prestigeträchtige Anerkennung von König Panettone bei einem der wichtigsten nationalen Wettbewerbe, die jedes Jahr in Mailand stattfinden: Labbate gehört mit seinem Zitella-Apfel zu den zehn besten traditionellen Panettone Italiens. Die Originalität und Güte seines Panettone Es wurde auch von der Universität für gastronomische Wissenschaften von Pollenzo anerkannt, die von Carlo Petrini, dem Schöpfer von Slow Food, gegründet wurde. Die Universität hat tatsächlich eine Delegation von Studenten in die Stadt Molise geschickt, um die Geheimnisse der Herstellung seines berühmten Panettones im Labor von Germano Labbate zu studieren.
Und hier Das Rezept von Germano Labbate für diejenigen, die es schaffen, die wertvollen und schmackhaften Molise-Äpfel zu erhalten:
Niedriges klassisches Mailänder Panettone-Rezept
Menge für 2 Panettone von 1,2 kg
185 gr Zucker
150 gr Wasser
250 g Ei-Turoli
200 gr reifer Sauerteig
400 g starkes Mehl wie Panettone
250 g Butter
Prozess
Erster Tag: Gut durchkneten und gehen lassen, bis sich das Volumen verdreifacht.
Am nächsten Tag hinzufügen
150 g Panettone-Mehl
80 gr Tuorli
75 gr Zucker
100 g Butter
12 gr Salz
Vanille 3 Burbon-Sticks
Orangenpaste nach Geschmack
600 g kandierte Früchte
Sobald die letzten Zutaten hinzugefügt wurden, lassen Sie es ruhen.
Zu unterschiedlichen Zeiten formen und formen, die Auflaufförmchen hineinstellen und weitere 5 oder 6 Stunden gehen lassen, bevor der Panettone je nach verwendetem Ofen bei 150/160 Grad gegart wird.
