Mauro Ricciardi, das anspruchsvolle Erbe von Paracucchi

Sammeln Sie das Erbe von Angelo Paracucchi, einem der Väter der "neuen italienischen Küche", Innovator der neuen Balancen in der Küche, bei der Überwindung der Grenze zwischen süß und herzhaft, bei der Entwicklung neuer Texturen, bei der Untersuchung der biochemischen Struktur von Lebensmittel, unter den ersten 7 Gastronomen und Köchen in Italien, die Ende der 70er Jahre mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurden, erster Profi der italienischen Küche, der eingeladen wurde, ein Restaurant in Frankreich zu eröffnen, erstes italienisches Restaurant im Ausland, das 1990 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, es ist etwas, das die Handgelenke schüttelt.

Und dieses Vermächtnis zu sammeln, nicht virtuell, sondern physisch, genau im Restaurant Ameglia im ehemaligen Königreich Paracucchi, das die stillen Gewässer der italienischen Gastronomie von diesen Räumlichkeiten aus rührte und als einer der Ersten das Konzept eines Angebots auf der Grundlage hoher Qualität bestätigte , etwas heute Feststehendes, damals Revolutionäres, das der Moderne auf sensationelle Weise die Türen öffnete, bis zu dem Punkt, an dem sie realisiert werden konnte Gasthof Engel störte einen der großen Meister der italienischen Architektur, den Großen Vico Magistretti, es war ein nicht weniger gewagtes Unterfangen.

Nicht für alle, aber für Mauro Ricciardi, der heute 67 Jahre alt ist und lange Zeit in der Küche der Locanda dell'Angelo verkehrte, lernte, studierte, Konzepte aufgab und seine eigene kulinarische Kultur mit den Erfahrungen verfeinerte, die er an der Seite des großen Paracucchi Who erlebte hatte Gefallen an ihm gefunden, als er die heilige Wut sah, die ihn beseelte. Ein heiliger Furor, der plötzlich ausbrach, weil der gute Ricciardi nie daran gedacht hatte, als junger Mann hinter dem Herd zu landen, und noch weniger hätte er gedacht, dass er es schaffen könnte, in diesem Restaurant, das so viel Ehrfurcht einflößte, überhaupt den prestigeträchtigen Michelin-Stern zu erobern in jedem.

Aber gehen wir der Reihe nach vor. Mauro Ricciardi wurde 1952 in Ceparana, einem Weiler in der Gemeinde Bolano in der Provinz La Spezia, geboren. Schon früh wurde er von seinen Großeltern und seinen Großeltern mit der Kultur der Natur in Kontakt gebracht Eltern, die Bauern in einem Bauernhaus in der Ebene von Ceparana waren, ein wunderschöner Bauernhof, auf dem sich praktisch ihr ganzes Leben abgespielt hat.

Die Tage begannen früh am Morgen und endeten spät am Abend. Oma Ida hatte die Aufgabe ihn zu wecken und ihm Frühstück zu machen und von da an begann sein Tag. Wer, wenn es nach ihm gegangen wäre, hätte einen ganzen Tag mit seinen Großeltern und Eltern auf den Feldern verbracht, um zu sehen, wie sich Schollen drehten, Regenwürmer sich verdrehten, Eidechsen fliehen, die ersten Triebe der Aussaat, das Wachstum von Pflanzen und schließlich das Erblühen von Produkten. Eine Welt, die ihn faszinierte.

Jugend zwischen Schule und Leidenschaft für die Landschaft

Aber zu Recht war seine Mutter Maria dabei kompromisslos. Wie alle Mütter stellte sie sich ihren Sohn, den Stolz der Familie, fern von der bescheidenen und beschwerlichen Arbeit auf den Feldern vor, an einem schönen Schreibtisch sitzend oder in einem Job, der Zufriedenheit und persönliches Wachstum auslöst. Wie kann man ihr die Schuld geben?

So schaffte es Mauro während der Schulmonate selten, sich nachmittags nach den Hausaufgaben ein paar Fluchten auf den bebauten Feldern zu gönnen, um seinen Leidenschaften nachzugehen, dann war der Abend nach Carosellos Bett ein Muss, um am nächsten Tag frisch in die Schule zu gehen .

Doch dank der guten Dienste seiner Großmutter waren einige Ausnahmen möglich, als er ein Teenager wurde: "Mein Bestes - er erinnert sich heute mit Wehmut - war, vor der Schule, meine Großmutter beim Melken der Kühe sehen und ihr helfen und dann die noch warme Milch trinken oder manchmal um vier Uhr morgens mit ihr auf den Markt gehen, um die wunderbaren Produkte unseres Hofes zu verkaufen, Bohnen, Kartoffeln, Zucchini, um um 7,30 Uhr zurück zu sein und dann zur Schule zu eilen“.

Aber als das Schuljahr vorbei war, änderten sich die Dinge komplett. Auf den von seinen Eltern bewirtschafteten Feldern war er schon immer von Traktoren und landwirtschaftlichen Maschinen fasziniert, und deshalb war er frühmorgens immer kühl bei der Arbeit auf den Feldern und manövrierte Traktoren. Die schönste Zeit war damals die der Weizenernte „eine wunderbare Zeit, weil sich viele andere Menschen versammelt haben, um uns zu helfen, und ich erinnere mich noch an die reichhaltigen Mahlzeiten nach der Arbeit“.

In der Familie züchteten sie verschiedene Schweine: Hasen, Hühner, Hühner, von allem etwas sowie Kühe und 10 Kälber.

Und eine weitere Erinnerung an seine Jugend ist mit den Wintertagen verbunden, „als wir Schweine schlachteten, drei um genau zu sein, die mein Vater Giorgio dann kunstvoll in Salami verwandelte … Ich träume noch immer von der besten Salami meines Lebens. Eine Erinnerung, die ich nicht auslösche, bis zu dem Punkt, dass ich sogar jetzt, wenn es Zeit ist, ein halbes Schwein kaufe und es mit den Werkzeugen meines Vaters bearbeite, die ich eifersüchtig aufbewahrt habe, und ich muss sagen, dass sie nicht gelingen schlecht".

Neben der Arbeit auf den Feldern und dem Schlachten von Tieren pflegte Mauro noch eine weitere Leidenschaft, das Fischen, und fast jeden Tag ging er an die Ufer des Flusses Vara, der in der Nähe des Bauernhofs seiner Eltern floss, um Barben, Forellen, Döbel und andere zu fischen Aale.

Kurz gesagt, mit all diesen Voraussetzungen und dieser gesunden Leidenschaft für die Landschaft, Fleisch und Fisch, kann man sich vorstellen, dass sich der junge Mauro von der Küche angezogen fühlte. Auf keinen Fall! Er aß bestimmt gerne gut, er beobachtete seine Großmutter mit Neugier und Rührung, sie war sehr gut in der Küche, sie bereitete Mittag- oder Abendessen für die Leute vor, die auf den Feldern arbeiteten, er mochte es Hand anlegen, wenn es darum geht, den Teig für Tagliatelle oder Ravioli zu kneten, oder wenn Sie das Brot kneten und dann warten, bis es aufgeht, indem Sie den großen Holzofen einschalten. Er erinnert sich immer noch mit Rührung an den Geruch von Braten, der ihn hungrig machte, an frisch gebackenes Brot, er erinnert sich, wie er Reis- und Gemüsekuchen mochte, die mit Produkten zubereitet wurden, die auf den Feldern geerntet wurden, die seine Mutter Maria zubereitete, aber als Koch tat er es nicht. nicht darüber nachdenken.

Ein Job bei ENEL dann der Kauf eines kleinen Hotels am Meer

Als die Zeit für das Abitur gekommen ist, das ihn auf berufliche Horizonte lenken muss, schreibt sich der junge Ricciardi, "ohne noch ganz klare Vorstellungen von meiner Zukunft zu haben", an einer technischen Hochschule für Elektroingenieure ein, anstatt bewusst, um seine Eltern glücklich zu machen. Er bekommt sein Diplom. An diesem Punkt erwarteten alle, dass er den Weg zur Universität einschlagen würde. Und stattdessen die Junge zieht es vor, sich sofort einem Job als Elektroingenieur zu stellen. Auch wenn er heute gesteht: „Ich war ein bisschen verwirrt, ich wusste nicht, was ich als Erwachsener machen würde. Ich war mir natürlich sicher, dass ich kein Elektrotechniker geworden wäre, aber mittlerweile war die Katastrophe vorbei und ich musste arbeiten.“

Beginnen Sie mit einem kleinen Unternehmen auf dem Land. Dann Ihm bot sich die große Chance einer sicheren Stelle bei ENEL.

Es war das, was seine Eltern Giorgio und Maria sowie seine Frau Bruna wollten, die ursprünglich in einer Druckerei arbeitete, aber es war eine Arbeit, die sie nicht befriedigte.

Und so kommt es, dass mit den ersten beiseitegelegten Einnahmen und der Unterzeichnung einiger Verpflichtungen mit den Banken Mauro und Bruna beschließen, in Ameglia ein kleines Hotel am Meer mit Strand zu kaufen. Offensichtlich gibt es Zahlungsfristen, für die Mauro seinen gut bezahlten Job bei ENEL, der eine Garantie bleibt, wohlweislich nicht aufgibt, sondern in seiner Freizeit seiner Frau zur Hand geht.

Das Hotel zahlt glücklicherweise und Mauro kommt auf die Idee, das Angebot zu bereichern, um es mit einem kleinen Restaurant zu vervollständigen. Er serviert im Speisesaal und es gibt einen Koch in der Küche, aber er erkennt, dass man eine ganz andere Kultur haben muss, um den Laden zu führen. So reifte in ihm die Idee, sich persönlich in der Küche zu engagieren, um wichtige Ergebnisse zu erzielen.

Die Entscheidung, die Ihr Leben verändert, das Treffen mit Angelo Paracucchi

Deshalb sucht er nicht nach einfachen Abkürzungen, er meldete sich zu einem Kochkurs im Restaurant „La Locanda dell'Angelo“ von Angelo Paracucchi an., nicht weit von seinem Hotel. Die Ehre zu haben, den großartigen Koch für Mauro in der Küche zu sehen und gerne nach Lourdes zu gehen, um vor der Madonna zu beten, in der Hoffnung, dass sie den Micacolo zu einer großartigen Köchin machen wird. Immer dicht bei der Locanda Freundschaft mit Gianluca Guglielmi, der bereits eine respektable Karriere hinter sich hat, bedeutende Restaurants, tolle Adressen und heute als Sous Chef in der Locanda dell'Angelo ein raffinierter Interpret der italienischen Regionalküche ist. Mauro hat einen Geniestreich: Er bietet ihm an, in seinem Restaurant zur Arbeit zu gehen. Und das Schöne ist, dass Guglielmi akzeptiert, als wollte er sagen, dass sich Kühnheit immer auszahlt.

Es ist der Beginn eines neuen, aufregenden Abenteuers. Mit 40 beginnt das Leben neu. 

„In der Küche mit ihm – sagt Mauro – habe ich wirklich die Grundlagen gelernt“. Das Hotelrestaurant beginnt, eine treue Kundschaft zu haben, in zwei Jahren wird es komplett renoviert und umstrukturiert, es stellt neues Personal ein und erhält den Namen "La locanda delle Tamerici" mit einer ehrfürchtigen und abergläubischen Übereinstimmung mit der Locanda dell'Angelo. Das neue Restaurant verbreitet sich schnell.

Wie es passiert, wenn man als Erwachsener eine Leidenschaft überkommt, wird Mauro Ricciardi von dem Wunsch gepackt, zu lernen, zu wachsen, voranzukommen und verlorene Zeit aufzuholen. Paracucchi hat Gefallen an ihm gefunden und er besucht weiterhin seine Küche und lernt, indem er sich alle Ratschläge des großen Meisters einprägt. Jetzt kann er selbst die Leitung des Restaurants übernehmen.

Er beschränkt sich nicht darauf, er trifft sich auch mit anderen Köchen und sammelt in den letzten anderthalb Monaten Erfahrungen in verschiedenen wichtigen Küchen und im Etoile für Desserts.

„Was soll ich sagen? – bestätigt Ricciardi – zwischen Guglielmi und Paracucchi haben sie meinen Weg markiert, der nicht einfach war, voller Fallstricke und Schwierigkeiten: 16 – 18 Stunden am Tag, um immer wieder zu versuchen, mich zu verbessern, die Aromen auszugleichen, die Küche zu perfektionieren. Aber ich muss großartige Ergebnisse und Befriedigungen für mich und ganz besonders für meine Frau Bruna sagen, der ich – ritterlich, Anm. d. Red. – 60 % meiner Karriere geben würde.“

Kurz gesagt, das Boot legt mit großer Ehre ab, aber ein großes Bedauern bleibt bei Ricciardi und seinen Eltern: „Von dem Moment an, als ich mich ganz dieser Arbeit widmete, musste ich meinen Vater Giorgio und meine Mutter Maria vernachlässigen. Jetzt, wo sie weg sind, vermisse ich sie wirklich, da ich ihre Ermutigung spüre, weiterzumachen. Sie waren eine große moralische Hilfe, sie haben mich immer ohne übermäßige Komplimente unterstützt, aber ich hatte das Gefühl, dass sie ein sehr wichtiger Teil meines Abenteuers waren".

Die große Freude, die seinen Eintritt in die Welt der großen Köche bescheinigt, kommt 1997, während er einen Konditorkurs im Etoile belegt: Michelin-Stern "um die Wahrheit zu sagen unerwartet, so sehr, dass ich es nicht glaubte, als meine Frau es mir am Telefon mitteilte, ich dachte, sie würde sich über mich lustig machen. Für mich war es eine Bombe aus heiterem Himmel, von diesem Moment an hat sich mein Leben wirklich verändert. Auch wenn zwanzig Jahre vergangen sind, kommt es mir vor wie gestern.“

Inzwischen ist die Locanda delle Tamerici um eine neue wichtige Präsenz reicher. Ricciardi richtet seinen Blick auf einen jungen Maitre d'Room, aber mit sehr großen Qualitäten, Paola Bacigalupo: „Ich erzähle ihm alles, sie akzeptiert, verlässt ihren Platz in einem Sternerestaurant und beginnt mit mir ein brandneues Abenteuer. Ich möchte betonen, dass sie bis heute mit mir zusammenarbeitet und zu einer nicht mehr wegzudenkenden Kollegin geworden ist.“

La Locanda ist in den Kreis der tollen Restaurants eingetreten, die eine Reise wert sind. Es beginnt, nicht nur von Feinschmeckern, sondern auch von einem wichtigen und anspruchsvollen Publikum berühmter Persönlichkeiten besucht zu werden. Aber unter allen erinnert sich Ricciardi mit besonderer Zuneigung an Indro Montanelli. „Er verbrachte den Sommer in Monte Marcello, einem sehr kleinen Teil von Ameglia, und jeden Tag, an dem er mit uns an den Strand kam, verbrachte er ehrlich gesagt mehr Zeit im Garten mit Lesen als am Meer. Wir haben eine wunderbare Beziehung zu ihm aufgebaut, ich war einer der wenigen, denen er seine Lebensgeschichte erzählt hat. Er war sehr wählerisch beim Essen, er hatte immer Angst, dass ihn etwas verletzen oder vergiften könnte, und aus diesem Grund ging er jeden Morgen in die Küche, um persönlich sein Essen zu bestellen.“

 2013 schließlich der entscheidende Wendepunkt im Leben von Mauro Ricciardi was auch eine Investitur des Schicksals ist. Ricciardi schließt die Locanda delle Tamerici was ihm Prestige und Befriedigung verschaffte und von Paracucchis Sohn abgelöst wird, der in jungen Jahren an einer plötzlichen Krankheit starb, die das Restaurant seit dem Verschwinden seines Vaters am Laufen gehalten hatte. Ricciardi, der bereits in der Küche gearbeitet hat, ist mit dem Erbe ausgestattet, um in die Fußstapfen des großen Engels zu treten der seine Karriere geebnet hatte und der ihn sehr schätzte und dies mit großer Ehrfurcht, aber auch mit großer Entschlossenheit bei der Weiterführung der Lehren des großen Küchenchefs tat. 

Mit großer Demut gibt Ricciardi zu: „Ich dachte, dieses neue Abenteuer in der Locanda dell'Angelo wäre einfach, aber stattdessen war es kein Spaziergang im Park. Der Umzug in einen Küchentempel wie diesen, nachdem Sie den Staffelstab von einem Giganten wie Paracucchi übernommen haben, bereitet Ihnen viele Probleme, sich der Situation gewachsen zu fühlen. Ich musste wieder anfangen, mich der neuen Verpflichtung zu stellen, an der meine Frau Bruna und meine Jungs Paola, Mimosa und Marco beteiligt waren, mit großer Demut, Liebe für diesen wunderbaren Job und Opfern.“

Die ersten zwei Jahre waren sehr hart. offensichtlich sind alle, die ins Locanda gingen, um die Küche des großen Küchenchefs zu genießen, ausgedünnt. Doch am Ende überzeugte Ricciardi mit seiner Arbeit, dass Paracucchis Lehre nicht auf taube Ohren gestoßen war, sondern nun um neue Blickwinkel und Facetten bereichert wurde. Die Michelin-Jury war die erste, die es mit einem Stern bestätigte, und die Dinge änderten sich.

 Fragt man ihn nach den Gründen für seinen Erfolg, antwortet er entwaffnend: „Mein Verdienst? Arbeit, Arbeit, Arbeit, ich bin nicht zu verrückt geworden und habe viel in meine Karriere investiert, immer unterstützt von den Mitarbeitern und insbesondere von meiner Frau Bruna“.

Seine Gerichte sind eine Mischung aus Tradition und Kreativität, aus verschiedenen Materialien, die sich zu Ergebnissen vereinen, die auf dem Papier riskant erscheinen und auf dem Teller stattdessen zu harmonischen Ergebnissen fliegen, verachtet nicht die Modernität der Greenstars, der Rotovapors und der Gastrovacs, sondern nur, wenn es um einen Weg geht, der die Seele der behandelten Angelegenheit erreicht, denn für Ricciardi ist Kochen „mit der Seele sprechen“: sein Ziel ist es, erfolgreich zu sein, mit seinen Gerichten, um dem Kunden einen Moment der Freude zu bereiten und die Essenz jeder Zutat ohne übermäßige Manipulation hervorzuheben. Eine Essenz, die sich Tag für Tag in seiner Küche erneuert, bis zu dem Punkt, dass das Menü völlig verzerrt ist, wenn die Rohstoffe, die auch das Ergebnis einer übertriebenen Suche sind, nicht seinen Erwartungen entsprechen.

„Obwohl die Jahre vergehen und die Zeit wie im Flug vergeht, wache ich jeden Morgen auf und komme wie vor 30 Jahren zur Arbeit, und vielleicht ist es das, was mich immer noch nicht an den Ruhestand denken lässt. Wenn ich morgens Probleme beim Aufstehen habe und keine Lust mehr habe, alle Rohstoffe selbst zu suchen, von Fisch über Gemüse bis hin zu Mehl, dann bekomme ich Angst und vielleicht wird es Zeit zu schließen. Im Moment denke ich nicht darüber nach, nicht einmal im Entferntesten, ich fühle mich immer noch sehr jung, sowohl im Denken als auch im Leben.