Marcello Trentini, ein untypischer Turiner zwischen Tradition und Anarchie

Unwahrscheinlicher Overall unter der klassischen Kochjacke, Turnschuhe an den Füßen, schlaue und neugierige Augen, die sich hinter einer dicken Brille verstecken, sein großes Gesicht, eingerahmt von Dreads im Rasta-Stil.

Was soll ich sagen? Auf seiner virtuellen Visitenkarte steht alles: sein etwas verrückter Charakter, seine Liebe zur Provokation, der fast schon überspitzte Begriff des Freiheitsgefühls, die Freude an der Ironie und die Lust am Wiedersehen, der Sinn für die Erinnerung.

All dies findet sich auch in dem noch unwahrscheinlicheren Namen wieder, den er seinem Restaurant Magorabin gab, das in der Turiner Tradition der böse Mann ist, der Buhmann, der Kinder in Märchen erschreckt, der Schrecken unartiger Menschen, die zu viel Großes kombinierten und die sich sofort anschlossen, als ihre Mütter oder Großmütter drohten, die Magorabin anzurufen.

Der fragliche Schwarze geht auf den Namen Marcello Trentini zurück, 49 Jahre alt, eine etwas goldene und etwas leichtsinnige Kindheit, zwischen Karate, Skifahren, Tennis, Reiten, Schwimmen, Eishockey, (und die Liste ließe sich fortsetzen) Sohn ein Kleinbürger, der sich in den Boomjahren durchgesetzt hat und der in seiner Jugend davon träumen konnte, ein Nachahmer von Niki Lauda zu werden sehr klare Vorstellungen…“

In Wirklichkeit, wenn er sich einerseits als bewunderter Champion sah, der Autogramme gab und mit atemberaubenden Models fotografiert wurde, andererseits genoss wir es auch, mit Vergnügen den Moment des Kochens in der Familie zu leben, "der Moment der Zubereitung von Mahlzeiten war wie ein Spiel, um alle zusammen zu spielen und es war eine gemeinsame Erfahrung. Ich habe auch viel Zeit mit meiner Großmutter verbracht und ich erinnere mich immer, dass sie sehr beschäftigt am Herd stand, während ich herumwanderte und ihr tausend Fragen stellte.“

Das Zeitalter der Pubertät kommt und der junge Marcello zählt die Enzyklopädie des Kochens zu seiner Lieblingslektüre, und es ist nicht nur eine passive Lektüre. Der Junge versucht sich gerne daran, zu Hause zu reproduzieren, was er in Büchern fotografiert sieht. Aber wir sind immer noch bei der Unterhaltung eines jungen Mannes, der es liebt, immer neue Erfahrungen zu machen.

Bis ... bis er während seines Zivildienstes in einem Kulturkreis landet, wo es auch eine Küche gab und dort fragt er, gestützt auf seine Heimaterfahrungen, (zu denen sich nach seinem Bekenntnis einige desaströse Gnocchi al Pesto zählen , mit 12 oder 13 Jahren zubereitet, weil Kartoffeln zu schnell gekocht wurden "aber ich erinnere mich an das Pesto ausgezeichnet ...") bittet darum, dem Koch helfen zu können.

„Dort habe ich entdeckt, dass ich einen natürlichen Organisationssinn habe, der den wirklichen Unterschied zwischen einem guten Hobbykoch und einem noch jungen Profi ausmacht.“

Doch sein Studium hatte ihn auf die Kunsthochschule geführt. Also nichts mit seinem Beruf zu tun.

Getreu seinem Charakter, der sich im Laufe der Zeit nicht verändert hat, besucht der Mann in Schwarz keinerlei Kurse. Und er sagt es stolz: Ich kann sagen, dass ich absoluter Autodidakt bin und den klassischen Weg des „Ladenjungen“ gegangen bin, ausgehend von der Rolle des Küchenjungen und im Laufe meiner Ausbildung aufsteigend. Von 18 bis 31 habe ich immer in Subsistenzküchen gearbeitet, keine berühmten Köche oder Starpraktika, ich habe alleine auf der ganzen Welt gelebt, Kochen war meine Art, frei zu sein. 

Er machte keine Praktika, aber er konnte es sich leisten, die Welt zu bereisen, indem er die Küchen großer Köche in ihren Räumlichkeiten studierte, die mit dem neugierigen Auge eines Diamantschleifers am Tisch saßen, der weiß, wie man das Rohmaterial analysiert und versteht, wie dies sein kann bereichert und nehmen in tausend Facetten Gestalt an.

Daraus folgt, dass seine Küche sehr persönlich ist und nicht von seiner Dauerhaftigkeit in einer hochrangigen Brigade nach einem Großmeister beeinflusst wird.

Sicherlich hat das Trentini ein starkes Gespür für eine lokale Küche entwickelt, die ein sich ständig weiterentwickelndes Territorium erzählen möchte, mit ihren Füßen im Markt verwurzelt und ihrem Blick auf den Horizont, der ihrer Intuition folgt, oder den Faszinationen, unter denen sie derzeit leidet, über verschiedene Welten schweift kulinarische Kultur. 

Und hier nimmt all dies Gestalt an in Lingua/Garnelen/Mandarin, weil sein erstes „Autoren“-Gericht, mit dem „ich die Furche meiner Vorstellung von einem zeitgenössischen Territorium nachgezeichnet habe“, oder in Spaghettibrot, Butter und Sardellen, weil „es war und ist per definitionem immer noch das Comfort Food sowie meine Gourmet-Version des Geschmacks der Erinnerung“. 

Und seine Tagliatelle al tartufo sollte noch erwähnt werden, ein einfaches Trüffelgericht, kreiert und ausgezeichnet im JRE-Wettbewerb, in der Praxis eine zerkochte und gemischte Tagliatelle mit Kartoffeln, gewürzt mit Trüffelbutter und gerollt in der knusprigen schwarzen Trüffelbasis, für Aussehen wie ein Trüffel. Oder das Gericht, das er 10.000 km nannte, mit lokaler Taube, weißem Spargel aus Chile und Kirschen aus Madagaskar.

Trentini gibt zu, dass er einen facettenreichen Charakter und eine facettenreiche Persönlichkeit hat, beeilt sich jedoch klarzustellen, „aber ich denke, meine relevantesten Eigenschaften im Kontext des Lebens als Gastronom sind eine unglaubliche Sturheit und große Großzügigkeit“. 

Das Erste hat er während seiner Karriere großartig demonstriert, wo er immer die Flagge der Freiheit ohne Einschränkungen hochgehalten hat, die vom klassischen bis zum freien Stil reicht.

Und er gibt zu, dass er sich diese Lebensphilosophie in seinem Umfeld erkämpfen musste, um in die Brigaden aufgenommen zu werden, "mehr wegen meiner beruflichen Qualitäten und meiner Opferbereitschaft als wegen meines Bohème-Auftritts oder meiner Sui-generis-Ausbildung". Seine Küche, so wiederholt er gerne, sei „eine Komplizin aus Kopf, Herz und Bauch“. Eine durchdachte Küche, aber mit Völlerei als gemeinsamem Nenner.“

Magorabin ist all dies, es ist das ständige Labor eines eklektischen und anarchischen Künstlerkochs, das Territorium mit seinen Traditionen als Religion, der Einfallsreichtum, der Geistesblitz außerhalb der Konventionen als Überschreitung.

Dieser Aspekt wurde von den Juroren des roten Führers gut verstanden, die ihm durch die Vergabe des prestigeträchtigen Sterns die Originalität dieses "Chefkochs mit langen Dreadlocks, einem Liebhaber des Reisens und der indischen Rastafari-Philosophie, der Kino und bildende Kunst studierte, unterstrichen und landet fast zufällig in der Küche. Aber der Zufall existiert nicht und sobald seine Leidenschaft und Berufung erkannt waren, war es ein kontinuierliches Wachstum, eine Entdeckung und ein Werden. In seinen Gerichten finden sich Anklänge an die regionale Tradition mit lokalen und internationalen Zutaten, einer großartigen Geschmackssymphonie und einer seltenen Kombination aus Kühnheit, Sensibilität, gastronomischer Kultur und superfeinen Techniken.“

Ein Autodidakt, der sich nicht mit Moden homogenisieren lässt, dem es jedoch gelang, sich über den Michelin-Stern hinaus eine maßgebliche Sternemeinung in der Branche zu verschaffen, indem er überrascht war, an den Tischen seines Magorabin keinen Geringeren als den großen Michel sitzen zu sehen Roux, Ehrenlegion, der Küchenchef des legendären Le Gravoche, dem ersten mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant in Großbritannien, und von Das Waterside Inn, das als erstes Restaurant außerhalb Frankreichs über einen Zeitraum von 25 Jahren drei Sterne erhielt, was die Küchen von inspirierte Gordon Ramsay, Marco Pierre White, und Pierre Koffman, der sich am Ende des Dinners auf einem Erinnerungsfoto mit einem aufgeregten Trentini ablichten ließ und seine Bestellung mit drei Sternen unterschrieb. Eine verheißungsvolle Investitur.

Liebe zum Detail, Sorgfalt und Komfort, „eine entzückende Herangehensweise an den Tisch“, sind heute die Schlüssel zum Magorabin, einem eleganten und rigorosen Restaurant, das die kosmopolitische Natur des Küchenchefs in jedem Element widerspiegelt, angefangen von der Lounge, die die Gäste empfängt, bis hin zum Restaurant zwei Hallen, mit Designreferenzen, die New York zuzwinkern, und gleichzeitig mit Details wie Lichtern und Wänden, die italienische Handwerkskunst zelebrieren.

Für Gäste, die ein noch exklusiveres Erlebnis wünschen, wurde der Social Table geschaffen: ein geselliger Tisch, der Platz für bis zu 8 Gäste direkt vor der Küche bietet und so eine direkte Interaktion mit den Köchen ermöglicht, die die Speisen am Tisch servieren.

Der Traum, den er in seine Schublade gelegt hat, ist, in New York ein Bistro-Weingeschäft eröffnen zu können. Wird er es schaffen? Wetten akzeptiert.

Der Erfolg hat sein Leben nicht allzu sehr verändert: „Ich habe gelernt, die Langsamkeit zu loben und mir mehr Zeit für mich selbst zu nehmen und auf mehr Lebensqualität will ich nicht mehr verzichten“.

Und dann: Adelante, Pedro, con juicio, si puedes….