Die Veroneser Stortina, die bescheidene Bauernwurst, die der Geschichte widerstanden hat

Schon das Diminutiv Stortina Veronese, das diese kleine Salami seit ihrer Geburt verwendet und das sich auf ihre Form bezieht, lässt die Vorstellung einer gewissen Intimität armer Bauernhausmauern erahnen, es lässt uns verstehen, dass wir vor einem stehen bescheidenes Produkt, das einst für den Familienverbrauch bestimmt war und höchstens in der Tasche herumgetragen werden sollte, wenn es zur Feldarbeit ging. Eine gebogene Salami und auch von kleinem Kaliber, nicht mehr als 200 Gramm, die zu Hause aufbewahrt und mit einem Laib Brot oder mit Polenta gegessen werden kann. Wir befinden uns in den großen Tälern der veronesischen Ebene, wo die ländliche Kultur im Laufe der Zeit den germanischen Transmigrationen und der barbarischen Demütigung der Hunnen widerstanden hat; zu den Streitigkeiten zwischen den Visconti und den Scaligeri, zur Herrschaft der Venezianer, zu den Überfällen und Verwüstungen verschiedener Armeen, bis dieses Gebiet 1866 durch eine Volksabstimmung dem Königreich Italien von Vittorio Emanuele II angegliedert wurde.

In all diesem Durcheinander von Mächten und Herrschaften konnte sich die bescheidene bäuerliche Kultur des unteren Verona-Gebiets im Laufe der Jahrhunderte durch einen Rückzug auf sich selbst wehren. Die Küche als häusliche Umgebung wurde zum Moment, in dem man sich versammelte, Gegenwart und Zukunft hinterfragte und auf bessere Zeiten wartete. Der einzige Reichtum der Bauern dieser Gegend bestand aus den Zutaten des Landes, des Gartens und des Hofes, die die Form einer armen, einfachen und echten Küche annahmen, die im Alltag der Familie eine verhaltene Identität bewahren konnte , bis zu uns reichend. Von der historischen Kontinuität dieser bäuerlichen Zivilisation, die durch die Tradition am Leben erhalten wurde, zeugt die Stortina, eine sehr schmackhafte Salami mit tausend Düften, die noch heute nach dem gleichen Rezept hergestellt wird, das von Generation zu Generation weitergegeben wird.
Denn die Anwesenheit des Schweins in diesen Gegenden hat eine uralte Tradition und ist so tief in der Volkskultur verwurzelt, dass gemalte oder skulpturale Darstellungen von Schweinen stolz auf vielen öffentlichen Gebäuden ausgestellt werden. Aber seine größte Darstellung findet sich auf einem Flachrelief aus dem XNUMX. Jahrhundert der Vorhalle der Kirche San Zeno in Verona, wo Szenen der Schweinefleischverarbeitung dargestellt sind.
Das Fleisch, edle Teile von Schweinen, die notwendigerweise in den Tälern gezüchtet werden, von kleiner Größe, unter Zugabe von Salz ohne Konservierungsstoffe verarbeitet, wird vor der Verwendung sorgfältig ausgewählt. Die Mischung, mittelkörnig gemahlen, wird mit Knoblauch und Gewürzen gewürzt, bevor sie in Pastetenhüllen, d. h. die natürlichen Rinderdärme, die für Würste verwendet werden, gefüllt wird.

Die folgende Phase ist das Einsacken, wo kurze und leicht gebogene Salamis erhalten werden, daher der Name Stortina. Die Trocknung zur Erlangung der richtigen Reifung, die früher in den Kellern stattfand, findet heute in belüfteten Räumen statt, die den gleichen Grad an Umgebungsfeuchtigkeit wie in den Kellern der Vergangenheit aufrechterhalten.
Die geringe Größe der Salami führte natürlich dazu, dass dieses Produkt innerhalb weniger Monate nach der Verarbeitung verbraucht werden musste, um keine Trocknungsprozesse zu durchlaufen.

Es wäre einfach gewesen, das Problem zu vergrößern und zu beheben. Aber das hätte bedeutet, seine Geschichte und seine Tradition zu verraten. Und so arbeiteten die Bauern hart daran, mit einem Hilfsmittel, das das Vermögen der Stortina ausmachte, eine längere Haltbarkeit im Laufe der Zeit zu gewährleisten. Denn war das ursprüngliche Ziel, die Haltbarkeit zu verlängern, war das Ergebnis stattdessen, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Weichheit zu verbessern, was sie zu einer einzigartigen Salami ihrer Art macht und so ihr Überleben bis heute sichert. Was haben die Bauern also erfunden?

Die Idee war nahe, sie verwendeten das Schmalz des gleichen geschlachteten Schweins, gesalzen und zu einem Brei gemahlen, der die Stortine einwickelte, die in alten Terrakottatöpfen ruhten, die gefüllt wurden, indem abwechselnd eine Schicht Schmalz mit einer Schicht Salami und gefüllt wurde dann wurden sie im keller belassen, wo sie lange geschützt durch die fettschicht aufbewahrt werden konnten. Wenn Sie Monate später Salami essen wollten, mussten Sie nur die dicke Fettschicht auf der Oberfläche, Hut genannt, entfernen, die sich in Kontakt mit der Luft verschlechtert hatte, um eine sehr appetitliche Stortina in all ihrer Feinheit und ihrem Duft zu genießen. Das oberflächliche Fett wurde weggeworfen, aber oft gab die Schmalzmischung der unteren Schichten, die intakt blieb, dem gepökelten Fleisch mehr Geschmack, indem es mit heißem Brot oder Polenta schmolz. Denn – und auch das gehört zur bäuerlichen Lebensphilosophie – auf dem Land wird nichts weggeworfen und alles verwertet.

Sicherlich ist diese köstliche Salami bis heute erhalten geblieben, aber ihre Produktion, die mit den Verwendungen und dem Konsum der Vergangenheit verbunden ist und (vielleicht seit Jahrhunderten) von einem dichten Netzwerk von Familien hergestellt wird, die einst Salami für den eigenen Gebrauch herstellten, ist immer mehr geworden selten im Laufe der Zeit, was zu Befürchtungen seines Verschwindens führt, auch wenn ein Palio della Stortina noch überlebt, wo hausgemachte Produktionen und die wenigen Produktionen lokaler Fachleute verglichen werden.

Glücklicherweise ist die Stortina dank der Arbeit des Conviviums unter der Leitung des Treuhänders Matteo Merlin zu Recht in das Präsidium der Slow Food Foundation aufgenommen worden, der es für notwendig erachtete, diese Delikatesse zu schützen, "die nur gelegentlich von den Metzgern angeboten wird der Bereich aufgrund der Sorgfalt, mit der die Verarbeitung für die frische Verwendung erfolgen muss, sowie die Produktionskosten, die Verwendung von gehacktem Schmalz zur Konservierung und Edelanteile im Teig machen es zu einer wertvollen Pökelware“. Das Ziel des Präsidiums – fügt Matteo Merlin hinzu, unermüdlicher Organisator des Palio, der sich dieses Jahr ebenfalls für zwei Tage in einen Platz italienischer Qualitätsaromen verwandelt hat – ist es, lokale Metzger und Feinkostläden dazu zu bewegen, die Produktion wieder aufzunehmen und das Räucherfleisch im Freien zu bewerben Gebiet von Unter-Veronese» gemäß einer gemeinsamen Spezifikation, die darauf abzielt, die Eigenschaften dieses köstlichen Produkts unverändert zu erhalten.

Und die Disziplinarordnung sieht vor, dass für seine Produktion Tiere, reinrassig oder abgeleitet, der traditionellen Grundrassen Large White und Landrace sowie der Duroc-Rasse, wie sie durch das italienische Zuchtbuch verbessert wurden, zugelassen sind. Das Mindestschlachtalter beträgt neun Monate. Das für die Herstellung von Stortina Veronese bestimmte Fleisch darf keinem Gefrierprozess unterzogen worden sein und muss aus Teilstücken von Schulter, Schinken, Hals, Lende, Speck und Schmalz hergestellt werden.

Schließlich ist die Disziplin in Bezug auf Gewürze sehr streng, nur erlaubt: Salz (Natriumchlorid) mindestens 2,5 %, zerstoßener Pfeffer 0.1–0.2 %, feiner Pfeffer 0.05–0.1 %, frischer Knoblauch 0.1–0.2 %, Weißwein 0.2 %.
Absolut verboten alle Arten von konservierten wie Kaliumnitrat (E252), Natriumnitrit (E250).
Kurz gesagt, das Essen einer Stortina erlebt heute den gleichen Genuss wie die Bauern der Vergangenheit. Und sie wussten um echte Aromen.

Der Vorschlag von First&Food

Poltronieri Salumi Sas
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Seit über sechzig Jahren hält es die handwerkliche Produktion veronesischer Delikatessen und insbesondere von Stortina am Leben, die es seit der ersten Ausgabe durch die Teilnahme am Salone del Gusto in Turin in Italien und im Ausland bekannt gemacht hat.
Im Laufe der Jahre hat das Unternehmen die traditionelle Verarbeitung des Artisan Laboratory um modernste Produktionstechniken erweitert, um maximale Qualität, Hygiene und Sicherheit zu gewährleisten. Dadurch ist es möglich, die Stortina Veronese des Slow Food Presidiums im ganzen Land zu vertreiben.

Der Bauernhof La Palazzina von Filippo Merlin
Via Isolella Bassa 3 –
37053 Asparetto von CEREA (VR)
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Der Bauernhof von Filippo Merlin, der symbolische Nachname der Stadt im unteren Verona, trägt seit den 90er Jahren durch die Teilnahme und den Gewinn einiger Ausgaben des Palio della Stortina zur Aufrechterhaltung der Tradition in der Herstellung der typischen Salami bei.
Heute bietet es die Stortina Veronese vom Slow Food Presidium auf den Märkten der Campagna Amica in Verona und in der Provinz an.