Ein intimer und minimaler Raum, dekoriert mit raffinierten Farben zwischen den hellen Sand- und Elfenbeintönen und den dunklen Braun- und Anthrazittönen, eine warme und zarte Beleuchtung, die konzentriert ist, um ein Gefühl der Erinnerung zu fördern, eine kosmopolitische Wesentlichkeit, die nur einen Schritt von der entfernt ist Galleria Vittorio Emanuele II, Teatro Alla Scala und Via Montenapoleone, im Herzen von Mailands Business, Mode und Kultur: Hier leitet Andrea Aprea, der neapolitanische Koch, seit neun Jahren eines der exklusivsten Restaurants Mailands im luxuriösen Park Hyatt Hotel in der Via Tommaso Grossi: das Vun Andrea Aprea, wobei Vun im Mailänder Dialekt "eins" bedeutet, ein Name, der gewählt wurde, um eine starke Verbindung mit der Stadt und dem Gebiet zu unterstreichen.
Er kam im Alter von 34 Jahren – heute ist er 41 – dort an, nachdem er Erfahrungen auf der ganzen Welt, in Europa, aber auch in Asien gesammelt hatte, und hat es dank einer äußerst raffinierten Technik durch eine Reise zu einem Heiligtum der Gegenwart gemacht von Kultur und Wissen, die Vergangenheit und Tradition umfasst, zeugt von neuen Bedeutungen der Moderne mit einer Küche, die emotionale Empfindungen wecken will und kann.
Ein originelles Verhältnis zwischen Tradition und Moderne, das die Jury des Guide Michelin, der es mit zwei Sternen vergab (es gibt nur noch zwei andere Zwei-Sterne-Restaurants in der Stadt), so beschrieb: „Denn wenn das, was wir Tradition nennen, nichts anderes wäre die Gegenwart unserer Vorfahren - eine Gegenwart, die dauerhafte Aufmerksamkeit verdienen konnte, die die Zeit, die Moden überstanden hat, um zu einer absoluten Gegenwart zu werden und zu uns zu gelangen - Zeitgenossenschaft ist vielmehr die Fähigkeit, den Geist der eigenen Zeit zu interpretieren , und baue darauf Hypothesen über die Zukunft auf".
In diesem Zusammenhang hat Andrea Aprea immer mehr als nur einen roten Faden aufrechterhalten, eine echte Nabelschnur mit der gastronomischen Tradition der Stadt, die ihn geboren hat, ein Dialog, der in all den Jahren, in denen er die Welt bereist hat, nie gescheitert ist, um sich dann dauerhaft niederzulassen in Mailand, an einem Ort, der sein unverwechselbares Merkmal futuristischer Milaneseness gemacht hat. Ein Beweis dafür ist, dass es in seiner raffinierten Speisekarte eine bewunderte "Neapolitanische Reise"-Hommage an sein Land bewahrt hat, die ausdrücklich der neapolitanischen gastronomischen Tradition gewidmet ist, die in der Tiefe neu interpretiert und durch ein Vergrößerungsglas der innersten Werte auf ein Höchstmaß an Exzellenz gebracht wurde der Menschheitsgeschichte und damit universell.
Die Umsetzung seiner Philosophie in die praktische Anwendung der Schaffung eines echten Denkmals der neapolitanischen Gastronomie hat etwas von Marinetti-ähnlichem Futurismus: Seine Majestät die Pastiera. Wir sprechen von einem Dessert, dessen Ursprünge voller Legenden sind, die auf die Römer und den Kult der Göttin Ceres zurückgehen, oder, und viel weniger historisch anspruchsvoll, auf die Geschichten von Fischern, die mit ihren Frauen, die auf See von Stürmen überrascht wurden, aufbrechen Votivgaben, um das Meer zu besänftigen, Opfergaben, die die aktuellen Zutaten der Pastiera betrachten. Glaubwürdiger sind wir im 500. Jahrhundert und den klösterlichen Nonnen des Klosters San Gregorio Armeno, die mit dem, was die Jahreszeit bot, Süßigkeiten zubereiteten, die sie als Geschenke an ihre Herkunftsfamilien schickten.
Bis zur Feierlichkeit mit dem erstmaligen Erscheinen der Pastiera im maßgeblichen Kontext von „La Gatta Cenerentola“, die im Lo Cunto de li Cunti aus dem XNUMX das Mädchen, das den Schuh verloren hatte.
Und offensichtlich eine Anspielung auf Ferdinand I. von Bourbon, verheiratet mit der strengen Maria Theresia von Österreich, einer Frau, die zu Depressionen neigte und nicht zum Lächeln neigte, ein Lächeln, das plötzlich auf ihrem Gesicht auftauchte, als ein Caterer sich Sorgen um ihre traurige Dame machte, versuchte er es lass sie einen Kuchen probieren, der aus schlechten Materialien, aber mit viel Liebe für sie gemacht ist.
Kurz gesagt, die Konfrontation mit der Pastiera ist die Konfrontation mit der Geschichte Neapels. Andrea Aprea tut es auf futuristische Weise: Seine Pastiera verliert durch jede folkloristische Form, durch an die Heimattradition gebundene Reden, durch die Rhetorik der Erinnerung und die der Traditionalisten die traditionelle Form, die sie in der Geschichte und in der Geschichte berühmt und sofort erkennbar gemacht hat Welt und verwandelt sich in eine Kugel, ein Objekt fester Rotationsgeometrie, die neue Welten einführt, aber in dieser Operation, überraschend und ikonoklastisch und provokativ im Marinetti-Stil, bleibt die Pastiera, was sie ist, immer war und immer wird sein. Aprea bekräftigt in seiner Zusammensetzung das Konzept einer auf das Wesentliche reduzierten Gastronomie, die die Geschichte nicht verrät, sondern bereichert und Sie einlädt, neue Sensationen zu entdecken.
Wenn Sie sich an diesem kulturell-künstlerisch-gastronomischen Unternehmen versuchen möchten, hier ist sein sicherlich sehr anspruchsvolles Rezept. Aber … angesichts der Situation bleibt genug Zeit, um zu Hause zu bleiben und zu versuchen, es zu verwirklichen.
SPHÄRISCHE PASTIERA DAS REZEPT VON ANDREA ÖFFNET
Zutaten:
Konditoreikugel
1000 gr Zucker
20 gr Wasser nach Geschmack Gebäckfarbe
Vorgehensweise:
Bringen Sie das Isomalt auf eine Temperatur von 150°C. Füge den Farbstoff hinzu. Bringen Sie die Mischung auf 180 Grad. Vom Herd nehmen und mit Hilfe einer Schöpfkelle das Wasser hinzufügen. Gießen Sie die erhaltene Mischung auf ein Silpat.
Bei letzterem den noch heißen Zucker einarbeiten, um alles gut zu vermischen, mehrmals in sich zusammenfalten, bis der Satin-Effekt entsteht. Die noch heiße Masse (90°/100°C) blasen, bis eine Kugel mit dünner Oberfläche entsteht. Abkühlen lassen und am Boden eine Öffnung formen, in die dann die Ricotta-Mousse eingelegt wird.
Kandiertes Eis
Zutaten:
1000 gr. Milch
200 gr. Creme
50 g. Butter
250 gr. Eigelb
220 gr. Zucker
10 gr. Neutral
400 gr. Kandierte Zitrone
400 gr. Kandierte Orange Brunoise
Vorgehensweise:
Alles wie eine englische Creme verarbeiten, am Ende die gehackten kandierten Früchte hinzufügen und umrühren.
Gekochte Weizencreme
Zutaten:
1112 gr. Gekochter Mais
2225 gr. Milch
450 gr. Eigelb
1 Vanilleschote
1 Zitronenschale
1 Orangenzeste
315 gr. Zucker
145 gr. Maismehl
225 g. Butter
Vorgehensweise:
Eigelb, Zucker und Maizena verrühren, Milch mit der Vanilleschote aufkochen. Die heiße Milch über die Ei-Zucker-Maisstärke-Mischung gießen und vorsichtig weiterkochen. Fügen Sie den gekochten Weizen, die Zitruszerste und zum Schluss die Butter hinzu. Im Schnellkühler abkühlen
Schaum von Sweet Ricotta mit Orange
Zutaten:
125 gr. Milch
100 gr. Eiweiß
250 gr. Büffel-Ricotta
35 gr. Zucker
1 Orangenblütenessenz
1 Blatt Fischleim
Vorgehensweise:
Den Büffelricotta mit dem Zucker verarbeiten, die Milch hinzufügen, einen kleinen Teil erhitzen und darin das Fischleim auflösen, die Orangenblütenessenz und zuletzt das Eiweiß hinzufügen, das Fischleim in die Mischung einarbeiten, zu feinem Chinioix wechseln und laden Siphon mit 2 Ladungen.
Zusammensetzung des Gerichts:
Auf dem Boden einer Schüssel die gekochte Weizencreme mit einer zylindrischen Nudelschüssel mit einem Durchmesser von 7 cm anrichten. Legen Sie die zuvor geformte Teigscheibe der gleichen Größe auf die Sahne und legen Sie 3 St. Orangen-Kandierte Früchte, 3 St. Zitronen-Kandierte Früchte und 3 St. Zitronen-Kandierte Früchte. Geben Sie eine Kugel Eis zu den kandierten Früchten und füllen Sie die Isomaltkugel mit der Gebäckmousse. Legen Sie die Kugel auf den Boden des Kompotts in der Schüssel. Mit Puderzucker bestreuen und die Orangenschale darauf verteilen.
