Vorbereitung des Hirschrückens
Nehmen Sie einen Rehrücken mit 100 g pro Portion und bräunen Sie ihn in einer Pfanne mit Butterschmalz an, dann bei 120° für ca. 7min oder optional bei 180° für 4 min im Backofen (Umluft) so dass das Herz des Stückes ausgeht Fleisch erreicht den 45. Platz.
Vorbereitung einfach
Zutaten
Wildreste
Sellerie
Karotte
Zwiebel
Champignon
Thymian
Knoblauch
Tomatenpaste
Rotwein
Madeira
Wasser oder Bouillon
Sale
Stärkemehl
Butter 60 g/ 1/2l Jus
Prozess
Reste und Gemüse anbraten, Tomatenkonzentrat dazugeben, mit Rotwein, Portwein und Madeira ablöschen, Wasser (am besten Bouillon) dazugeben, ca. 20 Min. kochen.
Die Flüssigkeit filtern und reduzieren, dann abschmecken und mit Maisstärke binden.
Zuletzt die Butter hinzufügen.
Buchweizenzubereitung
Buchweizen 60 g roh
60g Buchweizen
10 g Schalotten
Lorbeerblätter
20 g Walnussöl
20 g Weißwein
20 g Apfel-Balsamico-Essig
200 g Brühe (Huhn, Gemüse, Bouillon, Wasser)
Salz und Pfeffer
Prozess
Die Schalotte in einer Pfanne in Walnussöl anbraten, den Buchweizen hinzufügen und 1 Minute lang rösten.
Mit Weißwein angießen, die Brühe und die restlichen Zutaten dazugeben und bei geschlossenem Deckel 12 Minuten garen.
Stachelbeergel für 4 Personen
100 g reife Stachelbeerfrucht
1 g Salz
2g Pektin
Alles 10 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit mixen. Wechseln Sie zum Pass.
Estragon-Mayonnaise für 4 Personen
20 g Tuorlo
10g Apfelessig
70g Samenöl
15 g geschälter Estragon
Salz und Pfeffer
Prozess
Eigelb, Essig, Estragon, Salz, Pfeffer verquirlen und unter Zugabe des Samenöls aufschlagen.
Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Noch besser bei 40°
Zubereitung
Ordnen Sie die Hirschportion auf dem Teller an, auf den Sie den Jus gießen
Legen Sie kleine Häufchen Buchweizen mit seinen Blüten, das Stachelbeergel in kleinen Kuppeln und die Blatt-Estragon-Mayonnaise als Beilage darauf.
An der Seite frisch geschnittene Stachelbeeren anrichten
