Der Name sagt schon alles. Gebrannter Weizen war das, was die Bauern nach der Ernte – und nachdem die Stoppeln verbrannt waren – „mit freundlicher Genehmigung“ ihrer Grundbesitzer auf den Weizenfeldern sammeln konnten. Für die armen Massen von Arbeitern, die zur Weizenernte nach Apulien kamen, waren diese Weizenkörner, auch wenn sie verbrannt waren, eine wichtige Ressource, die man mit ein paar Handvoll Weißmehl vermischte, um zu Hause Brot oder Nudeln zu backen, die allerdings einen bitteren Geschmack hatten für immer nicht in der Lage sein, ihre Familien zu ernähren. Mit dem Aufkommen der großen landwirtschaftlichen Machiones und dem Ende der feudalen bäuerlichen Zivilisation sowie der Verbesserung der allgemeinen Lebensbedingungen ging dieser Brauch fast verloren. Dann veranlasste die Erinnerung an die Wurzeln vergangener Zeiten einige Köche dazu, sich an diese Aromen zu erinnern, indem sie die Weizenkörner im Ofen rösteten, anstatt sie zu verbrennen. Und gebrannter Weizen ist bei vielen großen Köchen wieder in Mode. Da es sich um ein Vollkornmehl handelt, weist es unter anderem einen geringeren Glutengehalt auf, was es laut Untersuchungen der Universität Foggia für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet machen würde. Schließlich hat gebranntes Weizenmehl im Vergleich zu klassischem Weizenmehl einen höheren Protein- und Mineralsalzgehalt.
Rezept für 4 Personen:
Für die Arso-Weizennudeln
3 Eier
300 g gebranntes Vollkornweizenmehl
natives Olivenöl extra
eine Prise Salz.
Pfür die Füllung der Tortelli
300 g halbgewürzte umbrische/toskanische Caciotta
100 g römischer Pecorino
100 gr. Parmigiano Reggiano
1 Ei
50 g Maisstärke „Maizena“
Für das Dressing
2 Birnen
100 Gramm geschälte Mandeln
Vorgehensweise:
Geben Sie das Mehl und die Eier in eine Schüssel, beginnen Sie mit der Arbeit mit einer Gabel und sobald der Teig Gestalt annimmt, arbeiten Sie mit der Hand auf einem Nudelbrett weiter. Den Teig kneten, bis er gleichmäßig ist, dann in Frischhaltefolie einwickeln und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Machen Sie dann mit der Herstellung eines dünnen Blechs weiter, aus dem Sie die zu füllenden Tortelli erhalten
Den Käse, das Ei und die Maisstärke vermischen und dann in einen Beutel füllen, um die Tortelli zu füllen.
Aus Birnen mit Hilfe eines Entkerners Kugeln formen. Werfen Sie den Birnenabfall nicht weg, sondern braten Sie ihn in einer Pfanne mit etwas Wasser an und verrühren Sie dann nach 10 Minuten alles, bis eine homogene Creme entsteht, die Sie auf den Boden der Schüssel geben.
Die Tortelli in Wasser und Salz blanchieren, dann mit Butter und einem Salbeiblatt vermischen und mit Parmesan und Pecorino bestreuen.
Bereiten Sie einige Mandelblättchen vor und rösten Sie diese 120 Minuten lang bei 5 Grad im Ofen
Überzug
Ordnen Sie die Basis der Birnencreme auf einem Teller an, auf dem die Tortelli platziert werden. Geben Sie dann die Birnenkugeln und die Mandeln darauf und fügen Sie eine gute Prise frischen schwarzen Pfeffer hinzu. Nach Belieben mit ein paar Blättern Soncino und essbaren Blüten garnieren
Und das ist es.
