Rosanna Marziale, junge Sterneköchin des Restaurants Le Colonne in Caserta, hatte illustre Lehrer. Nach seinen ersten Schritten im Familienrestaurant, das vor 60 Jahren von seinem Großvater Gaetano gegründet wurde und damals „La Colombella“ hieß, dachte er, dass er keine Zeit zu verlieren habe und setzte sofort auf Gianfranco Vissani in Baschi. Eine strenge, strenge, pingelige Schule, die an Verzweiflung grenzt, für Wissen und Respekt vor Rohstoffen, an der Seite eines Meisters, der die Geschichte der italienischen Küche geschrieben hat. Und dann die große Intuition, die Tradition der italienischen Küche mit der großen spanischen Schule zu verbinden, offen für Neues, für Kontamination, für Experimente und ging von Martin Berasategui, dem großen baskischen Koch, einem Mann mit tausend Rekorden aus: erster Michelin-Stern 25 Jahre im Restaurant in Lasarte Oria (Gipuzkoa), dem ersten mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Koch des Baskenlandes, das in Zukunft eine Universität der internationalen Haute Cuisine werden sollte, der erste, der mit seinen verschiedenen Restaurants auf der ganzen Welt die Nr weniger als zwölf Michelin-Sterne, mehr als jeder andere große spanische Küchenchef, erster Empfänger der Ehrendoktorwürde in kulinarischen Studien der Francois-Rabelais-Universität, zusammen mit Mikuni Kiyomi, Philippe Rochat und Pierre Wynants.
Wichtige, sehr prägende Erfahrungen, die sie jedoch nie von ihren Wurzeln in ihrem Land ablenken, mit ihrem Kampanien, das jeden Akt ihrer Küche durchdringt. Und der Michelin-Stern, der auf Le Colonne gelandet ist, hat sie nicht im Geringsten von der heiligen Wut auf ihr Land abgelenkt.
Wenn Sie in seinem eleganten Restaurant in der Viale Giulio Douhet in der Nähe des Königspalastes von Caserta Platz nehmen und Ihnen das Menü auf den Tisch gestellt wird, ist das Marziale-Menü eine Sammlung der Geschichte von Produkten und Rezepten, von "geistigen und körperlichen Routen". . Durchsuchen Sie die Speisekarte und entdecken Sie alle Wege und Ursprünge der Produkte, die Sie auf dem Teller finden, ein gelehrtes und faszinierendes Fresko der landwirtschaftlichen Exzellenz Kampaniens mit strengen Grundnahrungsmitteln wie Mozzarella, Sardellensauce, Büffelricotta, Büffelfleisch Provolone del Monaco , Cafone-Brot, natives Olivenöl extra aus einheimischen Sorten, Zitronen aus Sorrento, San Marzano-Tomaten, Piennolo-Tomaten, die von der Substanz der Lavaströme des Vesuvs genährt werden, Gragnano-Nudeln, Annurca-Äpfel .
Und in den Rezepten finden Sie Innovation, Kreativität, Intuition, den neuen Geschmack, den Sie nicht zu probieren erwarten, und Sie werden auch einen schönen "edlen" Titel finden, der sich dem prestigeträchtigen Michelin-Stern und dem des Botschafters des Büffelmozzarellas in der Welt anschließt .
Das Rezept, das Rosanna Marziale den Lesern von First&Food anbietet, ist die Übersetzung ihrer Philosophie, ihrer Erfahrungen und ihrer Ausbildung in den Tisch. Die Kombination aus Muscheln und Büffelmozzarella wird geschickt durch eine skurrile Sauce aus Tintenfischtinte und Mozzarellamilch ergänzt, die einem Gericht aus einfachen Zutaten, aber voller Geschichte und echten Aromen einen raffinierten und aristokratischen Ton verleihen.
Rosanna Marziale Chefkoch * Restaurant Le Colonne in Caserta
Muschelsuppe in schwarzer Mozzarella-Milch
Zutaten für Personen 4
800 g Muscheln
1 kg Büffelmozzarella DOP Kampanien
3 Blasen Tintenfischtinte
4 Scheiben Brot
4 Pachino-Cherry-Tomaten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer
Ausführungszeit:
30 Minuten
Prozess
Miesmuscheln waschen und schaben, den äußeren Faden entfernen und fest in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank aufbewahren.
Den Mozzarella mit 2 Kellen seiner Konservierungsflüssigkeit pürieren, durch ein feines Sieb passieren und das Fruchtfleisch aufbewahren, das für ein anderes Rezept verwendet werden kann.
In einen großen Topf die Mozzarella-Milch gießen und, sobald sie heiß ist, die Muscheln öffnen lassen und mit einem Deckel abdecken. Bewahren Sie Schalentiere und gefilterte Milch getrennt auf.
In einer Pfanne mit dem Öl und der Knoblauchzehe die in Viertel geteilten Tomaten kochen, eine Schöpfkelle Milchflüssigkeit und die Muscheln dazugeben.
Die Tintenfischblasen in der Pfanne mit Hilfe der Schere öffnen und eine Minute mischen lassen.
Entfernen Sie den Knoblauch und geben Sie die 2 Saucen, schwarz und weiß, in ein einziges Glas und mischen Sie sie mit einem Pürierstab.
Die Brotscheiben in Rechtecke schneiden, im Ofen rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Finish
Die Muscheln jeweils auf einem großen, tiefen Teller anrichten, mit der schwarzen Milch aufgießen und mit den gerösteten Brotcroutons servieren.
