Vierte Generation einer Kochfamilie, geboren und aufgewachsen in der Ca' Bianca, historischer Ort im alten Mailand von Bank von Porta Ticinese, Ort mit diskretem und „freundlichem“ Charme, ein großes Open-Air-Wohnzimmer, in dem die verschiedenen Seelen der Stadt zusammenkommen, wie die Times definiert, machte Paola Chiolini ihre ersten Schritte in der Küche zwischen den Herden Familienrestaurant, wo er es liebte, den Chefkoch zu imitieren. In diesem Umfeld von Intellektuellen, jungen Universitätsstudenten, Bohemiens entwickelte er gleichzeitig auch die Freuden des Kochens Liebe zur Kunst.
Nachdem sie zusammen mit ihrem Mann im Herzen der Navigli, Il Ricciolo d'Oro, ein erstes Restaurant eröffnet hatte, sah man ihr die Möglichkeit ins Auge, ihre beiden Leidenschaften zu pflegen Küchenchef des „Romeo Gigli Cafe“, ein eleganter und minimalistischer Raum, in dem es ihm gelang, „un roter Faden, der Essen und Kunst, Kreativität und Studium, Neuheit und Tradition verbindet, im Namen des guten Geschmacks und der Raffinesse“, eine Zeit, in der dreidimensionale Formen in Kombination mit italienischen Rezepten innovativen Gerichten Leben einhauchten und die er fortführte Studien über die Dynamik der Platte, von einer statischen Darstellung zu einer dynamischen wechseln, dank food and al Einbeziehung der Gäste.
Ein Wunsch, Kunst und Küche zu verbinden, der nie gescheitert ist, selbst als er sich entschied, seine Heimatstadt Mailand zu verlassen Umzug nach Vallecrosia, in der Nähe von Imperia an der Riviera dei Fiori, wo eröffnete das Restaurant „La Balena bianca“ und wo er seine Leidenschaft einbrachte, indem er Essen und Kunst in Kreationen zum Probieren zusammenbrachte. Dort Blumenreichtum der Westküste wurde sofort als ein wahrgenommen sensorische Bereicherung von Gerichten. „Aufgrund ligurischer Rezepte und Rohstoffe – sagt er – habe ich neue Agrarprodukte wie essbare Blumen und die ligurische ägyptische Zwiebel entdeckt, mit denen ich viele Rezepte kreiert habe.“
Es war konsequent, an wichtigen Veranstaltungen zum Thema teilzunehmen, wie z „Monets Superb Bridge übersetzt in Sapori“ auf der Burg Doria in Dolceacqua, die “Rossinisches Buffet” Anlässlich der III. Woche der italienischen Küche in der Welt in Monaco und Abendessen mit "dem Format Blumen essen" eine Tour durch italienische Städte, in der Forschung und gastronomisches Denken in Einklang gebracht werden. In diesen Jahren entstand auch die Zusammenarbeit mit Ornella Piluso für den Kulturverein „Art to eat eat Art“, der 1996 in Mailand bei der Humanitären Gesellschaft gegründet wurde, wo die Künstler die Themen Umwelt und Ernährung untersuchen.
Die ägyptische Zwiebel Es ist der Star eines Gerichts, das den ganzen Stil des Küchenchefs offenbart: Sanremo-Garnelen-Cruditè mit Ei in Eigelbkruste, gefüllt mit Avocado und ägyptischen Zwiebeln und mit Rossese di Dolceacqua karamellisierten Zwiebeln.
Bei diesem Gericht – erklärt Paola Ciolini – wollte ich mit multisensorischen Erfahrungen spielen und ein Rezept voller Kontraste schaffen, und zwar nicht nur in Bezug auf den Geschmack, sondern unter Einbeziehung möglichst vieler Aspekte wie Texturen und Farben. Kombiniert die Zartheit der ägyptischen Zwiebel mit der Säure der Zitrone, die Süße der karamellisierten Zwiebeln mit der Säure des Weins, alles begleitet von der Zartheit der Sanremo-Garnelen und dem lokalen nativen Olivenöl extra. Ein Gericht zu kreieren bedeutet für mich, Harmonie zu finden, eine Vereinigung zwischen Farben, Geschmäckern und Aromen und die Verflechtung von Tradition und Moderne, zwischen Empfindungen und Aromen. Meine Idee ist es, den Rohstoff in ein gastronomisches Erlebnis zu verwandeln.“
Das Rezept: Cruditè von Sanremo-Garnelen mit Eigelbkruste, gefüllt mit Avocado und ägyptischen Zwiebeln, deren Knollen mit Rossese di Dolceacqua karamellisiert sind
Zutaten
Lokale Sanremo-Garnelen
Hart gekochte Eier
Ligurisches Evo-Öl
Rossese di Dolceacqua-Reduktion
Rossese karamellisierte ägyptische Zwiebelknollen
Für die Sahne-Ei-Füllung:
Avocado
Zitrone und Limette
Ägyptische Zwiebel
Prozess
Schneiden Sie ein hart gekochtes Ei, entfernen Sie vorsichtig das Eigelb und zerbröckeln Sie es, um es zu dekorieren und die Eierkruste herzustellen.
Nehmen Sie das Fruchtfleisch einer weichen Avocado und geben Sie es in den Mörser, fügen Sie die Zitrone und die Limette hinzu und beginnen Sie, es zu zerstoßen, bis Sie eine Creme erhalten, und fügen Sie dann die fein gehackte ägyptische Zwiebel hinzu.
Geben Sie diese Creme in das hartgekochte Ei und verwenden Sie sie als Dekoration auf dem Gericht.
Um die ägyptischen Zwiebelknollen mit Rossese di Dolceacqua-Wein herzustellen, nehmen Sie den gleichnamigen Wein und binden ihn mit dem Zucker und den Zwiebeln, bis die Farbe der von Karamell ähnelt, dann müssen Sie die Zwiebeln herausnehmen und trocknen lassen separat.
Für die Rossese-Sauce einfach den Wein mit dem Zucker andicken und nicht karamellisieren lassen.
Die Sanremo-Garnelen putzen und mit nativem Olivenöl extra und ein paar Tropfen Zitrone würzen und schließlich servieren.
Der weiße Wal
Via G. Marconi, 47, 18019 Vallecrosia IM
Reservierungen: thefork.it
