Zutaten für 6 Personen:
Für die geräucherte Forelle:
700 g Forellenfilet
20 Gramm Zucker
80 gr Salz
200 g Buchensägemehl
100 g gemischte Aromen (Lorbeer, Salbei, Rosmarin, Knoblauch)
Essbare Blüten nach Geschmack (zum Anrichten)
Für das Himbeergelee:
50 g Himbeeressig
30 Gramm Zucker
0.5 g Agar-Agar
Für das schwarze Essigbrot:
50 g geschnittenes Brot
70 g Balsamico-Essig
2 g Kohle
Zubereitung:
Räucherforelle: Die Forelle in einen luftdichten Behälter geben, mit Salz und Zucker bestreuen und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Spülen Sie die Forelle unter fließendem Wasser ab, trocknen Sie sie mit Küchenpapier ab und legen Sie sie direkt auf den Grill im Ofen. Kombinieren Sie in einem Topf Sägemehl und Kräuter und verbrennen Sie sie. Legen Sie sie in den Ofen auf der untersten Schiene unter den Forellen. Ofen schließen und 2 Stunden räuchern lassen.
Öffnen Sie den Ofen, nehmen Sie die Forelle heraus, entbeinen Sie sie, formen Sie sie mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einem Zylinder und lassen Sie sie eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
Himbeergelee: Alle Zutaten in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Mischung in einer Pfanne verteilen, eine Stunde ruhen lassen und dann mit einem Schneebesen aufschlagen. Alles in einen Spritzbeutel füllen und im Kühlschrank aufbewahren.
Brot mit schwarzem Essig: In einem Behälter die Holzkohle im Essig auflösen, das Pfannenbrot darin zerkrümeln und die Flüssigkeit aufsaugen lassen. Das Ergebnis auf einem Blech verteilen und 6 Stunden bei 60°C im Trockenofen mit Umluft auf Minimum trocknen lassen.
Dann die Mischung in einen Mixer geben und zu Körnern zerkleinern. Trocken in einem luftdichten Glas aufbewahren.
Überzug:
Den Barren aus der Folie nehmen und die Semmelbrösel mit einem Teelöffel auf den Barren geben. Das Gelee mit einem Spritzbeutel auf das Brot geben und 4 Blütenblätter auf das Gelee legen. Alles in die Mitte des Tellers legen.
Rat:
Alternativ besteht die Möglichkeit, bereits geräucherte Forellen zu kaufen, was die Zeit verkürzt.
