Zwei Türen mit 28 Sitzplätzen in der Via Corsico auf den Navigli Mitten im Mailänder Nachtleben: Man tritt über die Schwelle und findet sich plötzlich mittendrin und eingetaucht in einem Konzept der mediterranen Philosophie, eine Ecke Süditaliens mit all ihren alten und modernen Werten, die verschiedene Aspekte berühren: die Küche offensichtlich, denn wir sprechen über die Restaurant "28 Plätze" ein Ort, der einen absolut herausragenden Platz auf der Karte der von Mailänder Feinschmeckern geliebten Restaurants erobert hat, und nicht nur das, sondern auch die Solidarität, die einer der Eckpfeiler der südlichen Kultur in der Geschichte ist, aber auch die Wirkung einer metaphysischen Dimension, wodurch Neapels Zeit scheint nicht zu vergehen oder zumindest scheint sie in einer zeitlosen Vitrine eingeschlossen zu sein, in der sich Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft dynamisch gegenüberstehen, ohne dass es jemals eine Lösung der Kontinuität gibt.
Küchenchef und Co-Autor dieses originellen Projekts ist ein junger Mann aus Procida, Marco Ambrosino, fünfunddreißig Jahre alt, studierte Wirtschaftswissenschaften, bevor er Jahre und Gepäck in die Küche zog seinen Wunsch zu erfüllen, etwas Neues über seine gastronomischen Traditionen zu schreiben. Sein Abenteuer begann im Alter von 14 Jahren von ganz unten: Er war Tellerwäscher in einigen Restaurants, um etwas Geld für das Nötigste zusammenzukratzen. Aber dann gibt es eine so kleine Abwechslung für diejenigen, die in so vielen Abenteuern wiederkehren, dass ein Onkel ein Weingut-Restaurant übernimmt und ihn anruft, um mit ihm zu arbeiten, bis Ambrosino eines Tages auf der Grundlage seiner gereiften Erfahrung kochen muss Zuhause, indem sie die Wunderkinder der Mutter, der Tanten und vor allem der Großmutter in der Küche sahen, die wusste, wie man großartige Aromen und Aromen herstellt. Doch das erste richtige Engagement kommt gleich danach, als Marco Ambrosino mit ein paar Freunden beschließt, ein Restaurant zu eröffnen. Diesmal geht es nicht ums Improvisieren, sondern ums ernsthafte Engagement und da springt der Funke über. Ambrosino, bricht sein Wirtschaftsstudium ab und er versteht, dass dies sein Job und dann auch sein Beruf sein wird und er lernt fleißig ernsthaftes Kochen, in einem berühmtes Sternerestaurant auf Ischia, das von Libera Iovine was ihn in die großartige Küche und das Wissen über Rohstoffe einführt. An dieser Stelle noch ein großer Hechtsprung, und das mit viel Mut junger Mann geht zu René Redzepi ins Restaurant Noma in Kopenhagen, ausgezeichnet mit 3 Michelin-Sternen und viermal zum besten Restaurant der Welt gewählt gemäß dem jährlichen Ranking der 50 besten Restaurants der Welt. Kurz gesagt, der Sprung in die Zukunft wird auch seine kulinarische Kultur prägen, die auf eine ausgewogene Verbindung zwischen der traditionellen kampanischen Küche und der experimentellen und avantgardistischen Küche abzielt. Für Ambrosino hat das Mittelmeer mit seinen vielen faszinierenden Geschichten viel Neues für die Zukunft zu erzählen, ohne in die üblichen Aspekte einer karikierten Tradition zurückzufallen. So Die Füße fest im Mittelmeer, aber das Gehirn wandert in die dünnen Atmosphären Nordeuropas ebenso wie in die unterschwelligen des Fernen Ostens.
Der positive Wert der Vielfalt und die Rückkehr zum Ursprung: ausgezeichnet vom Guide Michelin und berichtet von der New York Times
Die Philosophie seines Procida kehrt auch im Nachtleben der Kanäle der italienischen Hauptstadt des Reichtums in der Küche zurück, die sich an die der Großmütter anlehnt, die nicht verschwendet, sondern alles zurückgewinnt, die scheinbar arme, aber vollwertige Rohstoffe verwendet der Bedeutungen, die es versteht, mit einer neuen Sprache die Aromen und Geschmäcker der Vergangenheit zu verherrlichen, die Abfälle verwandelt und ihnen einen unglaublichen Adel verleiht. Genauso wie es ein unterstützendes Herz von Procida ist, das unter dem Projekt von pulsiert Mediterranes Kollektiv die Köche, Journalisten, Anthropologen, Architekten, Popularisierer und Künstler zusammenbrachte, um eine starke, bewusste, maßgebliche mediterrane Identität zu schaffen, die direkt von der Geschichte des Anderen, des Andersartigen ausgeht. Ein Konzept, das diese Vielfalt in einen positiven Wert umwandeln möchte, der in manchen Meinungen als Grenze angesehen wird.
Tatsächlich in Ambrosinos 28 Plätzen spricht alles von Vielfalt, beginnend mit den Bauarbeiten, die von den Gefangenen des Bollate Penitentiary Institute durchgeführt wurden, über die von der Liveinslums Onlus Ong Association beauftragten Tischlerarbeiten bis hin zu einer Tischlerei im Inneren des Gefängnisses, die Tische, Türen und Schränke für das Restaurant herstellte, um mit Objekten fortzufahren die stolz im Esszimmer und in der Küche ausgestellt sind, Eigenproduktionen aus dem Mathare-Slum und aus der Eisenwerkstatt von Jua Kali (Nairobi).
Un totalisierendes Diversitätskonzept, der den seit einigen Jahren andauernden Trend in diesem Teil eines Restaurants umkehrt, der Gallonen sucht, die manchmal mehr Ästhetik als Inhalt haben. Nicht hier, es ist, als hätte der Küchenchef vor fünf Jahren vorgewarnt zurück zu den Ursprüngen, zu ihrer Erhebung, zur Einfachheit natürlicher und gesunder Dinge dass der pandemische Tsunami explodiert ist. Eine lohnende und lohnende Wahl: die Michelin-Führer er übertrug dem Koch das Gericht und ein Gedeck; Espresso 2018 wurde ihm vom Touring Club mit zwei Hauben als „Best Pasta Dish“ ausgezeichnet, Identità Golose hat ihn in den „Author’s Restaurants“ Guide aufgenommen und sogar Il New York Times In einem Abschnitt über Reisen in der Online-Ausgabe hat er es unter die Dinge aufgenommen, die man in Mailand in 36 Stunden in der Stadt sehen und tun kann.
Marco Ambrosino: sein Chiajozza-Rezept
Für die Leser von Mondo Food bietet Marco Ambrosino sein Rezept an Chiajozza, ein Gericht, das seinen Namen von einer der eindrucksvollsten Buchten der Insel hat wo der Küchenchef sein Zuhause hat und Nostalgie für seine Heimatinsel interpretiert, ein Triumph von Meeresdüften und mediterraner Intensität. Er erklärte: «Die Idee des Gerichts stammt von Wunsch, einen Ort zu erzählen, durch die Verwendung eindrucksvoller Zutaten. Die Osterriten, der Haubensalat, die Fangschreckenkrebse, die Kiefer, maritim. Schließlich der Seeigel, der große Star der Inselsommer“. Chiajozza wird daher als Symbol seiner Herkunft gewählt, ausgewählt wegen seiner Fähigkeit, auf entfernte Orte zu verweisen. „Ein nostalgisches Gericht, ein kleiner Weg, um Procida nach Mailand und mich nach Procida, einem Stück der tyrrhenischen Küste, zu bringen ein Gericht mit einer starken Identität".
Das Chiajozza-Rezept
Zutaten für 4 Personen:
8 Fangschreckenkrebse
80 g Seeigel-Fruchtfleisch
200 g Kohl
2 Weißen
Seekiefernnadeln
Traubenkernöl
Verfahren
Mischen Sie im Thermomix gleich viel Seekiefernnadeln und Traubenkernöl.
Kombinieren Sie Seeigel, Salz, Pfeffer, Zitronensaft in einem Behälter; Geben Sie die Mischung in eine Eismaschine.
Die Schalen der Fangschreckenkrebse im Backofen bei 180° backen; zwei Eiweiß steif schlagen; fügen Sie einen Löffel Tintenfischtinte hinzu; im Ofen bei 60° trocknen.
Mischen Sie das Baiser und die Muscheln, um einen feinen Sand zu erhalten.
Fangschreckenkrebse mit Seekiefernöl würzen.
Mit Apfelessig und Minze gewürzten Kohlstreifen hinzugeben, mit einer Quenelle aus Seeigel-Eiscreme und Kunstsand vervollständigen.
Restaurant mit 28 Plätzen
Via Corsico 1
20144 Mailand
