Zutaten:
1 kg Rinderzunge
Zucker 50 gr
Salz g 50
500 g rote Garnelen
1 kg Mandarinen
Sprossen nach Geschmack
5 g Agar-Agar
Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
Vorgehensweise:
Die Zunge mit Salz und Zucker massieren und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Anschließend etwa 2 Stunden in der Gemüsebrühe köcheln lassen. Abtropfen lassen, die Haut entfernen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Zungenscheiben in einer sehr heißen beschichteten Pfanne mit etwas Öl beidseitig anbraten, abtropfen lassen und warm stellen.
Garnelen schälen, Kopf und schwarzen Darmfaden entfernen. In einer Schüssel mit 1 Spritzer Öl, 1 Prise Salz und 1 Prise Pfeffer anmachen.
Die Mandarinen schälen und pürieren, dann bei schwacher Hitze mit etwas Agar-Agar andicken. Den Mandarinensaft auf den Teller geben, die Zungenscheiben darauflegen, mit den Garnelen und Sprossen belegen und servieren.
