Aus diesen Gewässern, die als eines der reichsten Lebensgebiete des Mittelmeers gelten, ein Zufluchtsort für Wale, bringen die Fischerboote, die von Sanremo, Bordighera, Ventimiglia aus starten, hochwertigen Fisch an Land. Vor allem Garnelen und dann Sardellen und Sardinen, Tintenfische, berühmt für ihren Geschmack.
Eines der exklusivsten Restaurants in Sanremo, das Mimosa Restaurant im Hotel Miramare The Palace, ein Hotel, das durch die Geschichte gegangen ist und berühmte Gäste wie Königin Elena, Evita Peron, Charles De Gaulle, Giacomo Puccini und Antonio Fogazzaro gezählt hat, ist heute anvertraut in die Hände von Küchenchef Manuel Marchetta, der heute einer der authentischsten Zeugen der Aromen dieses Meeres ist.
Marchetta hat schon immer die Luft der Küche seines Landes und seines Meeres eingeatmet, seit er ein Kind im Familienrestaurant war. Eine Leidenschaft, die sich dann in den Jahren der Hotelfachschule von Arma di Taggia vertiefte und sich in einer langen Reise durch charakteristische Restaurants festigte, die ihn durch wichtige italienische und europäische Küchen führten, exklusive Restaurants im Fürstentum Monaco, wo er die Grundlagen der klassischen Küche erlernte Französisch und in England, wo er sein Wissen über internationale Kochtechniken erweiterte.
Er hat die Tradition der typisch ligurischen Küche immer mit seinem kreativen Flair verbunden, das ihn dazu veranlasst hat, eine kontinuierliche Forschung zum Experimentieren mit neuen Rezepten in einem ständigen Gleichgewicht zwischen Vergangenheit und Gegenwart, Tradition und Innovation zu entwickeln, immer darauf bedacht, Farben, Düfte und Aromen zu verbessern der Blumenriviera.
Zu sagen, dass der Fisch bei Mimosa lebend oder fast lebend ankommt, ist eine Aussage, die offensichtlich erscheinen mag. Marchetta ist kein Küchenchef, der Kompromisse mit dem Meer eingeht, das sich vor der Terrasse seines faszinierenden Restaurants abhebt. Und eines dieser Fischerboote, die Patrizia der Familie Di Gerlando, stellt hier hauptsächlich seine Fischkisten ab, wenn es vom offenen Meer zurückkehrt.
In dem Rezept, das der Küchenchef des Restaurants Mimosa in Sanremo den Lesern von First&Food vorgeschlagen hat, werden die Sardellen, die ihre Frische und ihr Aroma unverändert behalten, mit sehr glücklichen Ergebnissen mit den Produkten des Gartens und des Waldes kombiniert, die durch die Aromen von verbessert werden Gewürze und Safran mit einer exotisch-gesunden Note, der Zusatz von Papaya, der Frucht der Vitalität dank ihrer stärkenden, energetisierenden und revitalisierenden Wirkung, reich an Antioxidantien wie Carotinoiden, Vitamin A und Vitamin C
Das Rezept: In Safran marinierte Sardellen mit eingelegtem Gemüse und Papaya mit Kardamom
Um die marinierten Sardellen zuzubereiten, beginnen Sie mit der Marinade:
Für die Sardellen
3 Sardellen
6 Stempel von Triora-Safran,
80 g Balsamico-Essig
Nach Geschmack salzen
30 g Wasser
1 Sardelle
Sardellen im Safranbad mit Wasser und Essig marinieren, 10 Minuten einweichen lassen.
Sardellen damit füllen, in Frischhaltefolie wickeln und aufrollen, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Zur Zubereitung der Gemüsesouse werden Karotten und Radieschen verwendet.
Für das Carpione:
350 cl Wasser
350cl Essig
350cl Wein
80gr Zucker
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
Alles vermischen, zum Kochen bringen und dann das rohe Gemüse hineingeben.
Bereiten Sie das Carpione-Gel vor:
12 cl Wasser
7,5 cl Öl
50 g Essig
50g Zwiebel
7,5 cl Zitronensaft
Zucker 2 cc
1 Stück Curry
3 Nelken
1 Knoblauchzehe
1 Bund aromatische Kräuter
30gr. Geliermittel
Alles zusammen kochen.
Nach dem Kochen das Geliermittel hinzufügen und alles in den Mixer geben.
Papaya-Tropfen
Zum Schluss die gedämpfte Papaya nach japanischer Methode kochen und das Wasser am Boden mit Kardamom-Essenz aromatisieren. Abkühlen lassen und pürieren, bis es ein Püree wird
Überzug
Legen Sie das Soused Gel, die Sardellen, das rohe Gemüse auf den Boden und fahren Sie mit der Fertigstellung des Gerichts fort. Mit Kräutern, sautierten Pfifferlingen (Pfifferlingen oder Pfifferlingen) und Tropfen Papayapüree garnieren
