Zutaten für Personen 4
Für das Risotto
280 g Carnaroli-Reis
80 g Parmigiano Reggiano, gerieben
1/2 gehackte Romagna-Schalotte
1 Liter Hühnerbrühe
50 g Butter, gewürfelt, in den Gefrierschrank stellen
3 Kalk
1 Esslöffel gehackte frische Minzblätter
Minzblätter zum Dekorieren
Salz
Für das Parmesan-Eis
100 g frische Sahne
100 g Parmesan 64 Monate gereift, gerieben
200 g Vollmilch
Salz
2 g Xanthanpulver (optional)
Für die Parmesanluft
100 g Parmigiano-Reggiano-Krusten
(oder 100 g gerieben)
1 Liter Fleischbrühe
3-5 g Sojalecithinpulver
Ausrüstung benötigt
microplane zum Abreiben der Limettenschale
Vorbereitung
Für das Parmesan-Eis
Alle Zutaten homogenisieren, wenn Sie den Pacojet in das Glas gießen, schockkühlen und im Gefrierschrank aufbewahren. Wenn das Risotto halb gar ist, das Glas aus dem Gefrierschrank nehmen und das Parmesan-Eis glattstreichen.
Wenn Sie dagegen eine Eismaschine haben, homogenisieren Sie die Zutaten und bereiten Sie das Eis gemäß den Anweisungen des Herstellers der Maschine zu.
Sie können Eiscreme auch nur mit dem Gefrierfach zubereiten. Die Zutaten homogenisieren und in eine Schale füllen, in den Gefrierschrank stellen. Alle 10 Minuten das Tablett aus dem Gefrierschrank nehmen, auskratzen und umrühren und wieder in den Gefrierschrank stellen.
Für die Luft von Parmigiano Reggiano
Die Brühe mit den Parmesankrusten zum Köcheln bringen und weiterkochen, bis die Krusten weich sind, die Flüssigkeit mit Parmesangeschmack angereichert und auf ca. 700 ml eingeengt ist. Mit dem Stabmixer aufemulgieren, 15 Minuten ruhen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Sofort abkühlen lassen und den Parmesanfond bis zu zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Für das Risotto
Die Schalotte in einem Topf mit etwas Butter einige Minuten dünsten. Mit zwei Esslöffeln Brühe aufgießen und weitere 5 Minuten kochen. In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl den Reis gießen und bei starker Hitze erhitzen.
Wenn sich der Reis heiß anfühlt, etwas heiße Brühe hinzufügen. Die Schalotten zugeben und weiterkochen, die kochende Brühe nach und nach zugeben und umrühren, bis das Risotto gar ist. Nach dem Kochen, vom Herd nehmen, den Käse, die abgeriebene Schale von zwei Limetten, die gehackte Minze und die kalte Butter unterrühren, mit Salz abschmecken.
Abschluss und Präsentation
Gießen Sie die Parmesanbrühe in einen Behälter mit hohem Rand. Fügen Sie das Sojalecithinpulver hinzu. Tauchen Sie die Spitze des Stabmixers in einem Winkel von ca. 35° teilweise in die Flüssigkeit ein. Starten Sie den Mixer, indem Sie die Geschwindigkeit allmählich erhöhen. An der Oberfläche der Flüssigkeit bildet sich ein parmesanreicher Schaum, den wir Parmesanluft nennen. Mischen Sie weiter, bis Sie die erforderliche Luftmenge produziert haben. Schalten Sie den Mixer aus und nehmen Sie ihn aus der Flüssigkeit. Kippen Sie den Behälter leicht und saugen Sie mit einem Löffel die Luft ab, die Sie verwenden, um das Gericht fertig zuzubereiten.
Risotto in die vorgewärmten Schalen gießen, eine Kugel Parmesan-Eis in die Mitte des Risottos geben, mit etwas geriebener Limettenschale und Minzblättern dekorieren. Mit einem Löffel Parmesanluft abschließen und sofort servieren.
