Er liebt es, den Chefkoch Giuseppe Iannotti, einen Michelin-Stern, des Gourmetrestaurants Kresios in Telese Terme zu überraschen. Für ihn muss Kochen Provokation, Überraschung, Spiel sein und sich dann auf den großen Wert konzentrieren, den das Territorium und die Natur jedem bieten können, der ihnen zuhören möchte. Seine falsche Thunfischsauce ist einer der 35 Gänge auf der Speisekarte, die Iannotti in zweieinhalb Stunden für diejenigen zubereitet, die an seinen Tischen sitzen, und zeugt von einem Modernismus, der auf Innovation und Technologie basiert, die er von seinen internationalen Reisen übernommen hat, aber auch weiter die Wiederherstellung der Tradition. In diesem Fall verwandelt sich der Küchenchef in einen Illusionisten, kreiert eine Zubereitung, die den Geschmack von Kalbfleisch mit Thunfischsauce hat, ohne dass das Kalbfleisch vorhanden ist, eine Möglichkeit, einen bekannten Geschmack mit einer anderen Technik zu haben. Und es ist eine Technik, die durch ihren Einfallsreichtum überrascht
Zutaten für 4 Personen:
8 Eier
40 gr. Samenöl
40 gr. Thunfischöl
8 gefriergetrocknete Kapern
20 gr. von Zitrone
8 gr. von Weißweinessig
400 gr. Salz
400 gr. Zucker
Vorgehensweise:
Salz und Zucker mischen, das Eigelb vom Eiweiß trennen, eine Schicht der Salz-Zucker-Mischung darauf verteilen, das Eigelb hineingeben und 25 Minuten marinieren.
In der Zwischenzeit eine Mayonnaise aus dem Kernöl, dem Zitronensaft, dem Thunfischöl, einem Eigelb und dem Essig zubereiten und unter Zugabe des Öls verquirlen
Nach 25 Minuten das Eigelb vom "Salz" waschen und in eine Servierschüssel geben, eine Mayonnaise-Quenelle darauf legen, die gefriergetrockneten Kapern brechen und auf der Komposition zu Flocken zerbröseln.
