Zutaten für 4 Personen:
Aubergine 2
Mehl 00
1 Knoblauchzehe
Natives Olivenöl extra
1 kg geschälte Tomaten
1 Bund Basilikum
1 kg Fiordilatte-Mozzarella
1 kg Parmesankäse
1l frische Sahne
1 Liter Vollmilch
120 g Zucker
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde
Vorgehensweise:
Für das Auberginen-Millefeuille:
Bereiten Sie vorab eine klassische Tomatensauce zu, indem Sie die geschälten, durch ein Sieb passierten Tomaten in Öl und Knoblauch anbraten, die geschnittenen Auberginen (Auberginen schälen und in ca. auf einem Strohpapier verteilen und gut trocknen lassen), den in dünne Scheiben geschnittenen Mozzarella und den geriebenen Parmesan.
In einer Aluminiumform das Millefeuille zu 3 oder 4 Schichten zusammenfügen und abwechselnd 1 Scheibe Aubergine, 1 Esslöffel Tomate, 1 Basilikumblatt und 1 Scheibe Mozzarella formen. 180 Minuten bei 10°C backen.
Für den warmen ParmesanZubereitung: Die frische Sahne in einem Topf erhitzen (ohne zu kochen) und den geriebenen Parmesan dazugeben, bis eine cremige Konsistenz entsteht, alles gut emulgieren und durch ein Sieb passieren.
Für den kalten Parmesan: Milch, Zucker, 10 g Salz und 100 g geriebenen Parmesan in einen Topf geben. Alles mit einem Pürierstab kalt pürieren und das Produkt bis ca. 85°C ohne Aufkochen pasteurisieren. Abkühlen lassen und mit einem Chargen-Gefrierschrank mischen oder alternativ alles in eine Schale füllen und über Nacht im Gefrierschrank einfrieren.
Für den knusprigen Parmesan: Legen Sie den geriebenen Parmesankäse auf ein Backpapier, das die Form einer Scheibe bildet, und stellen Sie ihn für etwa 1 Minute in die Mikrowelle.
Präsentation:
1 Kelle heiße Parmesan-Samtsuppe in einer Schüssel anrichten, das Auberginen-Millefeuille darauf setzen, einen Löffel kaltes Parmesan-Eis (darunter ein paar Salzflocken für den süß-salzigen Kontrast) und eine Scheibe knusprigen Parmesans darauf geben .
