Für 4 Personen
Hühnerbrusthäute
500 g Hühnchenstücke
bewaffnete Kräuter (Rosmarin, Lorbeer, Thymian) nach Geschmack
Knoblauch 1 Kopf
gelbe Fucino-Kartoffeln
trockener Weißwein
Vorbereitung
Kartoffeln waschen und schälen. Die Schalen mit Öl, Salz, 1 Knoblauchzehe und Rosmarin in einen Teller geben. Im Ofen backen, bis sie golden werden. Die geschälten Kartoffeln sollten dann in kleine Stücke geschnitten werden und mindestens 24 Stunden in Wasser liegen,
Bereiten Sie den Boden vor:
Das Hähnchen mit allen Kräutern, EVO-Öl, Salz und Knoblauch in einem Topf anrichten und bei 190 Grad für 2 Stunden in den Ofen geben. Anschließend mit dem Weißwein aus dem Ofen ablöschen und alles in eine Uhr umfüllen, mit kaltem Wasser bedecken und ca. 8 Stunden garen lassen. Nach dem Kochen alles filtern und reduzieren, bis eine vollmundige Sauce entsteht.
Für die Haut:
Die Häute der Hähnchenbrust gut putzen, waschen und mit einem Lorbeerblatt, einer Prise Salz und einem Tropfen Zitronensaft in einen Kochbeutel geben, verschließen und bei 100 Grad mindestens 5 Stunden garen.
Für das Kartoffelmousse:
Die Kartoffeln kochen, indem man sie in einen Topf mit kaltem Wasser taucht, eine Prise Salz hinzufügen. Wenn Sie fertig sind, lassen Sie sie abtropfen, fügen Sie die zuvor gekochten Schalen hinzu und mischen Sie alles mit einem Mixer. Dann die erhaltene Mischung durch ein Sieb passieren und die Mischung in einen Siphon gießen.
Zu diesem Zeitpunkt garen Sie die Hähnchenhaut im Ofen bei 220 Grad für 20 Minuten fertig
Überzug:
Arrangieren Sie das Gericht mit der reduzierten Hühnersauce, indem Sie es rechts von der Mitte des Gerichts platzieren. Legen Sie die Haut links von der Mitte der Platte. Zum Schluss den heißen Kartoffelschaum in die Mitte geben. Und dienen
