Divisionismus in der Küche ist ein im Januar 2015 geborenes Risotto, das Daniel Canzian nie von der Speisekarte gestrichen hat.
Es ist Teil der neuen MOMA-Verkostungsroute (Menu Works Artistic Movements), da es sich auf Boccionis divisionistisches Gemälde „Die aufsteigende Stadt“ bezieht, dessen Gelb-, Rot- und Schwarztöne dank Gewürzen wie Curry, Paprika und Tender aufgegriffen werden.
Villeroy & Boch und Broggi waren von diesem Rezept so begeistert, dass sie ihm ein exklusives Gericht mit Risotto-Textur gewidmet haben, das Canzian beim Eröffnungslunch der Vinitaly 2019 präsentierte
Zutaten für 4 Personen:
320 g Carnaroli-Reis
40 g trockener Weißwein
900 g leicht geräucherte Gemüsebrühe
80 g Butter
40 g geriebener Parmesan
60 g Sauerbutter
Madras-Currypulver
Schwarzteepulver
Geräuchertes Paprikapulver
Vorgehensweise:
Den Reis mit der Butter in einem Topf anrösten und leicht salzen. Mit dem trockenen Weißwein ablöschen, verdampfen lassen und mit der kochenden Brühe aufgießen. Zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren.
Den Topf vom Herd nehmen, die saure Butter und den Parmesankäse hinzufügen: mit einem Tuch abdecken und einige Minuten ruhen lassen, um den Reis zu entspannen. Kräftig mit der Schöpfkelle umrühren, ganz wenig Brühe hinzugeben, um die klassische „Wellen“-Konsistenz zu erhalten, dann Salz hinzugeben.
Das Risotto als Schleier auf den Tellern verteilen, dann die drei Gewürzsorten so darüber streuen, dass ein pointillistischer Effekt der drei Farben entsteht.
Aufschlag.
Es muss fabelhaft sein.
Glückwunsch.