Der aus Salerno stammende Küchenchef Alfonso Pepe, mit Kampanien und mediterranen Aromen im Herzen, ist seit über fünfzehn Jahren glücklich im Leon d'Oro von Pralboino ansässig, einer Stadt mit 3000 Einwohnern, deren Ortsname auf den Begriff "Prato" zurückgeht di Alboino “, weil sich hier der Langobardenkönig niederließ. Wir befinden uns in der traditionelleren Provinz Brescia, in einer oft feuchten und nebligen Poebene, wo die Zeit wie aus einem Film von Ermanno Olmi fotografiert zu sein scheint. Und das seit Ende des 800. Jahrhunderts von der Familie Martini geführte Leon d'Oro ist der eifersüchtige Hüter dieser Traditionen. Franco Martini glaubte so sehr daran, dass er den ehemaligen Familiengasthof in ein raffiniertes Restaurant mit gastronomischen Schätzen verwandelte, das ihm den Michelin-Stern einbrachte.
Der nächste Schritt bestand darin, den Staffelstab dann den Intuitionen und dem Wunsch nach Innovation von Alfonso Pepe zu überlassen, der es perfekt schaffte, die Aromen und Erinnerungen seines Kampanien mit denen der lombardischen Tradition in Einklang zu bringen, in einer Mischung von Referenzen gut gemacht, um perfekte Balancen zwischen den beiden Küchen zu schaffen, ohne dass die eine jemals deutlich die andere mit Geschmack und Eleganz überwiegt.
So werden Muscovy-Entenravioli mit Grana Padano und Salbei-Zabaglione, die an die Wälder der Lombardei erinnern, von Caroselli mit Venusmuscheln und Tintenfisch oder Zitrone und Bottarga Zette begleitet, wo Sie die Luft des Golfs spüren können. Den Duft von Wäldern und Bergen riecht man noch im Steinpilzrisotto, Heidelbeer- und Mandelsirup oder in den Kastanien-Tagliatelle mit Hasensauce, Aromen und Zitrusschalen oder in der Topfsalami gratiniert in Rahm von geräucherten Kartoffeln, Kapern und Chilischote dazu Entdecken Sie das Mittelmeer in süß-saurem Oktopus und knackigem Gemüse, Basilikum, Chili und Zimt oder in Cavatelli, geschmort mit Venusmuscheln, Tintenfisch und Bottarga
Für First&Food-Leser bietet Alfonso Pepe ein sehr spektakuläres Gericht, das wie ein abstraktes Gemälde aussieht, aber auch überrascht, wie es seine Zutaten harmoniert: Parmigiana aus Auberginen, Tintenfisch, Basilikum und schwarzem Knoblauch
„Parmigiana – erklärt der Küchenchef – ist Teil meiner Kultur, meiner Kindheit meines Seins.
Ich dachte daran, an seine Güte, aber manchmal auch an seine Fettigkeit, und wollte eine Version machen, die Meeresliebhabern zuzwinkert. Eine leichte, schmackhafte und ästhetisch ansprechende Variante. Alles ohne Geschmack zu verlieren (sein Vorrecht).
Hier wird das Braten marginal und ohne Ölaufnahme, der Tintenfisch weiß, um Konsistenz zu verleihen und an den frischen Mozzarella zu erinnern, den wir in den frisch angebratenen Kirschtomaten finden.
Die Zugabe von schwarzem Knoblauch in Kombination mit Tomaten verleiht Tiefe und Dicke.
Ein Pesto-Komma, um den Kreis zu schließen und den Stempel Italiens, ein Symbol für Kultur und Geschmack, in die Welt zu tragen.“
Das Rezept: Aubergine Parmigiana, Tintenfisch, Basilikum und schwarzer Knoblauch
IZutaten für 4 Personen:
2 große Auberginen
4 mittelgroße Tintenfische
250 g Büffelmozzarella
1 kg Collina Kirschtomaten
Basilikum 1 Bund
4 Liter Fischbrühe
Kapern Nummer 12
Sahne 50 gr
Colatura di Alici
Natives Olivenöl extra
Sale
Pfeffer
Chilli
Schwarzer Knoblauch
Prozess
Auberginen in kochendes Öl geben4 und 2 Minuten wenden.
Im Ofen bei 180 Grad weitere 7 Minuten garen. Nehmen Sie es aus dem Ofen und schälen Sie es, zerdrücken Sie es mit einem Gewicht, damit der Saft herauskommt.
Mit Salz, Pfeffer und Sardellensauce würzen.
Für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen, damit das Fruchtfleisch trocknen kann.
Rechtecke von etwa 4 cm x 12 cm Länge schneiden.
Warm halten.
Das Sepia-Eiweiß putzen, waschen und eine Minute in der Fischbrühe blanchieren.
Die Tintenfische in gleich große Rechtecke wie die Auberginen schneiden, mit Sardellensauce und Essig anmachen. Auf den Auberginen anrichten.
Kirschtomaten in kochendem Wasser blanchieren, dabei darauf achten, sie vorher einzuritzen. Nach dem Abkühlen schälen, leeren und mit Büffelmozzarella-Tartar füllen.
Betrachten Sie drei für Parmigiana mit jeweils einer kleinen Kapern.
Die Kirschtomaten mit einer Knoblauchzehe, Salz und Pfeffer mischen, einen Teelöffel Tintenfischtinte und etwas Chili hinzufügen.
Knoblauch entfernen, pürieren und pürieren.
Warm halten und den restlichen Mozzarella mit der kochenden Sahne pürieren.
Warm halten.
Mit dem Basilikumpesto, der schwarzen Knoblauchsauce und dem flüssigen Mozzarella dekorativ servieren.
Locanda Leon D'Oro Srl
Adresse: Via Veronica Gambara, 6, 25020 Pralboino BS
Telefon: 030 954156
Mobil: 3356051848
