Zutaten:
Für die Nudeln:
-3 Eigelb
- Mehl 00 gr 80
Für die Soße:
- fein gehackter Sellerie, Karotte und Zwiebel 20 g
- Tomatenpüree 100 g
- 50 g Rindermuskel
- Schweinerippchen 50 g
- 20 g Schweineschwarte
- 20 g natives Olivenöl extra
- Weißwein 15 g
Um das Gericht zu vervollständigen:
- messergeschnittene piemontesische Fassona-Hüftspitze 50 g
- 3 g Zitronensaft
- kandierte Zitrone Brunoise geschnitten 5 g
- Sellerie, Karotte und Zwiebel geschnitten in Brunoise gr 15
- 2 g gehackte Petersilie
– 15 g natives Olivenöl extra
Vorgehensweise:
Alle Fleischstücke anbraten, mit dem Weißwein ablöschen und das Gemüse dazugeben. Wenn alles gut gebräunt ist, das Tomatenpüree hinzugeben. Bei sehr schwacher Hitze kochen, bis das Fleisch vollständig durchgebraten ist.
Abkühlen lassen, alles durch eine Gemüsemühle passieren und anschließend durch ein feines Sieb filtrieren. So erhalten wir eine sehr schmackhafte Fleischsoße, mit der wir die Tagliolini cremig schlagen.
Am Ende, vom Herd nehmen, einen Spritzer rohes Öl und ein Stück gehackte Petersilie hinzufügen.
Überzug:
Auf einem flachen Teller verteilen und mit dem Fassona-Tartar und der Gemüse-Gramolada vervollständigen.
