In Italien waren sie offiziell knapp über 200.000 diagnostizierte Fälle, aber in Wirklichkeit kann man vernünftigerweise denken, dass Menschen betroffen über 600.000 Einheit. Es ist die Welt der Zöliakie, Opfer einer heimtückischen Krankheit, die erst vor einigen Jahrzehnten dank des größeren Bewusstseins und der Kenntnis der Pathologie seitens der Ärzteschaft und der Verfügbarkeit von immer sensibleren und spezifischeren Mitteln ans Licht kam gleichzeitig weniger invasive, diagnostische Tests.
Einfach gesagt, Zöliakie ist eine davon Die Immunreaktion auf Glutenaufnahme ist daher eine chronische Pathologie Autoimmunerkrankung, die beim Verzehr von Gluten eine Immunreaktion im Körper auslöst: ein Proteinkomplex, der in vielen Getreidesorten wie Gerste, Weizen und Roggen vorkommt.
Bei Zöliakiepatienten löst der Verzehr von Gluten eine Immunantwort aus, die den Dünndarm betrifft; die Beständigkeit dieser Reaktion es erzeugt eine Entzündung, die die grundlegenden Strukturen des Darms schädigt Dünndarm, die Darmzotten, was dazu führt, dass sie sich abflachen und folglich Nährstoffe nicht mehr aufnehmen können (Malabsorption). Darmschäden können zu Gewichtsverlust, Blähungen und manchmal Durchfall führen. Insbesondere die Malabsorption von Vitaminen und Spurenelementen kann zu Schäden an verschiedenen Organen führen, darunter das Nervensystem, die Knochen, das Fortpflanzungssystem und das Blutsystem. Es gibt keine Heilung für Zöliakie, aber eine streng glutenfreie Ernährung kann helfen, die Symptome zu lindern und die Darmheilung zu fördern.
Die Taube, ein Symbol für das Christentum, aber auch für die Griechen und Assyrer
Feiertagsfeiern, wenn sich die Familie um einen Tisch versammelt, um zu feiern und sich wiederzusehen, sie werden für viele zur Folter. Es ist in Ordnung, auf Schokoladenpralinen zu verzichten. Puddings und Desserts, Gelees und kandierte Früchte, Mousses, Panna Cotta und streichfähige Cremes. Aber zu Ostern ist das Öffnen der Taube der Moment der Versöhnungsritus des Tisches, der sich in der Ikonographie des Christentums bezieht, zu einem der drei Ausdrucksformen des Dogmas, der den Heiligen Geist verkörpert und in dem biblischen Tradition zum Symbol der Versöhnung der Menschen mit Gott wenn er nach der Sintflut mit einem Ölzweig zur Arche zurückkehrt. Zeugnis von Reinheit und Erlösung in der katholischen Tradition, von Güte und Gerechtigkeit in der gemeinsamen traditionellen Kultur, aber auch als voll angesehen Bedeutung für das assyrische Volk, das es als Personifizierung der Seele von Königin Semiramis betrachtete und für Griechische Göttin Venus.
Unzählige gastronomische Legenden ranken sich um die Herkunft der Ostertaube, aber in Wirklichkeit ist ihre Geburt viel „prosaischer“ und ohne große Aura des Mysteriums.
Das geniale Gespür von Mottas Werbeleiter in den 30er Jahren
Es war da brillante Intuition von Dino Villani, dem Werbeleiter von Motta, dass in den 30-Jahren erfunden für amortisieren die Kosten einer beträchtlichen Investition, die das Unternehmen getätigt hat, um seinen berühmten Panettone zu Weihnachten herzustellen. Deshalb erfand er ein neues Dessert, das aus dem gleichen Teig wie Panettone hergestellt werden sollte, aber in Form einer Taube und zu Ostern verkauft werden sollte. Er gestaltete die gesamte Werbe- und Verpackungslinie und konzipierte auch den Claim, der den Launch des neuen Desserts begleiten sollte: „Motta Easter Colomba, das Dessert, das nach Frühling schmeckt“.
Warum also Menschen mit Zöliakie von diesen kleinen guten Dingen fernhalten?
Lo kommt zu ihrer Rettung und für die Leser von Mondo Food Küchenchef Marco Scaglione, zweifacher Gewinner der AIC-Trophäe für glutenfreie Haute Cuisine (Italienischer Zöliakieverband), Autor mehrerer Publikationen zum Thema Kochen und Unverträglichkeiten; Mitarbeit in Fachzeitschriften, Berater e Dozent an Kochschulen, Hotelinstituten und Privatpersonen.
Marco Scaglione ist seit Jahren auf der Suche nach der italienischen und europäischen gastronomischen Tradition und bezieht sich auf lokale Produkte, um die regionalen Besonderheiten hervorzuheben. Nicht zuletzt widmet sich der junge Koch, gebürtiger Sizilianer, aber toskanisch durch Adoption, seit Jahren dem Saharawi-Projekt, einem Studien- und Hilfsprogramm für die Bevölkerung des Saharawi-Wüstengebiets an der Grenze zwischen Mauretanien, Marokko und Algerien der höchsten Zöliakie-Prävalenzraten der Welt verzeichnet: 5,6 % gegenüber dem Durchschnitt von 1 % in anderen Ländern. Das von der italienischen Zöliakie-Vereinigung geförderte Programm bietet Hilfe für Patienten, Familienmitglieder und Ärzte, die nicht über die Mittel und das Wissen verfügen, um mit dieser Pathologie umzugehen.
Kurz gesagt, eine echte Autorität beim Kochen für Zöliakie. Und Scaglione bietet den Lesern von Mondo Food das Rezept für eine glutenfreie Oster-Colomba, damit jeder das Osteressen auf die klassischste Art und Weise feiern kann, ohne auf das Vergnügen verzichten zu müssen, die Tradition mit einer schönen Colomba zu respektieren.
Das Rezept für traditionelles glutenfreies Colomba
Zutaten für 1kg
Für den Pool
100 g Glutenfreie Mischung für Molino dalla Giovanna Sauerteig-Desserts
130 g Wasser
8 g frische Hefe
Für den Teig
250 g Glutenfreie Mischung für Molino dalla Giovanna Sauerteig-Desserts
230 g Poolisch
100 g Wasser
8 g frische Hefe
130 g Zucker
260 g Vollei
50 g laktosefreie Butter
60 g Sonnenblumenöl
120 g glutenfreie Sultaninen (Kalifornien oder Australier)
70 g kandierte Orange (Cesarini oder Agrimontana)
30 g Akazienhonig
1 Bourbon-Vanilleschote
die Schale einer geriebenen Zitrone
1 g Backpulver
1 g feines Salz
Für das Zuckerguss
100 g Eiweiß
80 g Mandelmehl
50 g glutenfreier Puderzucker
40 g glutenfreies Reismehl
20 g Kartoffelstärke
2 g glutenfreies Bitterkakaopulver
Für die Dekoration
50 g ganze Mandeln
50 g mittlerer glutenfreier Kristallzucker
Verfahren für die Glasur:
Zwei Stunden im Voraus vorzubereiten. Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten und homogenen Teig verrühren, zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Vorgehensweise zur Zubereitung des Poolish:
Gießen Sie 100 g der Mischung in eine Schüssel und fügen Sie das Wasser hinzu, in dem die Hefe zuvor aufgelöst wurde, dann mischen Sie alles gut und kneten Sie es von Hand direkt in der Schüssel.
Der Teig wird glatt und cremig, mit Frischhaltefolie abgedeckt 4/8 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Den K-Haken in den Planetenrührer einsetzen und die Mischung zusammen mit den Aromen, dem Zucker und dem Poolish hineingeben, alles einige Minuten lang mischen (das Ergebnis wird ein zerkrümelter Teig sein).
Die Hefe im zimmerwarmen Wasser auflösen und zusammen mit den ganzen Eiern zu den Pulvern geben (auf langsames Einbringen achten) und den Teig mindestens 5 Minuten weiterkneten, bis er klumpenfrei ist, dann das Öl hinzugeben, der Honig, das Salz, das Bikarbonat und alle Aromen, nur zum Schluss die Salbenbutter.
Lassen Sie den Teig fertig, bis er cremig und glatt ist, es dauert etwa 20 Minuten.
An diesem Punkt im letzten Teil des Teigs die Rosinen und kandierten Früchte hinzufügen und von Hand mit einem Spatel von unten nach oben bearbeiten, um eine endgültige Mischung zu erhalten.
Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und die 500-g-Förmchen pro Taube mit 650 g Rohbrot pro Stück füllen.
Mit der zuvor vorbereiteten Glasur die Oberfläche der Tauben gleichmäßig bedecken, den Kristallzucker und die Mandeln dazugeben und den Sauerteig beginnen lassen, der ca. 2 Stunden dauern wird.
Am Ende dieser Ruhephase wird der Ofen auf 195 °C erhitzt und dann etwa 175 Minuten lang bei 25 °C in einem statischen Ofen gegart, sie müssen Farbe annehmen.
Nach den ersten zwanzig Minuten Garzeit den Ofen auf 140° herunterschalten und weitere 20/25 Minuten garen.
Nach diesen beiden Zeiten nehmen Sie die Tauben aus dem Ofen und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang abkühlen, indem Sie sie mit ein paar Spießen hineinstecken und sie in einer Schüssel umdrehen und vollständig umgedreht abkühlen lassen.
Einmal kalt, in der Lage zu dienen.
Für eine ideale Aufbewahrung fest in einem Lebensmittelbeutel verschließen.
