Die ersten kamen vor etwa vierzig Jahren nach Italien. Sehr raffiniert, von mittlerer bis hoher Qualität, wollten sie sich von den billigen chinesischen unterscheiden und oft mit einem niedrigen Index für Lebensmittelhygiene und Bekömmlichkeit. Die japanische Küche hatte ihren eigenen historischen Charme, verbunden mit Büchern, amerikanischen Filmen, Musik und Comics. Wörter wie Maki, Sashimi, Chirashi, Sushi, Teriyaki brachten jedoch zurück zu einem im Wesentlichen rohköstigen kulinarischen Konzept, das sehr aufmerksam auf die Lebensmittelprinzipien achtet, die auf Rohstoffen von ausgezeichneter Qualität basieren, Kochen, das Lebensmittelsubstanzen respektiert und Aromen ohne kulinarische Veränderungen bewahrt. Das Konzept des Essens in Japan ist in dem Wort eingeschlossen: Washoku, das eine ganze Welt verkörpert: Sorgfalt, Aufmerksamkeit, Präsentation und kulinarische Tradition. Prinzipien einer gesunden Ernährung, die 2013 von der UNESCO zum immateriellen Kulturerbe erklärt wurden. Die UNESCO hat sogar beschlossen, einige Regeln aufzustellen, um Washoku zu schützen.
Bis vor etwa zwanzig Jahren behaupteten japanische Restaurants ihre elitäre Stellung auf dem Gastronomiemarkt mit einer eigenen Bevölkerung von Enthusiasten.
Dann passierte das, was mit chinesischen Restaurants passierte, mit Studien, die die gesundheitlichen Schäden durch überschüssiges Glutamat bewiesen, und mit einigen lärmenden Schließungen von Restaurants bei aufgehender Sonne aus hygienischen Gründen. Und die Leute beginnen mit größerem Interesse darüber nachzudenken, von den Restaurants im Land der Mandarinen in das der aufgehenden Sonne zu wechseln.
Dann kam Covid, was dazu führte, dass die Menschen strengere und gesündere Ernährungsregeln befolgten. Und Italien wurde von Sushi-Restaurants (aber auch von Pokè-Bowls) überfallen, die sich mit großem Publikumserfolg über den gesamten Kofferraum ausbreiteten.
Vier junge neapolitanische Freunde hatten nicht auf die große gesunde kulinarische Umstellung vor und nach Covid gewartet, um zu verstehen, wo der Wind für das neue Restaurant weht. Francesco Morante, Francesco De Vita, Mario und Eduardo Fernandes, vier junge Unternehmer mit unterschiedlichen Erfahrungen und Branchen, die 2014 eröffnet werden in Portici J modernes japanisches Restaurant, ein gehobenes asiatisches Speiseangebot. Die Idee wurde so geschätzt und gut angenommen, dass sie bald darauf das Licht erblickte, diesmal in der Stadt Neapel, ein zweites Zimmer. Und den ersten beiden folgte die Eröffnung eines dritten in Sorrento im siebten Stock des»Hilton Sorrento Palace. Und das ist noch nicht alles, denn kurz darauf gründeten sie Sushi and Co. in Neapel, ein schlankeres und dynamischeres Format neu interpretierter japanischer Küche mit einem Take-Away-Service, der letztes Jahr in Portici wiederholt wurde.
Das Geheimnis von so viel Erfolg? Das J Contemporary zielt darauf ab die japanische gastronomische Kultur auf zeitgemäße und originelle Weise zu verbreiten einer Philosophie folgend, die Eleganz und Aufmerksamkeit für Orte mit einem hochkarätigen gastronomischen Angebot verbindet, lehnte es sich an Gerichte mit großem Charakter, die die japanische kulinarische Tradition entschlüsseln und sie in originelle Kreationen mit großer visueller Wirkung verwandeln. An der Spitze aller Restaurants der J Co-Gruppe steht Küchenchef Giacomo Ignelzi, der Pietrelcina, die Stadt von Padre Pio, verlassen hat Gleich landeten am Hofe von Niko Romito drei Michelin-Sterne der es zuerst im Spazio Roma, dann im Spazio Milano wollte und schließlich in die Zentrale von Reale Casadonna rief. Dann von Paolo Barale an die Star-Marennà weitergegeben. Ihm die schwierige Aufgabe, die aufgehende Sonne und die westliche Sonne zu einer Geschmackssynthese zu vereinen, in der sich Tradition und Innovation auf hohem Niveau treffen.
Irgendwelche Beispiele? Garnelen auf Gemüsekohlewaffel, knusprige Orangen- und Zitrusmayonnaise, Ravioli, mit weißem Fisch oder rote Mazara-Garnelen mit Biskuit, oder gefüllt mit Schweinefleisch mit Gemüse und Zitronengrassauce oder Tempura mit Hähnchen und Shitake-Pilzen. Und dann Black Code Filet, mariniert in Misosauce mit Passionsfruchtcreme und Spargel oder die Spezialbrötchen, mit knackigem Spargel, oder Thunfischbauchtatar. Alles begleitet von einem Weinkeller mit hochkarätigen nationalen Marken und einigen der bekanntesten Marken von Schaumweinen und Champagner.
Der Vorschlag dieser Woche für Mondo Food ist ein originelles und raffiniertes Jakobsmuschel-Ceviche, ein halbes Treffen zwischen entfernten gastronomischen Kulturen, die hier eine sehr interessante Synthese und einen Dialog in einer komplexen Beziehung der Ausgewogenheit der Aromen finden.
Rezept von Küchenchef Giacomo Ignelzi: Jakobsmuschel-Ceviche
Tigermilch
Zutaten:
500 Gr Weißfischbrühe
150 g Weißfischmark
40 g Sellerie
50 g Frühlingszwiebel
130 g Limetten
50 g Sojaöl
Eine halbe Knoblauchzehe
Eine halbe kleine Paprika
Salz Schwarzer Pfeffer
Vorgehensweise:
Alles kalt im Mixer pürieren und die Mischung mit einem feinen Sieb durchsieben.
Miso-Sauce
Zutaten:
500 Misopaste
200 g Myrin
200 g Sake
150 gr Zucker
Vorgehensweise:
Mirin und Sake über der Hitze entalkoholisieren, Misopaste und Streuzucker dazugeben, dann filtern und abkühlen lassen.
Unagi-Sauce mit geräuchertem Aal
Zutaten:
200 g Sojasauce
50 g Räucheraal
100 g Zucker 160 g Sake
250 g Mirin
Vorgehensweise:
10 Minuten nach dem Kochen köcheln lassen. Den Aal fein hacken und während des Kochens hinzugeben. Gießen Sie den Zucker in die Flüssigkeit und rühren Sie, bis er sich auflöst. Bei schwacher Hitze langsam kochen, bis die Sauce eindickt, dann absieben und abkühlen lassen.
Zusammensetzung des Gerichts:
Die Jakobsmuscheln in 4 Teile brechen und die Tigermilch über den Boden der Schüssel gießen. Die 4 Teile der Jakobsmuschel in der Mitte des Tellers anrichten, mit einigen Körnern Maldon-Salz, Sishimi und abgeriebener Limettenschale würzen.
Vervollständigen Sie das Gericht mit Miso-Sauce, Unagi-Sauce und Petersiliensprossen.
