Für Generationen im Süden war es der Dreh- und Angelpunkt der familiären Häuslichkeit. Eine Wärmequelle, um besonders im Winter die kalten Räume der Sozialwohnungen zu heizen (nicht die der Herren, die kostbare Kamine in ihren Gebäuden hatten), um die sich Frauen versammelten, um sich zu unterhalten, strategisch platziert unter den großen Marmortischen in den Küchen, Dreh- und Angelpunkt Familienleben, um die Familie beim Abendessen aufzuwärmen, die Kinder, die nachmittags nach der Schule dort lernten, die Männer, die sich nach der Arbeit von der täglichen Arbeit auf den Feldern beim Kartenspielen ausruhten, und auch um die Kleidung zu trocknen Sie wurden auf eine Holzglocke gelegt, die über der Not platziert war. Aber vor allem war es ein Moment großer sozialer Funktion, ein stilles, aber gegenwärtiges Zeugnis der Bewältigung der Probleme des täglichen Lebens, der Familie, der Arbeit, der Gegenwart und der Zukunft, der Beziehungen zur Gemeinschaft. Seine Verwendung war ein Ritual, das jeden Morgen erneuert wurde, wenn es auf dem Balkon oder der Terrasse aufgestellt wurde, um das mit Holzkohle vermischte Holz zu verbrennen, das dann in Glut umgewandelt wurde, die der Familie tagsüber Erleichterung verschaffte. Und es war ein Ritual, seine Funktion für lange Zeit aufrechtzuerhalten, indem die Asche von Zeit zu Zeit mit einer Bronzeschaufel bewegt wurde, um sie wiederzubeleben.
Für die Jugend von heute ist dieses mysteriöse Objekt, das noch auf einigen Antiquitätenmärkten zu finden ist und das die Neapolitaner aufgrund seiner Funktion "a vrasera" nannten, ein niedriger und breiter Kupfer- oder Messingbehälter, der manchmal mit zwei Griffen ausgestattet ist, um den Transport zu erleichtern, er sagt wenig oder gar nichts, höchstens verwechseln sie ihn mit einem Untersetzer für Blumentöpfe, eine Funktion, die ihm irgendein nostalgischer Enthusiast vergangener Zeiten zugedacht ist.
aber die vrasera erzählt tatsächlich eine außergewöhnliche Geschichte eines Süditaliens, in dem sich zuerst die patriarchalische Familie und dann die Kernfamilie weiterhin um den heimischen Herd versammelten bevor die moderne Familie mit ihrer explosiven Zentrifugalkraft Jahrhunderte der Familiengeschichte auf einen Schlag auslöschte.
Eine Gruppe von Freunden wurde von dieser antiken Welt inspiriert, die jedoch so voller authentischer Bedeutungen und Werte ist, die Sorrento zum Leben erweckt haben ein Format von absoluter Originalität, das alles andere als eine Rückzugsaktion ist, aber es zeichnet sich durch eine starke Relevanz für aus sich nach zwei Jahren Pandemie erholen, der Wunsch, wieder Momente der Geselligkeit zu genießen, die aufgrund der durch Gesundheitsmaßnahmen auferlegten Einschränkungen verloren gegangen sind, den Wert des Treffens, der menschlichen Beziehung, der langen und entspannten Dimension eines Gesprächs zwischen Freunden als Gegenmittel zur durchdringenden Raserei einer Lebensweise wiederzuentdecken, die in Minuten und Sekunden dieser von den Zeiten des Internets geprägten Saison gemessen wird. Diese Philosophie wird vorgeschlagen in zweitausend Quadratmeter, umgeben von viel Grün, entstanden auf wundersame Weise aus dem historischen Zentrum der Küstenstadt, Hinter der Kathedrale, an die alten Mauern aus dem 1558. Jahrhundert gelehnt, befinden sich die Überreste der alten Festung, die nach der Sarazenen-Invasion von XNUMX errichtet wurde.
Der Zugang erfolgt über eine schmale Gasse, die den meisten verborgen bleibt, nur wenige Meter vom überfüllten Corso d'Italia entfernt, der obligatorischen Prozession des Massentourismus, die in die Stadt eindringt, und plötzlich hat man den Eindruck, eine neue destabilisierende Dimension zu betreten. Sie werden von einer Renaissance-Treppe mit zwei Rampen begrüßt, die wer weiß welche architektonischen Herrlichkeiten ankündigen, und stattdessen finden Sie sich, sobald Sie die Spitze erreicht haben, wieder großer Garten mit Gemüsegarten der Saison, Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und zahlreichen Obstbäumen, Orangen, Zitronen, Pflaumen, Feigen, Aprikosen, beeindruckende Olivenbäume, die die Lebensräume markieren, die Sie auf die Werte der Erde und ihre wichtige natürliche Funktion verweisen, die Covid uns gelehrt hat, für unser Wohlbefinden wiederzuentdecken. Die große Holzkonstruktion, die die Küchen und den überdachten Teil des Restaurants mit großen offenen Wänden und großen Fenstern beherbergt, scheint Sie stattdessen zurück zur balinesischen Architektur zu führen. In dieser Mischung aus Hinweisen auf Natürlichkeit dominiert eine raffinierte Küche, die den erfahrenen Händen des Meisters anvertraut ist Küchenchef Vincenzo Incoronato, Ausgebildet an der Hotelfachschule von Vico Equense, in der auch Antonino Cannavacciuolo und Gennarino Esposito geboren wurden, solide Erfahrungen in wichtigen Restaurants in Norwegen, wo Nachhaltigkeit seit Jahren die Schlagworte sind, und Engagement für die Verwendung von Qualitätsprodukten, zusammen zu a kluger Einsatz von Räuchern und Gärung. Und bei ihm gibt es Andreas Guarracino, das sich zweier grundlegender Arbeitserfahrungen rühmen kann: Palazzo Petrucci, mit der Gewissheit der besten neapolitanischen Küche ausgezeichnet, unterzeichnet von Küchenchef Lino Scarallo und dann Don Alfonso 1890, die Herrschaft von Alfonso und Ernesto Iaccarino, mythisches Restaurant von Sant'Agata sui due Golfì, das erste drei- Sterne-Restaurant des ganzen südlichen Tempels der mediterranen Spitzenküche, eine Gourmet-Destination aus aller Welt.
Der Name ist schon Programm“Vrasa“, ein Neologismus, der zwei Kulturen verbindet, die neapolitanische von Vrasera und die hispanische von Brasa, um eine Küche zu identifizieren, die den Dreh- und Angelpunkt der italienischen kulinarischen Tradition im Feuer sieht, von Norden nach Süden, basierend auf dem Kochen mit Feuer, von der Kohlenpfanne bis zum Spieß, vom Holzofen bis zum Grill. Insbesondere ist das Konzept, das die Küche von Vrasa dominiert und ihre treibende Kraft ist, genau eine handwerkliche baskische Parrilla, die von fruchttragenden Essenzen und Bio-Bambus angetrieben wird.
Nehmen wir zum Beispiel zu Beginn eines der ikonischen Gerichte dieses originellen Restaurants wie „Romana“, ein Gericht auf der Basis von Salat (den die Neapolitaner Romana nennen), Sardellen und Datterini-Tomaten, alle seine Bestandteile erhalten eine separate Behandlung den Grill, um sich dann in einer Zubereitung wiederzufinden, in der alle Aromen des Mittelmeers verstärkt werden, indem ihre Aromen gleichmäßig verteilt werden, ein echtes gesundes Eintauchen in die Natur. Oder die aus Bronze gezogene Linguine di Gragnano mit Auberginen und Muscheln aus Bacoli, ein Triumph der Küstenlokalität, bei der der letzte Schritt direkt auf dem Grill stattfindet, um ihm einen einhüllenden Geschmack zu verleihen. Sie können mit einem überraschenden Mahi-Mahi-Filet, Kürbiscreme und gebrannter Zitrone oder mit Rinderzunge mit grüner Soße und 'Nduja fortfahren. Und wir können auch über die Räucherkammer im norwegischen Stil sprechen, die zum Protagonisten von Grace wird, einem raffinierten Chiffonkuchen mit Zitrusdüften.
Raffinierte und moderne Zubereitungen, die jedoch immer die Atmosphäre von Land- und Meeresprodukten mit einem starken lokalen und natürlichen Eindruck zurückbringen, die nicht von pindarischen Ausarbeitungen zu Effekten verleitet werdentto, und vor allem zu einer Geschichte von uralter Vertrautheit, sich im Schatten eines Feigenbaums oder einer Palme wie in einem Kindergarten wiederzufinden, wo Erinnerungen aufkommen führen zu langsamen Zeiten gastronomischer Genüsse, einem Ort, an dem sich die Natur rächt, indem sie ihre Gäste in eine gedämpfte Welt abseits des Gewimmels des modernen Lebens einbezieht.
Alle begleitet von a außergewöhnliche Auswahl an nationalen und vor allem lokalen Weinen Dank eines Kellers, der die Sommelier Francesco Gargiulo in der Lage war, durch das Durchsuchen der Region kleine Schätze einer Önologie zu entdecken, die in letzter Zeit viele Positionen in den nationalen Ranglisten der Exzellenz erreicht hat und die noch viel auszudrücken hat.
Das römische Rezept
Zutaten:
Römischer Salat
Gesalzene Sardellen
Datum Tomaten
Mit Kräuteröl aromatisierte Croutons
Parmesancreme
Maldon Salz
Weißer Pfeffer
Natives Olivenöl extra
Vorbereitung
Wir nehmen den Salat, spülen ihn gründlich aus und teilen ihn vertikal in zwei Hälften. Mit nativem Olivenöl extra bepinseln und auf den Glutgrill legen. Kochen Sie es indirekt (daher bewegt durch die direkte Hitze der Kohlen) für etwa 5 Minuten und achten Sie darauf, dass die äußeren Blätter nicht verbrennen.
Geben Sie separat ein Stück 36 Monate gereiften Parmesan zum Aufgießen in die Sahne mit Salz und Pfeffer bei 62°, bis Sie ein Fondue erhalten, das Sie vor der Verwendung abkühlen lassen.
Wir würzen die Kirschtomaten mit Salz und Öl und grillen sie bei direkter Hitze auf der Glut mit einem Netz einige Minuten, bis sie leicht zusammengefallen sind.
Zwei Scheiben selbstgebackenes Brot nehmen, in Würfel schneiden und in eine Schüssel mit Salz, aromatischem Kräuteröl geben und bei 180° im Umluftofen ca. 4 Minuten backen.
Nehmen Sie 5 Sardellen in Salz und entfernen Sie das überschüssige Salz, achten Sie darauf, dass sie nicht zerbrechen, und legen Sie sie nach dem Ausnehmen in eine Lösung aus Wasser und Zitronensaft, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
Überzug:
Wir legen den Römer mit der Innenseite nach oben auf den Teller. Fügen Sie ein paar Kirschtomaten, ein paar Croutons, ein paar Sardellen und ein paar Büschel Parmesancreme hinzu. Eine Prise Salz und ein Spritzer Öl und fertig ist das Gericht.
Das Rezept für Gragnano Linguina mit Bacoli-Muscheln
Zutaten:
Durch Bronze gezogene Linguine di Gragnano
Neapolitanische Auberginen
Bacoli-Muscheln
Schnittlauch
Natives Olivenöl extra
Sale
Vorbereitung
Bei gerade erloschener, aber noch heißer Glut die Auberginen ca. 1 Stunde mit der Asche bedecken.
Anschließend erhalten wir nur das Fruchtfleisch, das in einer Pfanne mit Knoblauch und Öl sautiert und dann mit nativem Olivenöl extra gemischt und emulgiert wird.
Wir waschen und reinigen die Muscheln, die wir dann in einem Topf öffnen, ohne Wasser hinzuzufügen, und dann sammeln wir die Früchte und das Wasser aus den Muscheln und filtern es.
Lassen Sie uns die Nudeln bis zu ein paar Minuten vor der empfohlenen Kochzeit kochen, dann beginnen Sie mit dem Aufschäumen, indem Sie etwa 2 Minuten lang Öl in ein feinmaschiges Sieb direkt über das Feuer der Glut sprühen.
Wir kombinieren die Nudeln mit der Auberginencreme und den Muscheln und dem gehackten Schnittlauch.
VRASA
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