Das Rezept für Blumenkohl Giardiniera von Küchenchef Stefano Sforza, die raffinierte Interpretation der einzelnen Zutat

Aus bedeutenden Erfahrungen in Italien und im Ausland kommend, heilige Monster wie der große Alain Ducasse mit Ausflügen in die Sterne-Experimentalität von Pier Bussedtti, durch das sternenklare Bellevue in Cogne, das Cambio in Turin, das Trussardi alla Scala, das Restaurant Gemma di Rosa im Naturpark La Mandria, der Petite Madeleine des Turin Palace Hotels, als er 2019 an der Spitze des Restaurants Opera Ingegno & Creatività landete, nur wenige Schritte vom Turiner Hauptbahnhof entfernt, schaffte er es in kurzer Zeit, die Cometto-Familie zu gründen Restaurant ein Bezugspunkt für hochwertige Küche im Schatten der Mole. Küchenchef Stefano Sforza ist kaum fünfunddreißig und kann bereits auf eine Reihe absolut respektierter Erfolge verweisen: Aufstrebender Koch des Jahres bei den Food and Travel Italia Awards 2020 für seine Küche, die „klar, präzise im Geschmack und klar definiert im Geschmack ist. Ohne viel Schnickschnack, geradlinig und sauber, eine Küche aus Territorialität, Innovation und Konkretheit“; Auszeichnung von TheFork und Identità Golose People Choice's Award anlässlich der TheFork Restaurants Awards 2021, Il Golosario Restaurants 2022 Award, ein Hut in Le Guide De L'Espresso und Two Forks von Gambero Rosso mit einer Punktzahl von 81/100 und ab 2022 in der Auswahl des Michelin-Führers markiert, die sich wie folgt ausdrückt: "Eleganter und raffinierter Ort, an dem der vielversprechende junge Stefano Sforza eine sehr persönliche, kreative und manchmal geniale Küche mit scheinbar riskanten Kombinationen zubereitet, die es aber dank seiner Technik schafft Bewahren Sie eine bewundernswerte Balance, alle Säurenoten der Gerichte werden zum Beispiel durch Früchte, hervorragende Fermentationen und Marinaden verliehen. Kurz gesagt, ein Viaticum für zukünftige Ziele.

In der Küche bietet Stefano Sforza eine Küche mit klaren Aromen und wohldefinierten Geschmäckern, ohne zu viel Schnickschnack, wo es wichtig ist, zu „entfernen“ statt zu „stecken“ – wie der Maestro Gualtiero Marchesi gelehrt hat, erinnert er sich – weil das Einfügen ein Eine zusätzliche Zutat, um eine unaufgeforderte Komplexität zu verleihen, ist jedermanns Geschick, während es nur wenige tun, nur gut untersuchte Aromen auf dem Teller zu lassen. Die Küche des Sforza setzt sich aus Territorialität, Innovation und Konkretheit zusammen, mit einer Speisekarte, die sich je nach Saison der Produkte ändert. der rote Faden ist die Territorialität. Beginnend mit dem Gemüse, das immer von vertrauenswürdigen Bauern in Pino Torinese gekauft oder direkt im Garten des Bauernhofs der Familie Cometto in Chieri produziert wird. Neben dem À-la-carte-Angebot gibt es zwei Menüs, von denen eines vegetarisch ist, die nicht nur ausschließlich für Vegetarier bestimmt sind, sondern auch für diejenigen, die über das Konzept von Gemüse hinausgehen und ihre möglichen Entwicklungen schätzen möchten, und dann gibt es noch die "Opera". Menü, das Manifest des Küchenchefs, das traditionelle Aromen mit würzigeren und Zitrusaromen kombiniert und einen leichten asiatischen Akzent verleiht. Die Menüs folgen den Jahreszeiten und wechseln alle 3-4 Monate. Und dies bedeutet bereits eine Achtung vor dem Rohstoff.

Mit einer zusätzlichen Besonderheit, die seine Vorzüge noch steigert: Seit 2020 verfolgt das Restaurant einen konsequenten Weg der Nachhaltigkeit, sodass seine Speisekarte keine prätentiösen Fischsorten enthält, die vom Aussterben bedroht sind – ersetzt durch weniger bekannte, aber nicht weniger befriedigende Arten – wie es geschehen ist für Gänseleber. Eine weitere verantwortungsvolle Entscheidung bestand darin, den raffinierten Zucker in Süßspeisen zu reduzieren und durch Rohzucker zu ersetzen oder, noch häufiger, die natürlichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Früchten zu nutzen, alles mit einer Mission: zu erziehen, zu stimulieren und die Menschen dazu zu bringen, die Komplexität der Aromen zu entdecken die sich hinter Rezepten verstecken. Durch die Entdeckung neuer Zutaten oder unbekannter Eigenschaften gängigerer Rohstoffe, wie im Fall des vegetarischen Menüs.

Im vegetarischen Menü verbessert der Küchenchef eine saisonale Zutat nach der anderen, in einer Verkostungsreise, die von Vorspeisen bis zu Desserts reicht. Im speziellen Fall des Blumenkohl-Giardiniera-Rezepts ist der Protagonist nicht eine einzelne Zutat, sondern eine Familie von Zutaten, die der Brassicaceae, zu der Kohl, Rosenkohl und Blumenkohl gehören, die ihre Hauptzutat ist nach dem traditionellen piemontesischen Rezept, das ich mit der ausschließlichen Verwendung von Blumenkohl überarbeitet habe“. „Normalerweise wird für das eingelegte Gemüse nur weißer Blumenkohl verwendet, während ich in meiner Version auch die gelben, grünen und violetten Sorten aufgenommen habe und sie jedes Mal mit einem anderen Sous-Vide kombiniere.“ So wird Gelb mit Kurkuma und Lila mit Rote Bete kombiniert. Das Gericht zeichnet sich auch durch eine ausgeprägte Essigsäure aus der Verwendung von Weißweinessig und Weißwein sowie durch das Vorhandensein einer Creme aus weißen und grünen Blumenkohlresten am Boden des Gerichts aus. Ein echtes Gesundheitskonzentrat

Aus bedeutenden Erfahrungen in Italien und im Ausland kommend, heilige Monster wie der große Alain Ducasse mit Ausflügen in die Sterne-Experimentalität von Pier Bussedtti, durch das sternenklare Bellevue in Cogne, das Cambio in Turin, das Trussardi alla Scala, das Restaurant Gemma di Rosa im Naturpark La Mandria, der Petite Madeleine des Turin Palace Hotels, als er 2019 an der Spitze des Restaurants Opera Ingegno & Creatività landete, nur wenige Schritte vom Turiner Hauptbahnhof entfernt, schaffte er es in kurzer Zeit, die Cometto-Familie zu gründen Restaurant ein Bezugspunkt für hochwertige Küche im Schatten der Mole. Küchenchef Stefano Sforza ist kaum fünfunddreißig und kann bereits auf eine Reihe absolut respektierter Erfolge verweisen: Aufstrebender Koch des Jahres bei den Food and Travel Italia Awards 2020 für seine Küche, die „klar, präzise im Geschmack und klar definiert im Geschmack ist. Ohne viel Schnickschnack, geradlinig und sauber, eine Küche aus Territorialität, Innovation und Konkretheit“; Auszeichnung von TheFork und Identità Golose People Choice's Award anlässlich der TheFork Restaurants Awards 2021, Il Golosario Restaurants 2022 Award, ein Hut in Le Guide De L'Espresso und Two Forks von Gambero Rosso mit einer Punktzahl von 81/100 und ab 2022 in der Auswahl des Michelin-Führers markiert, die sich wie folgt ausdrückt: "Eleganter und raffinierter Ort, an dem der vielversprechende junge Stefano Sforza eine sehr persönliche, kreative und manchmal geniale Küche mit scheinbar riskanten Kombinationen zubereitet, die es aber dank seiner Technik schafft Bewahren Sie eine bewundernswerte Balance, alle Säurenoten der Gerichte werden zum Beispiel durch Früchte, hervorragende Fermentationen und Marinaden verliehen. Kurz gesagt, ein Viaticum für zukünftige Ziele.

In der Küche bietet Stefano Sforza eine Küche mit klaren Aromen und wohldefinierten Geschmäckern, ohne zu viel Schnickschnack, wo es wichtig ist, zu „entfernen“ statt zu „stecken“ – wie der Maestro Gualtiero Marchesi gelehrt hat, erinnert er sich – weil das Einfügen ein Eine zusätzliche Zutat, um eine unaufgeforderte Komplexität zu verleihen, ist jedermanns Geschick, während es nur wenige tun, nur gut untersuchte Aromen auf dem Teller zu lassen. Die Küche des Sforza setzt sich aus Territorialität, Innovation und Konkretheit zusammen, mit einer Speisekarte, die sich je nach Saison der Produkte ändert. der rote Faden ist die Territorialität. Beginnend mit dem Gemüse, das immer von vertrauenswürdigen Bauern in Pino Torinese gekauft oder direkt im Garten des Bauernhofs der Familie Cometto in Chieri produziert wird. Neben dem À-la-carte-Angebot gibt es zwei Menüs, von denen eines vegetarisch ist, die nicht nur ausschließlich für Vegetarier bestimmt sind, sondern auch für diejenigen, die über das Konzept von Gemüse hinausgehen und ihre möglichen Entwicklungen schätzen möchten, und dann gibt es noch die "Opera". Menü, das Manifest des Küchenchefs, das traditionelle Aromen mit würzigeren und Zitrusaromen kombiniert und einen leichten asiatischen Akzent verleiht. Die Menüs folgen den Jahreszeiten und wechseln alle 3-4 Monate. Und dies bedeutet bereits eine Achtung vor dem Rohstoff.

Mit einer zusätzlichen Besonderheit, die seine Vorzüge noch steigert: Seit 2020 verfolgt das Restaurant einen konsequenten Weg der Nachhaltigkeit, sodass seine Speisekarte keine prätentiösen Fischsorten enthält, die vom Aussterben bedroht sind – ersetzt durch weniger bekannte, aber nicht weniger befriedigende Arten – wie es geschehen ist für Gänseleber. Eine weitere verantwortungsvolle Entscheidung bestand darin, den raffinierten Zucker in Süßspeisen zu reduzieren und durch Rohzucker zu ersetzen oder, noch häufiger, die natürlichen ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Früchten zu nutzen, alles mit einer Mission: zu erziehen, zu stimulieren und die Menschen dazu zu bringen, die Komplexität der Aromen zu entdecken die sich hinter Rezepten verstecken. Durch die Entdeckung neuer Zutaten oder unbekannter Eigenschaften gängigerer Rohstoffe, wie im Fall des vegetarischen Menüs.

Im vegetarischen Menü verbessert der Küchenchef eine saisonale Zutat nach der anderen, in einer Verkostungsreise, die von Vorspeisen bis zu Desserts reicht. Im speziellen Fall des Blumenkohl-Giardiniera-Rezepts ist der Protagonist nicht eine einzelne Zutat, sondern eine Familie von Zutaten, die der Brassicaceae, zu der Kohl, Rosenkohl und Blumenkohl gehören, die ihre Hauptzutat ist nach dem traditionellen piemontesischen Rezept, das ich mit der ausschließlichen Verwendung von Blumenkohl überarbeitet habe“. „Normalerweise wird für das eingelegte Gemüse nur weißer Blumenkohl verwendet, während ich in meiner Version auch die gelben, grünen und violetten Sorten aufgenommen habe und sie jedes Mal mit einem anderen Sous-Vide kombiniere.“ So wird Gelb mit Kurkuma und Lila mit Rote Bete kombiniert. Das Gericht zeichnet sich auch durch eine ausgeprägte Essigsäure aus der Verwendung von Weißweinessig und Weißwein sowie durch das Vorhandensein einer Creme aus weißen und grünen Blumenkohlresten am Boden des Gerichts aus. Ein Gericht, das nicht nur Aromen, sondern auch wichtige Ernährungsprinzipien für den Körper verfolgt, indem es die vielen Eigenschaften des Blumenkohls überträgt, angefangen von den entzündungshemmenden und antioxidativen auf die krebshemmenden und antidiabetischen. Und seine nutrazeutischen Vorteile hören hier nicht auf, Blumenkohl ist tatsächlich auch in der Lage, Entzündungen und Alterung entgegenzuwirken, um das Risiko chronischer Krankheiten wie Diabetes 2 und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern.

Das Rezept für Blumenkohl Giardiniera

Zutaten für Personen 4

Soused

• 100 g Rote Beete

• 200 ml Weißweinessig

• 200 ml Weißwein

• 200 ml Wasser

• 60 g Zucker

• 20 g Salz

• 4 g schwarzer Pfeffer

• 1 Zweig Rosmarin

• 4 Salbeiblätter

• 1 Teelöffel Kurkuma

Rote Bete zentrifugieren. Mischen Sie Wasser, Essig, Wein, Salz und Zucker, um das Carpione zu erhalten.

Auf drei Behälter verteilen. In die erste die Pfefferkörner, Salbei und Rosmarin, in die zweite die

Kurkuma und im dritten die zentrifugierte Rote Beete. In drei verschiedenen Töpfen aufbewahren.

Blumenkohl kochen

• 1 lila Blumenkohl

• 1 weißer Blumenkohl

• 1 gelber Blumenkohl

Den Blumenkohl putzen, die Reste nicht wegwerfen. Stecken Sie die Spitzen des Blumenkohls in den kochenden Carpio

in Töpfen (gelb mit Kurkuma, lila mit roter Bete und weiß mit Pfeffer, Salbei und Rosmarin). Abschalten

Feuer. Den Blumenkohl im eingelegten Gemüse abkühlen lassen. In drei Behälter geben. Im Kühlschrank aufbewahren.

Blumenkohlcreme

• 1 grüner Blumenkohl

In einer Pfanne alle Blumenkohlzutaten und den grünen Blumenkohl ohne die Spitzen leicht bräunen.

Mit einem Tropfen Wasser kochen. Mixen, bis es cremig ist. In einem Behälter aufbewahren

hermetisch. Bei Raumtemperatur aufbewahren. Schneiden Sie die Spitzen des grünen Blumenkohls sehr dünn und

Legen Sie sie in Wasser und Eis.

Petersilienöl

• 300 g Sonnenblumenkernöl

• 100 g Petersilienblätter

Das Sonnenblumenöl und die Petersilienblätter bei 75°C 6 Minuten pürieren. Frieren. Auftauen

auf einem Etamin. In einen Beutel stecken. Dekantieren lassen. Entfernen Sie das Wasser. Einlagern

Kühlschrank, in einer Babyflasche.

Finish

• Zur Verkostung von nativem Olivenöl extra

Den Blumenkohl aus dem Soused nehmen und die Flüssigkeit für den nächsten Gebrauch beiseite stellen. Mit würzen

ein Tropfen Öl. Die Blumenkohlcreme auf dem Boden der Form anrichten. Den Blumenkohl darauf legen. Ende

mit einem Spritzer Öl.

Opernrestaurant. Einfallsreichtum und Kreativität

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Tel. + 39 011 1950 7972

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