„Er war bei der Arbeit abgelenkter als sonst; Während er dort war und Pakete und Kisten auslud, dachte er, dass in der Dunkelheit der Erde die stillen, langsamen Pilze, die nur er kannte, ihr poröses Fruchtfleisch heranreifen ließen, unterirdische Säfte assimilierten und die Krustenkruste aufbrachen. „Es würde nur eine regnerische Nacht brauchen“, sagte er sich, „und schon wären sie bereit für die Ernte.“ Und er konnte es kaum erwarten, seiner Frau und seinen sechs Kindern von der Entdeckung zu erzählen. So argumentierte Marcovaldo, der Protagonist der berühmten Geschichte „Marcovaldo oder Die Jahreszeiten in der Stadt“ von Italo Calvino. Doch die Pilze, die er auf einem Blumenbeetstreifen an einer Stadtstraße entdeckte, während er auf die Straßenbahn zur Arbeit wartete, landeten größtenteils im Korb eines unliebsamen Straßenreinigers, der schneller war als er.
Heutzutage ist es viel angenehmer, als entlang der städtischen Straßenbahngleise nach Pilzen zu suchen. Nutzen Sie diesen verregneten Herbst und machen Sie sich auf den Weg durch die Landschaft und durch die Wälder, um reiche Säcke voller Pilze zu füllen und sich dabei von ihrem intensiven Duft leiten zu lassen. Der Herbst ist die beste Jahreszeit, um Pilze zu sammeln, einen entspannten Tag in Gesellschaft von Freunden und Verwandten zu verbringen, unter den Blättern, zwischen den Moosen, zwischen den Wurzeln der Bäume zu spähen und, um es angenehmer zu machen, eine Herausforderung anzunehmen Auf der Suche nach dem größeren Schwein. Aber nicht nur Steinpilze, sondern auch Pfifferlinge, Pfifferlinge, Chiodini, die Trompeten der Toten, die Feldpilze, die grünen Tauben, die Hartriegel, die Piopparelli, die Trommelstöcke, die gekocht und dann sautiert, gebraten, geröstet werden, als Gewürz für ein schmackhaftes und duftendes Gericht oder gepaart mit einem Fleischrezept mit intensivem Geschmack.
In Italien kann man in fast allen Regionen auf Pilzsuche gehen. Die besten Orte sind Laubwälder, aber auch Wiesen, Weiden, Berge, um sich mit Gesundheit zu versorgen, und ja, weil Pilze nicht nur lecker sind, sondern auch viele wohltuende Eigenschaften für den menschlichen Organismus haben.
Auf der Website von Humanitas lesen wir, dass Pilze „das Wohlbefinden des Darms fördern, indem sie Ballaststoffe liefern.“ Darüber hinaus sind sie eine Quelle von Proteinen mit hoher biologischer Wertigkeit und Linolsäure, einem essentiellen Fettvorläufer von Molekülen, die an der Regulierung von Entzündungen, Immunität, Blutdruck und Blutplättchenaggregation beteiligt sind. Einige ihrer Mineralien erfüllen eine antioxidative Funktion (Mangan und Selen), andere schützen die Gesundheit von Knochen und Zähnen (Kalzium und Phosphor) und wieder andere tragen zum Schutz der Herz-Kreislauf-Gesundheit bei (Kalium, das die Herzfrequenz und den Blutdruck reguliert). Zu ihrer Wirkung kommt noch die von Vitaminen hinzu: Vitamin A und C wirken antioxidativ, Vitamin D ist wichtig für die Knochengesundheit und Vitamin K ist wichtig für eine gute Blutgerinnung. Die B-Vitamine hingegen garantieren eine gute Funktion des Stoffwechsels.“
Aber für diejenigen, die stattdessen die Freuden eines fertig gedeckten Tisches lieben, der von den Düften des Waldes umhüllt ist, ist in dieser Jahreszeit ein Ausflug nach Pescopagano zu empfehlen, einer Stadt auf 954 Metern Höhe mit 1700 Einwohnern, die völlig eingetaucht ist im Grünen, mit Blick auf eine Klippe, die das gesamte Ofanto-Tal dominiert, im Schatten der Überreste der Burg aus dem XNUMX. Jahrhundert, von der aus man den Blick auf ein außergewöhnliches Panorama aus Grün und Wäldern richten kann. Ein Land, das nicht nur eine Konzentration der Artenvielfalt ist, sondern das auch die Traditionen der Vergangenheit lebendig hält, wie die Zubereitung von Fleisch und Käse aus der Rasse Podolica, einer Spezialität, der auch ein Festival gewidmet ist, und die exquisite Zubereitung von Gerichten auf der Basis von Pilzen und Trüffel.
Der Hüter der gastronomischen Tradition dieses kleinen Naturparadieses ist das Restaurant La Corniola, ein Familienbetrieb, der von zwei eng verbundenen Brüdern und ihren Verwandten liebevoll geführt wird. Als Visitenkarte können sie sich eines Zitats im Michelin-Führer rühmen, das sofort eine Vorstellung davon vermittelt, worüber wir sprechen: „Wenn die Stadt Pescocostanzo in ganz Italien für ihre Klöppelspitze bekannt ist, haben die wahren Aromen der Abruzzen ein Zuhause gefunden.“ in Corniola: gegrilltes Polenta-Fleisch, Bergschmalz, geräucherter Wacholder-Ricotta und nicht zuletzt der sprichwörtliche Safran. Alles mit Leidenschaft verfeinert und überarbeitet.“
In der Küche wird Concezio Gizzi, 42 Jahre alt, mit einer guten Portion Freundlichkeit, Höflichkeit und Fairplay die Leitung anvertraut. Mit großer Bescheidenheit beschreibt er sich selbst so: „Ich habe praktisch immer in meiner Stadt Pescocostanzo in der Provinz L'Aquila gelebt. Schon in jungen Jahren begann ich, in der Küche zu stöbern, zuerst auf Berghütten und dann, nachdem ich mein Diplom als Elektrotechniker erhalten hatte, begann ich in Restaurants in meiner Stadt zu arbeiten; In der Zwischenzeit habe ich viele Kurse und Praktika absolviert, auch in Sternerestaurants wie dem Da Caino in Montemerano, was mir die Möglichkeit gab, meine Kochtechniken zu vertiefen und zu verbessern. Im Jahr 2006 eröffneten wir mit meiner Schwester Lucia immer an meiner Seite und meiner Frau Barbara das „Restaurant La Corniola“.
Das Ergebnis ist, dass Sie in diesem Restaurant sitzen, das der Obhut der liebenswürdigen und höflichen Schwester Lucia, der Restaurantleiterin, anvertraut ist, und das Vergnügen verspüren, sich in einer freundlichen Umgebung wiederzufinden, die den Gast wie ein Familienmitglied behandelt, anstatt ihn zu genießen Hochwertige Gerichte und lokale Identität. Die Philosophie des Restaurants ist überwiegend Bergküche, die Rohstoffe sind – das muss man nicht betonen – echt lokal, die Kochtechniken schaffen es, die richtige Balance zwischen Innovation und Tradition zu finden. Kurz gesagt, die richtige Belohnung dafür, dass Sie in dieser antiken Stadt, weit weg von der Hektik des Alltags und so reich an Traditionen, hinaufgeklettert sind, um einen Tag voller naturalistischer und gastronomischer Emotionen zu erleben.
Das Rezept für „Steinpilze, Kartoffeln und Haselnüsse“, den Lesern von Mondo Food vorgeschlagen – erklärt der Küchenchef – „die besten Expressgerichte unserer Region: glasierte Steinpilze auf Kalbsbasis, Bergkartoffeln und Haselnüsse für die Knusprigkeit.“ Dieses Gericht duftet nach unseren Wäldern und der Geschmack ist stark wie die der Bergbewohner.“
Das Rezept für „Steinpilze, Kartoffeln und Haselnüsse“
Zutaten für 4 Personen:
4 Steinpilze,
40 g Kartoffelpüree,
15 g getrocknetes Steinpilzwasser,
30 g Kalbssauce,
5 g trockenes Marsala,
1 Knoblauchzehe,
1 Zweig Majoran,
Haselnüsse,
Natives Olivenöl extra,
Salz
Pfeffer
Vorgehensweise:
Die gut gereinigten Steinpilze in einen vakuumverpackten Beutel geben und mit einer Knoblauchzehe, Thymian, einem Schuss Öl, einer Prise Salz und einer Prise Pfeffer würzen. Bei 65 Grad im Dampfgarer 12 Minuten garen. Sobald die Pilze gar sind, lassen Sie sie abkühlen. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Pilze hineingeben und anbraten, bis sie goldbraun sind. Dann den trockenen Marsala hinzufügen, das Steinpilzwasser hinzufügen und die Hitze der Flamme reduzieren. Die Kalbssauce dazugeben und glasieren.
Übersicht
Geben Sie einen Löffel Kartoffelpüree in eine Servierschüssel, legen Sie den Pilz darauf und garnieren Sie ihn mit geriebenen Haselnüssen und einigen Majoranblättern.
