Einen Panettone zu Hause zuzubereiten, ist eines der schwierigsten Unterfangen. Es wird fast unmöglich sein, das Ergebnis eines Königs des traditionellen Panettone-Handwerks wie Fausto Bertolini, Inhaber der „Casa del dolce“ in Cologna Veneta, zu erreichen, Gewinner des Panettone Day in diesem Jahr und verliehen von einer Jury unter dem Vorsitz von Iginio Massari, König der italienischen Konditoren. Indem Sie das von Bertolini vorgeschlagene Rezept sorgfältig befolgen, können Sie sich bei diesem schwierigen Unterfangen in Weihnachtsstimmung versetzen und sich bewusst sein, dass das Ergebnis, auch wenn es nicht perfekt ist, immer ein großer Sieg gewesen sein wird.
Dosierungen für den Vorteig:
ausgewählte Mehle G 600
Naturhefe G 150
starkes Mehl G 150
G 1 Bierhefe
350 g Wasser
frisches Eigelb G 100
Butter (Konditorkunst) G 200 ù
insgesamt G 1551
Vorgehensweise:
Mehl, Naturhefe, Bierhefe, Eigelb und Wasser ca. 20-25 Minuten mischen. Wenn der Teig glatt und trocken ist, fügen Sie Milchbutter hinzu und halten Sie die Teigtemperatur bei 26-27 Grad. Zugedeckt mit einem Tuch gehen lassen, damit der Teig in einer Umgebung mit einer Temperatur von 27-29° etwa 12-14 Stunden oder auf jeden Fall bis zur Vervierfachung des Ausgangsvolumens keine Feuchtigkeit annimmt
Dosierungen für den Teig:
Vorteig G 1551
ausgewählte Mehle G 400
60 Gramm Wasser
Zucker 150 Gramm
frisches Eigelb G 150
Konditoreibutter G 160
G 300 Rosinen
kandierte Zitrone 150 Gramm
Kandierte Orange 150 Gramm
Geschmack nach Bedarf
Vorgehensweise:
Den Vorteig mit dem Mehl und dem Wasser ca. 20-25 Minuten verkneten, bis ein glatter, trockener Teig entsteht. Fügen Sie den Zucker hinzu und stellen Sie sicher, dass er gut aufgenommen wird, dann das Eigelb, die Milchbutter und schließlich die Rosinen und kandierten Früchte, die zuvor erhitzt wurden, um eine endgültige Teigtemperatur von 30° zu erhalten.
Den Teig mit einem Tuch bedeckt 45-60 Minuten ruhen lassen, dann Portionen von einem Kilo zubereiten und diese, noch mit einem Tuch bedeckt, bei einer Temperatur von 29-30 Grad in die entsprechenden Formen geben und 4- 6 Stunden.
Kochzeit:
für ein Kilo Panettone bei 180 Grad für 50-55 Minuten in den Ofen geben. Am Ende der Garzeit die Panettone mit zwei Stahlspießen am Boden feststecken und kopfüber lange abkühlen lassen, damit sie ihre Form nicht verlieren.
