Für Soledad Gardenas, Köchin – Köchin und nicht Köchin, wie sie gerne genannt wird – des Restaurants Il Mecenate in Lucca, die Tordelli von Lucca – Tordelli und nicht Tortelli, achten Sie darauf, die Konsonanten nicht zu verwechseln – sie sind für Lucca das, was Pizza für Neapel ist.
Die Geschichte und Ursprünge der Tordelli von Lucca
Und das nicht ohne Grund, denn diese Nudelsorte wird reichlich gewürzt gemischte Fleischsauce und Parmesan gerieben hat eine lange Geschichte. Manche gehen sogar auf das Mittelalter zurück, als die Bauern der toskanischen Landschaft, die in extremer Armut lebten, an Feiertagen Essensreste, Schweine-, Rind- und Hühnchenstücke, recycelten, um sich ein schmackhaftes Gericht zu gönnen, das eine lange Zubereitung erforderte herum, um die Familie wieder zu vereinen. Tordello und nicht Tortello. Der Grund für die lexikalische Unterscheidung wurde nie geklärt, aber mit Sicherheit wurde dieser Name im Jahr 1700 erwähnt. Um die Wahrheit zu sagen, gibt es eine Theorie, nach der sein ursprünglicher Name auf ein in der Toskana beliebtes Sprichwort zur Apostrophierung einer Person zurückgeführt werden könnte reichliche Formen: „Du bist fett wie eine Drossel“ was sich in diesem speziellen Fall auf die große Fülle an Zutaten beziehen würde, die den Tordello reichhaltig und äußerst gehaltvoll machen. Andererseits wissen wir, dass Landwirte Menschen mit einem starken Magen sind.
Allerdings können sie sich nicht mit der Autorität eines Zitats rühmen Decameron Wie bei den Ravioli erinnern sich die Einwohner von Lucca gerne daran während des Karnevals 1924 Mario Tobino widmete ihnen eine Ballade: „Ein Dutzend Runden / Du hast bei Morina gegessen / Das arme Ding beschwert sich / Du hast sie in Ruhe gelassen“.
Tordelli vs. Tortelli: Wie unterscheidet man sie?
Unterdessen wie man Tordelli von Tortelli unterscheidet auf den ersten Blick? Von dem Form, erstere streng halbmondförmig, letztere im Allgemeinen quadratisch. Und um unbedingt zu gehen, fahren Sie einfach nach Lucca, Viareggio und Lunigiana, dem historischen Produktionsgebiet, um das alte Tordelli-Rezept zu probieren.
Die Tordelli des Restaurants Il Mecenate
In Lucca ist es gut, sich eine wertvolle Adresse zu notieren: die von Restaurant Il Mecenate Wo sich in den Räumlichkeiten, in denen sich einst eine historische Reinigung am „Graben“ der Stadt befand, seit 25 Jahren eine Trattoria befindet, in der man noch durchatmen kann die authentische und gesellige Atmosphäre der Trattorien der Vergangenheit. Keine Esoterik und keine Höhenflüge, hier ist die Speisekarte eine echte Zusammenfassung lokaler Aromen, eine echte Reise in die Vergangenheit: die ihre Stärken hat in Tordelli, Kutteln und Brotpudding, dessen Originalrezept bis ins 18. Jahrhundert zurückreicht.
Er ist seit 25 Jahren in der Küche des Mecenate tätig Soledad Gardenas Mit einer überwältigenden und einnehmenden Leidenschaft lässt sich seine Küche tatsächlich als eine akustische Küche definieren, die aus natürlichen und lokalen Klängen besteht, direkt, durchdrungen vom menschlichen Faktor, das heißt von der persönlichen Geschichte, den Erlebnissen eines Lebens, der gehörten Musik zu den Begegnungen, Freundschaften, Weintrinken und fröhlich verbrachten Abenden im Mecenate. Aber es ist auch so eine Küche, die auf echte Aromen achtet, ohne Zwang, zum Studium der Tradition und Aufmerksamkeit für die vielen kleinen Produzenten in der Region, in einem tugendhaften Netzwerk sorgfältig ausgewählter guter Dinge.
Mit ihr im Zimmer hat ihr Ehemann Stefano einen Traktor in seiner DNA wie sein Großvater Guido, der eine Trattoria im Corso Garibaldi, in der Nähe der Wiesen, hatte und zu dessen Stammkunden die „fröhlichen Frauen“ aus den Bordellen der … gehörte in der Nähe der Via della Dogana und deren Kunden.
Wie sein Vater Pietrino, der als junger Mann eine Zeit lang als Koch im Restaurant arbeitete ... bis seine Frau Etta die Geschichte der „fröhlichen Frauen“ entdeckte und als Keksverkäuferin arbeiten musste. Dann folgte Stefano dem Weg seines Vaters und Großvaters. Andererseits ist Corso Garibaldi zum Glück weit weg... denn mit Soledad kann man sich nicht anlegen!
Das Rezept für Tordelli Lucchesi
Zutaten Für 8 Personen.
Für Pasta
- ein halbes Kilo Weizenmehl der Sorte 00
- zwei ganze Eier und 5 Eigelb
- eine halbe Kaffeetasse Olivenöl
- eine Prise Salz
Für die Füllung
- vier Unzen Roastbeef
- drei Unzen Schweinebraten
- eine Tasse Fleischbrühe
- eineinhalb Pfund Mortadella
- ein Ei
- eineinhalb Pfund in Milch getränkte Semmelbrösel
- 8 Zweige wilder Pepolino alternativ frischer Thymian
- ein Zweig Salbei
- ein Zweig Rosmarin
- ein Glas Rotwein
- 4 Esslöffel geriebener Parmesankäse eine Kaffeetasse Olivenöl
- Salz
- ein Teelöffel Zimt und Muskatnuss
Für die Fleischsoße
- zwei Unzen gehacktes Schweinefleisch
- zwei Unzen gehacktes Rindfleisch
- ein Hasenkopf
- eine großzügige Tasse Fleischbrühe
- drei Unzen reife oder geschälte Tomaten
- ein Löffel Tomatenkonfitüre
- eine Karotte
- ein Stiel von Sellerie
- eine rosa Cipolla
- Lorbeerblätter
- ein Glas Rotwein
- Olivenöl, Salz und Pfeffer
Prozess
Beginnen mit Zubereitung der Soße. Sellerie, Karotte und Zwiebel hacken und mit dem Öl und den Lorbeerblättern in eine Pfanne geben und alles anbraten. Das Hackfleisch und den Kaninchenkopf dazugeben, salzen und zusammen mit dem sautierten Fleisch gut abschmecken. An diesem Punkt den Rotwein angießen, bei starker Hitze verdampfen lassen und zunächst die eingemachten, dann geschälten und entkernten getrockneten Tomaten und die Gewürze dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, aufkochen und bei schwacher Hitze mindestens drei Stunden kochen lassen, bei Bedarf von Zeit zu Zeit einen Schluck Brühe hinzufügen. In der Zwischenzeit Für die Füllung Das Rind- und Schweinefleisch in einem Topf mit Olivenöl, Salbei und Rosmarin kochen, etwas Brühe hinzufügen und den Wein hinzufügen. Wenn die Braten fertig sind, mahlen Sie sie zusammen mit der Mortadella und geben Sie alles in eine Schüssel. Fügen Sie Thymian, Zimt, Muskatnuss, gut ausgedrückte Semmelbrösel und den Käse hinzu. Einige Minuten mit Salz und Pfeffer verkneten und das ganze Ei hinzufügen. Es muss eine homogene und weiche Mischung sein.
An diesem Punkt können Sie es tun die Pasta. Geben Sie das Mehl in eine Mulde in der Mitte, fügen Sie die Eier, das Öl und eine Prise Salz hinzu und beginnen Sie zu kneten, bis das Mehl vollständig aufgesogen ist. Fügen Sie dann das nötige Wasser hinzu, etwa eine Kaffeetasse, bis ein weicher und leicht zu verarbeitender Teig entsteht Teig. Mit einem Nudelholz eine dünne Teigplatte ausrollen und etwa 13 cm breite Streifen abschneiden. Geben Sie die Füllung in kleine Häufchen und falten Sie den Teig darüber, bis er bedeckt ist. Schneiden Sie die Tordelli aus einem nicht zu großen Glas aus und drücken Sie die Ränder mit der Gabelspitze fest, damit sie sich beim Kochen nicht öffnen. Fahren Sie auf diese Weise fort, bis Ihnen die Nudeln und die Füllung ausgehen, und richten Sie die Tordelli nach und nach auf einer leicht bemehlten Tischdecke aus, indem Sie sie voneinander trennen. Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und die Tordelli nach und nach hinzufügen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, reduzieren Sie die Hitze und nehmen Sie sie mit einer Schaumkelle heraus, damit sie gut abtropfen können. In eine Schüssel geben, mit der Fleischsauce und gutem Parmesan würzen und servieren.
Restaurant Il Mecenate
Via del Fosso, 94
55100 Lucca
Telefon +39 0583 511861
Mobil: + 39 320 2307408
E-Mail: [E-Mail geschützt]
