Nach den Strapazen eines besonders schweren Winters und jedenfalls inmitten tausender Ungewissheiten blicken die ersten Sonnentage schüchtern hervor und geben uns einen Vorgeschmack auf den Frühling mit seiner klaren Luft, seinen Farben, seinen Düften und seinen Aromen. Warum nicht am Tisch die Aromen des Meeres ankündigen, die uns dann den ganzen Sommer über mit einem der wiederkehrenden Gerichte der sizilianischen Küche begleiten werden, offensichtlich mit allen Unterschieden, die die stolze sizilianische Gastronomie von Ost nach West und von Nord nach Süd beobachtet, wenn sie es ist kommt, um die historischen Eckpfeiler seiner Küche zu verfallen. mit Schwertfischbrötchen? Ein wiederkehrendes Gericht auf den Tischen aller Familien der Küstengebiete, das arabischen Ursprungs ist, sowie viele andere Gerichte der sizilianischen regionalen Küche. Gericht, das arm geboren wurde, wie die Verwendung von altbackenem Brot für die Füllung zeigt, die sich auf das Kochen der Reste der armen Leute bezieht, um das nicht gegessene Brot wiederzugewinnen und während der Woche beiseite zu legen
Ein ärmliches, aber schmackhaftes Gericht, da die guten Hausfrauen in der Küche wussten, wie man es mit Rosinen würzt, wieder vorgeschlagen von der arabischen Küche, Pinienkernen, Kapern und schließlich dem armen bäuerlichen Element, das in keinem Haushalt fehlen durfte: der Pecorino.
Ein ärmliches Gericht, das heute in seinen verschiedenen Variationen von Gebiet zu Gebiet verfeinert wird und zum Protagonisten in den Menüs von Gourmetrestaurants aufsteigt, deren Hauptdarsteller der Schwertfisch ist, ein Fisch, der nach alter Geschichte riecht, da sein Fischfang schon Zeiten war der Phönizier, dann Griechen und sizilianische Fischer haben sich in ihrer DNA wiedergefunden, die ihre Jagd mit einem spektakulären Ritual veredelt, von der Technik bis zu den Sühneliedern in den Fangphasen, die ihr gesamtes kulturelles Kaliber umreißen.
Das Rezept, das mondo food seinen Lesern für dieses Wochenende anbietet, wurde von Fabio Potenziano, einem sizilianischen Koch aus Bagheria, signiert, der immer wieder in Fernsehsendern präsent ist und seit drei Jahren der Protagonist von "It's always noon" ist, der beliebten gastronomischen Show auf Rai Uno, die von Antonella geleitet wird Clerici. Professor für Essen und Wein am Institut Pietro Piazza in Palermo, seit 1997 Professor am Cast Alimenti Center for Art, Science and Technology of Food, gegründet von Vittorio Santoro und Iginio Massari, Köche der italienischen Nationalköche. Potenzano in Bagheria leitet seit 5 Jahren die Küchen von "Tutti a tavola", wo er die typischen Gerichte der sizilianischen Tradition austeilt und sie in einer persönlichen Vision ausarbeitet. Seine Schwertfischbrötchen weichen von der Strenge der Geschichte ab, gewinnen aber davon in seiner persönlichen Interpretation in Geschmack, Aroma, Farben, einer echten Einladung zum Frühling und einer überzeugenden Hommage an das sizilianische Mittelmeer von Meer und Land.
Das Rezept für Schwertfischbrötchen
Zutaten für 4 Personen
Für die Brötchen
150 g Schwertfisch
1 Knoblauchzehe
½ Tasse Weißwein
150 g Semmelbrösel
100 g Pistazien-Primosale
20 g Rosinen
20 g Pinienkerne
2 Orangenschalen
Saft von 2 Orangen
1 Zweig Minze
12 Scheiben Schwertfisch
natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer
Zum Panieren und Fertigstellen
200 g Semmelbrösel
100 g Pistazien
1 Zwiebel
12 Lorbeerblätter
1 Arancia
Natives Olivenöl extra
Für Artischocken nach Villanella-Art
4 stachelige Artischocken
natives Olivenöl extra
2 Knoblauchzehen
6 Sardellenfilets
1 Bund Petersilie
Salz und Pfeffer
Natives Olivenöl extra
Prozess
Den Schwertfisch in Würfel schneiden, den gehackten Knoblauch im Öl in einer Pfanne anbraten, dann die Schwertfischwürfel dazugeben, anbraten, mit Weißwein übergießen und verdunsten lassen.
In einer Schüssel die Brotwürfel mit dem Primosale-Käse, den Rosinen, den Pinienkernen, der Minze, der Orangenschale und dem Saft sowie dem Schwertfisch mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und alle Zutaten gut vermischen.
Legen Sie die Schwertfischscheiben auf eine Fläche, legen Sie jeweils einen Klumpen Füllung darauf und wickeln Sie sie wie eine Rolle ein.
Die Brötchen im Öl und dann in den mit den gehackten Pistazien vermischten Semmelbröseln wenden. Die Rollen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech anrichten und mit einem Lorbeerblatt, einer Zwiebelscheibe und einer Orangenscheibe auslegen.
Im Ofen bei 180°C 12 Minuten backen. Für die Artischocken alla Villanella die Artischocken schälen, den langen Stiel frei lassen, halbieren und in Salzwasser kochen.
Den gehackten Knoblauch und die Sardellenfilets im Öl anbraten. Mit etwas Wasser verdünnen und reichlich gehackte Petersilie hinzufügen. Gießen Sie diese Sauce über die Artischocken.
All-at-the-Table-Restaurant
SS 113 Km 246, SS113, 3,
90011 Bagheria PA
